A fekete üzletvezetőjével, Gecse Gergővel beszélgettünk a kávézó történetéről, saját kávémárkájukról, a tökéletes lattéról és egyéb kávés érdekességekről.
Mesélnél a fekete megalakulásáról?
A fekete a Múzeum körútra néző néhány négyzetméteres helyiségben nyitott meg először, és főként az egyetemistákat célozta meg vendégköreként. Másfél év után úgy éreztük, többet és jobban tudnánk csinálni, ha nagyobb terünk lenne. A belső udvart már akkor is tudtuk használni, de szerencsére sikerült tovább bővülnünk, és két egymás melletti, az udvarra nyíló helyet is megszerezni, amit egybenyitottunk: ez lett a brew&food bar.
Milyen kávét kóstolhatunk nálatok?
Nálunk csak single origin, azaz termőterület-szelektált kávé van. Ezzel ellentétben a nagyobb kávégyártók például többféle kávét vásárolnak fel és kevernek össze.
Tavaly szeptemberben elkezdtünk egy saját branden dolgozni, ez egy feketekávé, amit a Casino Moccával együttműködve pörkölünk. Jelenleg van még Guatemala kávé, a következő pedig Columbia lesz. Folyamatosan változik a kínálat, hogy magas minőséget tudjunk biztosítani, és alkalmazkodjunk a vásárlói igényekhez.
Hogyan készült a saját kávétok?
A Casino Moccával közösen kiválasztottuk a zöld kávét, ők lepörköltek nekünk különböző mintákat, mi pedig eldöntöttük, melyiket szeretnénk. A színfalak mögött folyamatos a munka, mivel háromhavonta megújul a kávénk, amiből adódóan sokszor szervezünk cuppingokat is. Ilyenkor igyekszünk azonos termőterületekről kiválasztani a megkóstolandó kávékat, így izgalmasabb összehasonlítani, mit hoznak ki a pörkölők ugyanabból a termékből. A cupping során érzékelt ízjegyeket (citrusos, mogyorós vagy épp csokis) kell keresni a kész termékekben is, legyen az bármilyen eszközzel elkészítve.
Ami az ételkínálatot illeti, milyen irányvonalat követtek?
A sütemények és reggelik is helyben készülnek, emellett igyekszünk csak minőségi alapanyagokkal és szabadtartásból származó tojásokkal főzni. Vannak édes reggelik, a granola, a briós és a croissant például nagy favoritok. Hétvégén népszerűbbek a tartalmasabb reggelik, mint a shakshuka. Ezek valószínűleg megtalálhatók lesznek majd az új étlapon is.
Persze a kávé a fő profilunk, a brunch-ételekkel és péksüteményekkel csak az élvezeteket halmozzuk.
Úgy gondolom, ma már egy specialty kávézónak többet kell nyújtania a kávénál.
Azért jó a gasztronómia másik ágával kiegészülni, mert tele van kreativitással. Ha betérsz valahova kávézni, szívesen eszel egy sütit, hétvégén meg persze villásreggelit. Szombaton és vasárnap például még délután is sorban állnak reggeliért.
Nem zavarja a lakókat, hogy kisajátítjátok a ház udvarát?
Nem. Reggel 8-tól este 7-ig vagyunk nyitva, úgyhogy aki napi nyolc órában dolgozik, csak két órát tölt otthon úgy, hogy mi is itt vagyunk. Sok albérlő van a társasházban, akik közül sokan lejárnak hozzánk kávézni, már jól ismerjük őket.
Nyáron tovább vagyunk nyitva, de olyankor az emberek többnyire nem is a lakásban töltik a délutánokat. Sok asztalunk van a melegebb hónapokban a teraszon,
kicsit olyan a hangulat, mint egy olaszországi belső udvarban.
Milyen a tökéletes caffé latte?
Fontos, hogy a kávé mellett a tej is nagyon jó minőségű legyen. Mi egy biodinamikus gazdasággal dolgozunk, akik Szentgálból szállítják nekünk a tejet. A tejnek összhangban kell lennie a kávéval, ehhez elengedhetetlen a megfelelő fehérje- és zsírtartalom. A krémes állag is kulcsfontosságú, amihez persze még a barista is hozzátesz, úgy készíti el az eszpresszót és a tejhabot, hogy az tökéletes harmóniát alkosson.
Mi a különbség az eszpresszó és a filterkávé között?
A filterkávé „teás” hosszúságú, kb. két deci, tej és cukor nélkül isszuk. Az eszpresszónál sokkal lágyabb ital, ezáltal jobban „szét lehet választani” az ízeit. Az eszpresszó túl intenzív és tömény ahhoz, hogy egy laikus is érzékelni tudja a kávé különféle ízjegyeit.
Mi alapján döntitek el, hogy csészében vagy üvegpohárban szolgáljátok fel a kávét?
A jó kávéhoz hozzátesz a szervírozás is. Az eszpresszót csészéből kell inni, a lattéhoz például jobb az üvegpohár. Az üvegpohár kevésbé tartja a hőt, máshogy hűl benne az ital. Ez nagyobb térfogatú kávénál nem zavaró, de ha egy eszpresszót üvegpohárban szervíroznánk, összeesne, mire megkapná a vendég.
A csésze persze önmagában is hozzájárul az eszpresszóélményhez.
Nálunk most Acme (egy új-zélandi kerámiacég – a szerk.) csészék vannak, sokáig lobbiztam értük. Jó a kialakításuk, jó érzés, mikor hozzáérnek a szájhoz és persze esztétikusak is.
Sok specialty kávézó van a környéken. Milyen a kapcsolatotok velük?
Az újhullámos kávékultúra egyik eszméje, hogy oszd meg, amit tudsz, terjeszd az információt. Szerencsére itthon is összetartanak a szakmában dolgozók.
Hol van Budapest a világ kávétérképén?
A környező országokhoz képest Budapesten jó a kávézófelhozatal, szépen zárkózunk fel a nyugati fővárosokhoz. Egyre több specialty kávézó nyílik, ez ösztönzi a már meglévőket is a fejlődésre.
Képek: Németh Krisztina – Egy jó kép rólad
Elérhetőség:
1053 Budapest, Múzeum krt. 5.
06 1 787 7503
fekete@feketekv.hu