Nyolc éve nyitott meg a Continental Hotel Budapest éttermeként az ARAZ, a főváros bohémnegyedében. A majdnem egy évtizedes fennállása alatt az étterem kettős, francia-magyar étlapjával vált ismertté és kedveltté. Most azonban egy teljesen új koncepcióval rukkolnak elő. Februártól az étteremben bisztróhangulat várja az idelátogatókat – ahol csak a menüsor változik, a magas minőség a megszokott marad.
Nyolc év után a belvárosi étterem elérkezettnek látta az időt, hogy a kamaszkorba lépve újragondolják a régi, jól bevált recepteket, és Balajcza Norbert újdonsült étteremvezető támogatásával friss étlapot és bisztró jellegű helyet hozzanak létre.
Az ARAZ-t eddig leginkább a kettős, francia-magyar étlapjáról ismertük, ám valójában ennél sokkal több ország gasztronómiájának ételremekeit prezentálták a vendégek számára különböző eseményeiken, kezdve a borvacsoráktól, egészen, az elsősorban külföldieknek szóló Magyar ízek – magyar zene estjükig.
Bisztróstílus, ARAZ-módra
„Nem akartunk egy befásult étteremmé válni, ugyanakkor nem feledkezünk meg arról sem, hogy az egykori Hungária fürdő helyén nyílt meg az étterem, ezért a bisztróstílust ehhez mérten értelmezzük. Lazább, egyszerűbb köntösben szeretnénk tálalni az ételeinket, de a már megszokott, magas minőségből nem adunk lejjebb” – mesélt Balajcza Norbert az irányváltásról.
„Amikor az ételek egyszerűségéről beszélünk, nem egy öt perc alatt elkészíthető dologra kell gondolni. A fogások egy része olyan közismert étel, mint a paprikás csirke vagy a pacalpörkölt. Ezeket a tradicionális, hagyományosnak számító fogásokat új módszerekkel készítjük el, a tálalásban új technikákkal próbálkozunk, hogy minél tökéletesebb legyen az összhatás. Az új menün lévő gulyás különlegessége például az, hogy marhanyakból, nem pedig lábszárból készül, ami megszokottabb választás lenne. A nyaknak van egy sűrű, zsíros része, ami elég szaftossá teszi a húst, de nem annyira zsíros, mint a lábszár, így nem kell attól tartani, hogy túl rágós lesz” – mesélt Barka Áron, Chef de Cuisine a bisztróstílusú menüsorról.
Új étlap születik
A közismert és népszerű ételek mellett igazi különlegességekkel is találkozunk az ARAZ megújult kínálatában. Ilyen például a lazac sülve-főve, vagy a libamáj-Magnum, amely – a fotók tanúsága szerint is – tényleg megdöbbentően hasonlít a jégkrémre.
„Egy új menü összeállítása mindig több hónapos folyamat. Az ételeket otthon, a mindennapos, monoton munkából kiszakadva a legkönnyebb megálmodni. Először mindig csak egy apró gondolat jön, amin aztán el tudok indulni. Nem elég kigondolnom egy ételt, fontos, hogy meg is tudjam valósítani. Találnom kell olyan beszállítót, aki megfelelő minőségben és árban tudja nekem szállítani az alapanyagokat. Pacalt például rengeteg helyen lehet kapni, de olyan minőségben, amilyenben én szeretném, csak nagyon kevés forrásból szerezhető be. A beszállítók felkutatása után árkalkulációt kell készítenem, és természetesen a vendégek igényeit is szem előtt kell tartanom – mondta Áron.
Ezután nem marad más hátra, minthogy a Chef megfőzze az új fogásokat, és előkóstolást tartson a pincéreknek. Az új étlap esetében ez két nappal a menü vendégek előtti debütálása előtt történt. Áron a kollégák visszacsatolásait is figyelembe véve ilyenkor dönti el, hogy a praktikus szempontokat figyelembe véve kell-e még esetleg változtatni az ételek tálalásán. Azt azonban, hogy mi a vendégek kedvence, ilyenkor még nem tudja megállapítani: ahhoz, hogy lássa, mennyire sikeres egy általa megálmodott étel, idő kell.
Az ételeken túl…
Márton Andrea, az ARAZ marketing managere azt is elárulta, hogy a dizájnváltástól és az új menütől függetlenül, a hagyományokhoz híven dél és fél három között két- illetve háromfogásos ebédmenüjükkel várják a vendégeket, melyek 1990, valamint 2490 forintba kerülnek. Az új étlap a vegetáriánus vendégekre is gondol, ugyanis úgy, ahogy eddig, az ARAZ-ban ezt követően is lesznek húsmentes ételek.
Újdonság azonban, hogy a megújulás egyik fontos elve szerint a „tömegvonal” helyett, ezentúl egyre inkább az egyedi, kézműves ételekre és italokra fókuszálnak majd.
„A borlapunk is frissült. Eddig sokkal nagyobb szelekciókat vásároltunk, most azonban kisebb tételben és főként kézműves borokat rendelünk. Ha egy adott bor elfogy, lehúzzuk a menüről és egy másikra cseréljük, így egy sokkal gyakrabban frissülő, exkluzívabb borkínálattal várjuk a vendégeket” – mesélte Andrea, akitől azt is megtudtuk, még három apróbb, szezonális menüváltással kell számolnunk nyáron, ősszel, illetve az adventi időszakban.
A megújulás itt még nem ér véget: a menü után hamarosan a belső terek is átalakulnak, ahogy a személyzet egyenruhája is, erre azonban még egy picit várnunk kell.
Persze, lehet, hogy ezek a változások szinte fel sem fognak majd tűnni, ha legközelebb visszatérünk az ARAZ-ba, hiszen az új étlap annyira lenyűgözött minket, hogy aligha tudnánk másra figyelni, mint az ízletes, könnyen és gyorsan is elfogyasztható gasztronómiai csodákra.