A Múzeum körút nyüzsgő forgatagában alig tűnik fel az ELTE BTK-val szemben lévő Budapest Baristas. Pedig érdemes betérni egy csésze finom kávéra: itt minden a kompromisszum nélküli minőségről szól. Dávid Bence, a hely tulajdonosa több mint tízéves tévés múltját hagyta maga mögött, hogy megnyissa első kávézóját. Úgy tűnik, élete legjobb döntését hozta meg ekkor.
Mindig is kávérajongó voltál?
Mindig is kávéztam, régebben még sok tejjel és cukorral ittam, ahogy a szüleimtől is láttam. Az egyik legjobb barátom hatására, aki mindig feketén itta a kávét, áttértem az eszpresszóra és még inkább megszerettem az italt.
Hogyan jutottál el innen a Budapest Baristas megnyitásáig?
Rengeteg véletlen együttállása vezetett a Budapest Baristashoz. Az egyik karácsonyra a húgoméktól egy nagy teljesítményű gyümölcscentrifugát kaptam. Mivel tudtam, hogy sosem fogom használni, becseréltem egy kávégépre, aminek köszönhetően rájöttem, a kávéban sokkal több rejlik, mint eddig hittem. Megismerkedtem a Casino Mocca pörkölővel, ami még jobban megváltozatta a kávéhoz való hozzáállásom, és elkezdtem arról álmodozni, hogy kávézót nyitok.
Hogyan találtál rá a Budapest Baristas helyére?
Sok üzlethelyiséget megnéztem, de mivel sokáig nem találtam az igényeimnek megfelelőt, egy ideig le is tettem a kávézó ötletéről. Amikor bejöttem az akkor még antikváriumként működő boltba, egyből éreztem, hogy ez lesz az én helyem. Nagyon megtetszett a mérete, pont annyi ember tud helyet foglalni, amennyit megfelelő minőségben ki tudunk szolgálni, és bárhová ülsz is le, láthatod, hogyan készítik a kávéd. Ráadásul az épület kívülről is gyönyörű és kellemes helyen van.
Honnan szerzitek be a kávéitokat?
Két pörkölőtől rendelünk: a Casino Moccától, mely véleményen szerint a legjobb hazai pörkölő, és a dán Coffe Collective-től. Az utóbbi kávéi több világbajnokságon is szép helyezéseket értek el. A Coffe Collective több évre előre leszerződik a kávéfarmokkal, edukálják a farmereket, hogy a kávécserjéket megfelelően gondozzák. A zöld kávét sem a klasszikus módon, kávézsákokban szállítják, hanem a helyszínen vákuumcsomagolva juttatják el Afrikából Európába.
Mennyire van fontos szerepe a gépeknek a jó kávé elkészítésében?
Az igazán jó gépek abban segítenek, hogy megállás nélkül konzisztensen a legjobb kávéitalokat tudjuk elkészíteni, ez egy olyan minőséget képviselő kávézónál mint mi azt jelenti, hogy kvázi elengedhetetlen a csúcskategória. (Például egy jó kávégép árából vadonat új középkategóriás autót lehet venni). Jó kávét persze lehet sokkal olcsóbb gépekkel is készíteni, de az alacsonyabb kategóriánál nagyobb arányban lesznek kevésbé tökéletes italok. Nekünk pedig alapvető célunk, hogy a minimalizáljuk annak a lehetőségét, hogy valaki ne a legjobban elkészített italt kapja.
Van valami általános szabály a víz hőmérséklete és a kávé íze között?
Általánosságban talán elmondható, kivételek persze vannak, hogy alacsonyabb hőmérsékleten a gyümölcsösebb, savasabb ízek jobban előjönnek, a magasabb hőmérséklet ezeket visszaszorítja.
Van kedvenc kávétok, amit rendszeresen rendeltek?
Mindig friss kávékkal dolgozunk, így inkább évente visszatérő kávékról beszélhetünk. Tudjuk például, hogy az év melyik részében szüretelik az afrikai, a dél-amerikai kávékat, és azt is, mikorra érkeznek meg az európai piacokra. A kávé olyan, mint a szőlő: nem lehet előre megjósolni, milyen lesz a következő évi termés, sok múlik például az időjáráson is.
Kik a jellemzőbb betérők, a törzsvendégek vagy a turisták?
A törzsvendégek. Ez is a célunk, hogy minél több rendszeresen visszajáró vendégünk legyen. Sokan vannak, akik már több éve idejárnak, és amikor látjuk őket, hogy az utcán beszélgetnek, már el is kezdjük készíteni nekik a kávéjukat, mivel már tudjuk, mit kérnek. Van például egy nagyon kedves, 80 év feletti törzsvendégünk is, Kati néni, aki mindig espresso macchiatót és croissant-t kér. Így sokkal barátságosabb a hangulat, a baristáknak is jobb érzés úgy dolgozni, ha tudnak kötődni a vendégekhez és előre ki tudják találni a gondolataikat.
A Budapest Baristasban nagy a hangsúly fektettek a minőségre. Mennyire látszik ez meg az árakon?
Alapvetően az összes specialty kávézóban hasonló az árfekvés. Aki ahhoz van szokva, hogy 200 forintért veszi a kávét az automatából, kicsit talán sokallhatja a mi árainkat. Nálunk egy eszpresszó 490 forint, de azt tapasztaljuk, hogy a vendégeink nem kifogásolják az árakat, igénylik a minőségi alapanyagokat, és nekünk is fontos, hogy nyugodt szívvel tudjuk kínálni a kávéinkat, süteményeinket, amit ennyiért tudunk kigazdálkodni. Egyébként, ha az alapanyagok árát vesszük figyelembe, a 200 forintos kávé sokkal nagyobb haszonkulccsal dolgozik.
Milyen kávét ajánlanál azoknak, akik nem szoktak hozzá a specialty kávékhoz?
Egy intenzív, savas kenyai eszpresszótól nem biztos, hogy közelebb kerülne ehhez a kultúrához. Egy csokis-mogyorós ízű El Salvadori vagy guatemalai, kolumbiai kávé ízében jobban idézi a klasszikus olasz kávét.
A szűk környezetetekben is elég sok újhullámos kávézó van. Mi különböztet meg titeket a többiektől?
A kínálat és a szerviz minősége. A süteményeink is a legjobb minőségű alapanyagokból készülnek, csak belga csokoládét használunk, margarint viszont egyáltalán nem. Nálunk van reggeli is, ezt kevés specialty kávézó mondhatja el magáról. Nemrég frissítettük a reggeli menünket, több gluténmentes opció lesz, hétvégente háromig lehet majd nálunk reggelizni. A matcha is nagyon népszerű italunk, lényegében mi voltunk az elsők, akiknél ilyen közkedveltté vált.
Terveztek bővülést, gondolkoztok további kávézók nyitásában?
Bővülni sajnos nem tudunk, a két oldalsó falnál lépcsőházak vannak, az épület hátsó részében pedig a régi pesti városfal húzódik. Néztünk már üzlethelyiségeket, de nem találtunk olyat, amire igent mondtunk volna. Önazonosak szeretnénk maradni, nem tudnánk olyan helyet választani, ami a kompromisszumról szól.
Képek: Németh Krisztina