A budapesti újhullámos kávézók úttörője – A Madal

A Budapesten három helyen is megtalálható Madal Cafe azóta került a figyelem középpontjába, hogy a CNN tudósítója írt róluk. Pedig ez „nem olyan nagy dolog”, ez csak az a bizonyos „15 perc hírnév”, ami mindenkinek kijár, mondják szerényen a madalos fiúk.

„A csillogás mögött gyakran elvész a lényeg” – teszik hozzá, ám az ő esetükben ennek a veszélye nem áll fenn. A Madal egyik társalapítójával, Repka Péterrel és menedzserével, Szilinyi Rolanddal beszélgettünk kedvenc budapesti kávézóinkat bemutató sorozatunk első részében.

Milyen út vezetett az első Madal Cafe megnyitásáig?

Péter: 10 évig marketingvezetőként dolgoztam egy cégnél, 2012-ben kezdtem el azon gondolkodni, hogy saját vállalkozásba kezdek. A vendéglátás érdekelt. Sokat jártam Amerikába, Norvégiába, Angliába, ahol az újhullámos kávékultúra már a 2000-es évek elején elkezdődött. Sosem voltam barista, magamtól tanultam, olvastam utána a dolgoknak, ráadásul szerencsére olyan kollégák vettek körül, akik nagyon hittek az újhullámos kávékultúrában.  Nem mi voltunk az elsők, akik ilyen kávézót nyitottak Budapesten, de benne voltunk az első ötben.

“Sosem voltam barista, magamtól tanultam, olvastam utána a dolgoknak.” – Repka Péter

Roland, te hogyan emlékszel vissza erre az időszakra?

Roland: Az újhullámos kávézók kialakulása lényegében egy önszerveződő folyamat volt. A baristák sokat olvastak az újdonságokról az interneten, konzultáltak a feletteseikkel, átjártak egymás kávézóiba, megosztani egymással a tapasztalataikat, kísérletezéseik eredményét.

Szilinyi Roland mindhárom Madal Caféban otthonosan mozog

Az újhullámos kávézó számomra kicsit megfoghatatlan fogalom. Elmondanátok, mit is jelent pontosan?

Péter: Amerikából ered a kifejezés, és a mostani már a harmadik hullám. Az első a ’60-as, ’70-es években volt, amikor az otthonokban megjelent a filteres kávé. A második hullám az 1990-es évekre, a nagy kávéházláncok megjelenésére tehető. A harmadik hullámról a 2000-es évek elejétől beszélhetünk, ekkor váltak népszerűvé a farmszelektált, világos pörkölésű kávék és újhullámos kávépörkölők, melyek egy minőségi ugrást jelentettek a kávékultúrában.

A Madal Cafe nevét Sri Chinmoy, guru, filozófus, író, zenész gyerekkori becenevéről kapta. Miért?

Péter: A Madal Cafék tulajdonosa, Fülöp Sándor már 30 éve ismerte Chinmoyt, amikor én is találkoztam vele személyesen, New Yorkban. Amikor Sri Chinmoy 2007-ben meghalt, eldöntöttük, neki dedikáljuk ezt a helyet, mivel szerettünk volna a munkásságából átültetni néhány alapeszmét a kávézónkba is.

Sri Chinmoy szobra – A Madalban az összes falon látható festmény a guru alkotása

Mint például?

Péter: Leginkább azt, hogy aki belép a három Madal kávézó valamelyikébe, egy kis békét érezzen a mindennapok zsivajában, egész napos rohanásban. És persze az is cél, hogy jó kávét adjunk neki.

Bő száz évvel ezelőtt a kávéházak még az irodalmárok törzshelye, a kulturális élet fő helyszíne volt. Ti nem fogalmaztok meg ehhez hasonló célokat?

Roland: Olvastam, hogy a Pilvaxban – Schöja Antal égisze alatt- dél és 3 között sokan aludtak, síri csendben kellett mindenkinek maradnia. Ez picit ránk is igaz, abból a szempontból, hogy nálunk is „elcsendesedik” az idő. Szeretnénk, ha az ide betérők picit eltávolodnának a gondjaiktól, ezt segíti a berendezés, a zene is. A cél, hogy kiragadjuk őket szokásaik hatalmából, és ha csak egy mosoly erejéig is, de megtörténjen a varázs.

Melyik Madal Cafétok a kedvencetek? A Hollán Ernő utcában, a Ferenciek terénél vagy a legutóbb nyílt, Alkotmány utcában lévő?

Péter: A Hollán volt a kedvenc, de most már ez, az Alkotmány utcai. Teljesen véletlenül történt, amikor egy éve rábukkantam erre a helyre. A tágassága és elhelyezkedése fogott meg.

Roland: A Hollán, mivel én ott „nőttem fel.” Oda nagyon különböző típusú emberek térnek be, de sok a visszajáró vendég is. Van például egy osztrák hajós bácsi, akivel mosolyogva köszönünk egymásnak, és mindig megkérdezem tőle, hogy van, amíg elkészítem a szokásos flat white-ját.

Honnan szerzitek be a kávéitokat?

Péter: Már két éve mi pörköljük a kávét, melyeket 7-8 különböző országból gyűjtünk be, például Costa Ricából, Kolumbiából, Brazíliából, Guatemalából, Etiópiából, Kenyából vagy Burundiból.

Roland: A budapesti kávékultúrában a kínálat tekintetében nincsenek nagy különbségek, ha mondjuk éppen etióp szezon van, akkor nagy valószínűséggel mindenhol etióp kávéval fogunk találkozni. Az, hogy ki milyen pörkölőtől tart kávét, már változó, ott lesznek különbségek. A nehézség abban rejlik, hogy megtaláljuk a megfelelő viszonteladót, aki a farmmal tartja a kapcsolatot. A kereskedők általában több mintát is küldenek, nyersen vagy pörkölten, amiből eldöntjük, melyik ízlik a legjobban. Figyelembe kell venni azt is, hogy melyik kávéhoz tudunk frissebben hozzájutni. Nem jó, ha olyan készletet vásárolunk fel, ami már 2 éve a raktárban hever.

Vannak helyek, ahol nem kínálnak cukrot a kávéhoz. Hogyan érdemes inni a kávét? Illetlenség édesíteni?

Roland: Ahogy neked jólesik! Ha egy étteremben úgy sózod meg a levest, hogy előtte még meg sem kóstoltad, arról árulkodik, hogy bizalmatlan vagy. Érdemes először megízlelni a kávét, és csak utána cukrozni. A tej is sokat módosíthat az ital ízén, ezért igyekszünk olyan kávékat kínálni, melyek eszpresszóként és cappuccinóként is finomak.

Hogyan issza egy profi barista a kávéját?

Roland: Ha a kávé kóstolókra gondolsz, azok úgynevezett cuppingolással próbálják ki a kávét. Ez azt jelenti, hogy 93 fokos vízbe rakják a kávét, 4 percig benne hagyják, a tetejét leszedik, amit 6 perc várakozás után meg is kóstolhatunk, méghozzá szürcsölve, hogy az ital a nyelvünk segítségével jobban szétporladjon a szájpadlásunkon és élénkebben érezhessük az ízét.

Sok kávézó, nagyobb kávézólánc évszakonként különböző szirupokkal ízesített kávéval rukkol elő. Ti mit gondolok az ilyen italokról, elképzelhető, hogy egyszer majd nálatok is lehet ilyet kapni? 

Péter: Ezek inkább kávé alapú italok, nem újhullámos kávék. Mi csak az utóbbival foglalkozunk.

Roland: Ezek a kávék is tök jók, csak másról szólnak. Sokat köszönhetünk ezeknek a nagyobb kávézóknak, ők ismertették meg és hozták közelebb az emberekhez a kávékultúrát.

Péter, hol tart ma Budapesten az újhullámos kávékultúra? Utolértük már nyugatot?

Péter: Nyugat mindig 5-10 évvel előttünk fog járni. Hallottam olyasmit is, hogy ők már a negyedik, ötödik hullámnál járnak. Mi még itt nem tartunk, de nálunk is sokat fejlődött az újhullámos kávékultúra. Igény is van rá a budapestiek körében, egyre több ilyen kávézó nyílik. Nincs okunk szégyenkezni.

Képek: Németh Krisztina