Az ARAZ nagy megújulással kezdte a tavaszt. Új, bisztróstílusú menüjük – egy gombaleves kivételével – csupa új fogást tartalmaz, melyek között olyan klasszikus nagy kedvenceket is találhatunk, mint a pacalpörkölt, de olyan kuriózumokat is, mint a Libamáj magnum, mely a megszólalásig hasonlít a Magnum jégkrémre.
Mivel lehetőségem nyílt, hogy ne csak megkóstoljam, de el is készítsem a formabontó finomságok közül egyet, nem kérdés, hogy ez utóbbira esett a választásom. Az ARAZ konyhájában az étterem Chef de Cuisine-ja, Barka Áron avatott be a főzés rejtelmeibe.
Mivel az ARAZ konyhájában tavaly már volt szerencsém körbenézni, mondhatjuk, hogy ismerős terepen mozogtam. A szakácsok hangyarajszerű sürgése, a levegőben terjedő kellemes illatok, na meg a sütő és főzőlapok felől áradó meleg barátságossá varázsolják a helyet. Persze, én könnyen beszélek, nem nekem kell naponta több száz vendéget verejtékes munkával kiszolgálnom.
Miután Áron felajánlotta a (mint utóbb megtudtam) legfrissebben beszerzett, kedvenc kötényét, el is kezdtük a munkát, aminek az oroszlánrészét természetesen Áron, a vérprofi végezte el.
Legelőször a libamájpástétomot készítettük el. Ehhez egy fémtálba tettük a májat, amit sóval, borssal, fahéjjal, szegfűszeggel ízesítettük, majd Calvadossal öntöttük le.
Az így előkészített májat egy formába nyomkodtuk, és alaposan körbetekertük folpackkal. Minél többször tekerjük be, annál jobb, így ugyanis kivédhetjük, hogy a máj átvegye a hűtőben lévő többi étel illatát, ízét. A csomagolás után a hűtőbe tettük a húst, ahol 8 órán át kell pihennie.
Ezután láttunk neki a mogyoróbundának, ettől Libamáj Magnum a Libamáj Magnum. Ehhez barnacukrot kellett vízzel felfőzni, majd hozzáadni az apróra tört mogyorót és mandulát, melyekhez egy kis narancshéjat is adtunk.
Az így kapott masszát szétkentük egy szilikonlapon, majd néhány percre betettük a sütőbe. Miután kihűlt, apró darabokra törtük, hogy megforgathassuk benne a hűtőből már korábban kivett, Magnum-formára alakított libamájat.
Miután meghempergettük a mogyorós törmelékben, belecsúsztattunk egy fapálcikát, amitől teljessé vált az illúzió: az eredmény úgy nézett ki, mintha egy Magnum jégkrémet készítettünk volna.
Tálaláskor vajon pirított kalácsszeletre helyeztük a Libamáj magnumunkat, majd sóágyon sült céklával és áfonyaöntettel tettük teljessé ezt a gasztronómiai kalandot.
Bár ahogy említettem, a dicsőség sokkal inkább illeti Áront, semmint engem, büszkeséggel szemléltem az elkészült előételt, amikor pedig az evésre került a sor, még büszkébben állapítottam meg, hogy nemcsak küllemre megkapó az étel. Az édes-pikáns-fűszeres Libamáj magnum, melyben a Calvados, a mogyoró, a fűszerek és a libamáj egy fantasztikus, mindeddig számomra ismeretlen ízkombinációban állt össze, egyszerűen leírhatatlanul finom volt.
Libamáj magnum recept
Hozzávalók 4 főre
Pástétom alaprecept:
- 160 g hízott libamáj
- 2,5 ml Calvados
- csipet őrölt fahéj
- csipet őrölt szegfűszeg
- maldon só
- frissen őrölt feketebors
- 8 óra pácolás után formába tenni és 55 fokon 35 percig sütni.
- Sütés után 12 órát hűlni hagyni.
- Robotgéppel krémesre keverjük és újra hűtőbe tesszük
Mogyoróbunda a panírozáshoz:
- 16 ml víz
- 40 g barnacukor
- 1 narancs reszelt héja
- 20 g mandula szeletelt
- 60 g tört mogyoró
- A barnacukrot a vízzel felfőzzük és hozzárakjuk a többi összetevőt. Két percig alacsony lángon összefőzzük
- Szilikonlapra, vagy zsírpapírra vékonyan kikenjük és 200 fokos előmelegített sütőben 10 percig sütjük
- Miután kihűlt, apróra törjük
Összeállítás:
A kész májpástétomunkat kézzel formázzuk, mogyoróbundába hempergetjük minden oldalát és fapálcikára húzzuk.
Hozzá egy szelet vajon pirított kalácsot szervírozunk, sóágyon sült céklával és áfonyaöntetettel.