Barka Áron az ARAZ Étterem 2010-es megnyitása óta tölti be a konyha vezető pozícióját. A francia és magyar gasztronómiából egyaránt ihletet merítő Áronnal az étterem irányításáról, kulisszatitkairól beszélgettünk. Belestünk a konyhába, és azt is megtudtuk, mit rejteget a séf a tetőteraszon.
A Kempinski Hotel Budapest étteremben indult a pályád, majd Németországban, illetve egy francia folyami hajón is dolgoztál. Melyik volt számodra a legembertpróbálóbb pozíció, és miért?
A hajózás edzett meg talán a legjobban, a speciális körülmények miatt. Egy ilyen környezetben tulajdonképpen megszűnik a magánélet, a privát szféra minimálisra csökken. A munkahely és az otthon egy és ugyanaz, kilenc hónap pihenés és szabadság nélkül. Azt hiszem, ez mindenkit megviselne, és bár elég keménynek tartom magam, négy és fél év után megérett a gondolat, hogy – bár a kinti jövedelem össze sem hasonlítható az itthonival – le kell lassulni, haza kell jönni.
Itthon egyből az ARAZ-hoz vezetett az út?
Majdnem fél éven keresztül kerestem a megfelelő lehetőséget, nehéz volt visszarázódni az itthoni kerékvágásba. A budapesti vendéglátás – a mostanihoz képest – még gyerekcipőben járt, főleg Nyugat-Európához viszonyítva. Nagy elvárásokkal indultam, nem tagadom, nem akartam beérni egy olyan megoldással, amivel nem tudok maximálisan azonosulni.
Az ARAZ-ban mindent a nulláról kellett felépíteni. Hogyan emlékszel vissza a kezdetekre?
A konyhát akkor csempézték, mikor először jártam itt. Friss, új ötletek kellettek, így született meg a kettős étlapunk, mely két nemzet ínyencségeit vonultatja fel. Erre akkor nem nagyon volt példa itthon, mindenki inkább kisebb gasztronómiai szegmenseket próbált lefedni, és abban nagyot mutatni. A magyar konyha mellett a francia specialitások a nagy kedvenceim, a Franciaországban szerzett tapasztalataim és a rajongásom okán került képbe a ennek az országnak a gasztronómiája. A mai napig két, különálló étlappal dolgozunk, ami bizonyítja, mennyire szeretik a vendégeink ezt a kettősséget.
Van közös metszete a két konyhának?
Nem igazán. A franciáknál nagyobb hangsúlyt kap a friss alapanyagok használata, az ottani piacokon sokkal szélesebb körű a kínálat. Szerencsére mostanra Magyarországon is egyre könnyebb jó minőségű hozzávalókat beszerezni. Alapvető különbség még, hogy a francia gasztronómiában teljesen más fűszerek dominálnak. Kedveltnek számít például a levendula, amelyet az évek során én is nagyon megszerettem. Olyannyira, hogy három évvel ezelőtt lehetőségem nyílt arra, hogy a szálloda tetőkertjében saját kis ültetvényt telepíthessek.
Hogy telik egy átlagos napod?
Az ARAZ-os munkám egyik legnagyobb szépsége, hogy nincs két egyforma nap. Ma például az interjú után, lassan dél van, levezénylem az ebédhez kapcsolódó folyamatokat. Ma egy nagy csoport ebédel nálunk, ilyenkor ellenőrzöm a büfén lévő tételek fűszerezését, tálalását. Déli menünk minden nap van, ehhez kapcsolódóan is vannak teljesítésre váró kötelességeim. Annak ellenére, hogy a pozícióval rengeteg adminisztratív teendő jár, igyekszem minél több időt a konyhában tölteni. A munka legkreatívabb része az új fogások, az új rendezvények, a borvacsorák menüsorának megalkotása. Én alakíthatok ki mindent, hagyják, hogy új dolgokat találjak ki, és kibontakozhassak a konyhában. Ez, és az önmotiváció nagyon fontos számomra. Az ösztönzésnek belülről kell fakadnia, mivel mindenki önmagának dolgozik. Szerencsére mindig találok a munkámban kihívást, szüntelenül lehet fejlődni, újat tanulni.
Hogyan álmodod meg az étlap új ételeit?
Szeretem a meghökkentő dolgokat. Nagyon sok spontán ötletem van, ezek bizonyulnak általában a legjobbnak. Nem vagyok trendkövető, persze tisztában vagyok a divatirányzatokkal, de próbálom figyelmen kívül hagyni őket. Szeretem a szokatlan párosításokat, az elsőre elképzelhetetlennek tűnő újításokat. Az extrém dolgok általában egyedi rendezvényekre készülnek, az ARAZ menüjében teljesen hagyományos, megszokott fogások találhatóak.
Nem félsz, hogy a „bevállalós” ételeid megosztóak lehetnek?
Természetesen figyelemmel kísérem a vendégek ízlését, elvárásait is. Az extrém ételek általában a legnépszerűbbek, hiszen napjainkban minden sikeres, ami szokatlan és meghökkentő. Ki ne akarná elújságolni például azt, hogy szöcskét evett az ARAZ-ban?
Szöcske? Ez tényleg elég extrémnek tűnik. Van még más meghökkentő étel a tarsolyodban?
Rendszeresen jár hozzánk egy szivartársaság vacsorázni. Az ő kérésük pár hónapja az volt, hogy szárnyaljak szabadon. Így került a tányérjukra a korábban említett szöcske mellett többek között zebra, kenguru, aligátor és rája. Életem egyik legizgalmasabb projektje volt. Az ilyenek miatt éri meg igazán felhúzni a chefkabátot.
Az extrém vacsorákhoz viszonyítva egészen visszafogottnak tűnnek a havonta megrendezett borvacsoráitok.
A borvacsoráknak teljesen más a célja és a célközönsége. Az alapgondolat az volt, hogy magyarországi borászatokat ismertessünk meg a nagyközönséggel úgy, hogy közben gasztronómiai élményt szolgáltatunk. A havonta egy alkalommal megrendezésre kerülő estéken két-két magyarországi borászat hat-hat borát szervírozzuk, az általam megalkotott hat fogás kíséretében. Az ételek és a borok legpontosabb párosítása az ilyen alkalmak legnagyobb kihívása. Fontos a harmónia, nem szerencsés, ha a három komponensből az egyik elnyomja a másik kettőt.
Melyik a kedvenc, borvacsorán felszolgált fogásod?
Rengeteg borvacsoránk volt már, nehéz bármit is kiemelni. Ha az utolsót nézzük, a rántott tüdő lilakáposzta-főzelékkel elég izgalmas étel volt.
Az ARAZ-ban több tematikus program van, például a csütörtökönként megrendezésre kerülő BBQ-estek vagy a Magyar ízek, magyar zene-estek, amelyek nyáron is várják a vendégeket. Ha csak egyet emelhetnél ki, melyik lenne az?
Februárban volt egy nagyon izgalmas Monet-estünk. A festőről kevesen tudják, hogy talán főzni még jobban szeretett, mint festeni. Szakácskönyve jelent meg, rendszeresen látta vendégül a barátait, akikre ő maga főzött. Az ARAZ-ban megrendezett vacsora során az ő receptjei alapján főztünk, kiegészítve azokat a saját ötleteimmel, gondolataimmal. Kiváló hangulatú éjszaka volt, ahol egymásra talált a művészet és a gasztronómia.
Képek: Németh Krisztina