Magnum, ami valójában libamáj
Elkészítettük és megkóstoltuk az Araz megújult étlapjának legkülönlegesebb fogását

Az ARAZ nagy megújulással kezdte a tavaszt. Új, bisztróstílusú menüjük – egy gombaleves kivételével – csupa új fogást tartalmaz, melyek között olyan klasszikus nagy kedvenceket is találhatunk, mint a pacalpörkölt, de olyan kuriózumokat is, mint a Libamáj magnum, mely a megszólalásig hasonlít a Magnum jégkrémre.

Mivel lehetőségem nyílt, hogy ne csak megkóstoljam, de el is készítsem a formabontó finomságok közül egyet, nem kérdés, hogy ez utóbbira esett a választásom. Az ARAZ konyhájában az étterem Chef de Cuisine-ja, Barka Áron avatott be a főzés rejtelmeibe.

fotó: Németh Krisztina

Mivel az ARAZ konyhájában tavaly már volt szerencsém körbenézni, mondhatjuk, hogy ismerős terepen mozogtam. A szakácsok hangyarajszerű sürgése, a levegőben terjedő kellemes illatok, na meg a sütő és főzőlapok felől áradó meleg barátságossá varázsolják a helyet. Persze, én könnyen beszélek, nem nekem kell naponta több száz vendéget verejtékes munkával kiszolgálnom.

Miután Áron felajánlotta a (mint utóbb megtudtam) legfrissebben beszerzett, kedvenc kötényét, el is kezdtük a munkát, aminek az oroszlánrészét természetesen Áron, a vérprofi végezte el.

Legelőször a libamájpástétomot készítettük el. Ehhez egy fémtálba tettük a májat, amit sóval, borssal, fahéjjal, szegfűszeggel ízesítettük, majd Calvadossal öntöttük le.

blank
fotó: Németh Krisztina

Az így előkészített májat egy formába nyomkodtuk, és alaposan körbetekertük folpackkal. Minél többször tekerjük be, annál jobb, így ugyanis kivédhetjük, hogy a máj átvegye a hűtőben lévő többi étel illatát, ízét. A csomagolás után a hűtőbe tettük a húst, ahol 8 órán át kell pihennie.

blank
fotó: Németh Krisztina

Ezután láttunk neki a mogyoróbundának, ettől Libamáj Magnum a Libamáj Magnum. Ehhez barnacukrot kellett vízzel felfőzni, majd hozzáadni az apróra tört mogyorót és mandulát, melyekhez egy kis narancshéjat is adtunk.

blank
fotó: Németh Krisztina

Az így kapott masszát szétkentük egy szilikonlapon, majd néhány percre betettük a sütőbe. Miután kihűlt, apró darabokra törtük, hogy megforgathassuk benne a hűtőből már korábban kivett, Magnum-formára alakított libamájat.

blank
fotó: Németh Krisztina

Miután meghempergettük a mogyorós törmelékben, belecsúsztattunk egy fapálcikát, amitől teljessé vált az illúzió: az eredmény úgy nézett ki, mintha egy Magnum jégkrémet készítettünk volna.

Tálaláskor vajon pirított kalácsszeletre helyeztük a Libamáj magnumunkat, majd sóágyon sült céklával és áfonyaöntettel tettük teljessé ezt a gasztronómiai kalandot.

blank
fotó: Németh Krisztina

Bár ahogy említettem, a dicsőség sokkal inkább illeti Áront, semmint engem, büszkeséggel szemléltem az elkészült előételt, amikor pedig az evésre került a sor, még büszkébben állapítottam meg, hogy nemcsak küllemre megkapó az étel. Az édes-pikáns-fűszeres Libamáj magnum, melyben a Calvados, a mogyoró, a fűszerek és a libamáj egy fantasztikus, mindeddig számomra ismeretlen ízkombinációban állt össze, egyszerűen leírhatatlanul finom volt.

Libamáj magnum recept

Hozzávalók 4 főre

Pástétom alaprecept:

  • 160 g hízott libamáj
  • 2,5 ml Calvados
  • csipet őrölt fahéj
  • csipet őrölt szegfűszeg
  • maldon só
  • frissen őrölt feketebors
  1. 8 óra pácolás után formába tenni és 55 fokon 35 percig sütni.
  2. Sütés után 12 órát hűlni hagyni.
  3. Robotgéppel krémesre keverjük és újra hűtőbe tesszük

Mogyoróbunda a panírozáshoz:

  • 16 ml víz
  • 40 g barnacukor
  • 1 narancs reszelt héja
  • 20 g mandula szeletelt
  • 60 g tört mogyoró
  1. A barnacukrot a vízzel felfőzzük és hozzárakjuk a többi összetevőt. Két percig alacsony lángon összefőzzük
  2. Szilikonlapra, vagy zsírpapírra vékonyan kikenjük és 200 fokos előmelegített sütőben 10 percig sütjük
  3. Miután kihűlt, apróra törjük

Összeállítás:

A kész májpástétomunkat kézzel formázzuk, mogyoróbundába hempergetjük minden oldalát és fapálcikára húzzuk.

Hozzá egy szelet vajon pirított kalácsot szervírozunk, sóágyon sült céklával és áfonyaöntetettel.

blank
fotó: Németh Krisztina

Fotók: Németh Krisztina