2019-ben a Dining Guide az év ifjú séftehetségének választotta, míg 2020-ban az általa vezetett Pajta Bisztró megnyerte az év fenntartható éttermének járó díjat. Számos elismerése mellett újabban a Highlights of Hungary egyik nagyköveteként láthatjuk, amelynek keretein belül öt jelöltjére február 4-től adhatjuk le szavazatunkat. Farkas Richárddal, a Pajta séfjével beszélgettünk útkeresésről, rocksztár ötvözte séflétről és 2020-as élményeiről.
Van olyan séf, aki 6 évesen már tudja, a konyhán éli majd meg élete pillanatait, de van olyan is, akinek hosszú út vezet idáig. Te melyik tábort erősíted?
Az utóbbit. Pápán telt a gyerekkorom, ami nagyon jó és mozgalmas volt, visszagondolva is rendkívül hálás vagyok érte. Igazi gyerek voltam: vagy a focipályán, vagy az erdőn-mezőn mászkáltunk, túráztunk a nagymamámékkal és minden héten más akartam lenni. Tinikoromban persze rocksztár.
A legkevésbé sem készültem szakácsnak, és mivel sokat rajzoltam, jobban tendáltam inkább a művészeti iskolák felé.
Anyukámban akkor még élt a kép, hogy művészetből annyira nem lehet megélni, és mivel sokat segítettem neki és a nagymamámnak a konyhában, felmerült benne, miért ne legyek szakács? Végül az ő javaslatára léptem a pályára, bár azóta is emlegetem neki, hogy az egyik legjobb barátom, az ország legkiválóbb tetoválója azért elég jól megél a rajzolásból.
Tehát elvetetted végül a kalóz-rocksztár vonalat és a szakács szakma útjára léptél.
Igen, így van, Győrben kezdtem tanulni, vendéglátós szakközépben, ahol őszintén szólva nem jósoltak túl nagy karriert nekem. Volt olyan, aki azt mondta, köszöni szépen a szakma, de nem kérnek a metál zenekaros pólóimból, a szakadt nadrágomból és a hosszú hajamból. Valójában eléggé vakon voltam a suliban, nem volt lehetőségem kitűnni, szerettem volna versenyekre menni, de sosem engem vittek, végül annyi történt, hogy leérettségiztem, majd két év technikumot követően gondoltam egy nagyot és azt mondtam: Budapest.
Friss, fiatal szakácsként mi fogadott a fővárosban?
Mikor először felköltöztem, gyakorlatilag Dunát lehetett rekeszteni a szakácsokkal, jóval kevesebb lehetőség adódott így kitűnni. Elkallódtam kicsit a fővárosi forgatagban, a beugrós munkák sem hozták az ígért és várt sikert, így egy idő után arra kényszerültem, hogy hazaköltözzek.
Emlékszem, akkor nagyon elment a kedvem az egésztől, dühös voltam a vendéglátásra, meg úgy egyébként az egészre, rövid kitérővel, de adtam még egy lehetőséget a szakmának, és Pápán helyezkedtem el egy nagyon rossz minőségű konyhán. Ezután egy győri szálloda konyhája következett, ahol elsőként láttam bele a konyhai hierarchiába, és itt találkoztam olyan technikákkal is, amelyekkel addig még egyszer sem.
Győrújbaráton a Pipacs Bisztróban Forster Zoltán séf volt rám akkoriban a legnagyobb hatással, ezt követően pedig visszakanyarodtam Budapest irányába és jelentkeztem az újranyíló ZONA étterembe, melyet akkor Krausz Gábor vezetett. Itt szakácsként kezdtem, később már junior sous-chefként dolgoztam a konyhán.
A közbeszóló tulajdonosváltás és koncepcióváltás miatt elváltak ugyan az útjaink, de életemben először fordult elő az, hogy nem kellett állást keresnem, mert megtaláltak: Mizsei János mellett, a MÁK konyháján töltött majd’ egy évem emberileg és szakmailag is rendkívül meghatározó volt, hiszen mindig is szerettem volna kipróbálni a skandináv stílusú konyhát, ráadásul itt lehetőségem volt Daniel Berlin két Michelin-csillagos svéd séf irányításával dolgozni és tanulni is.
Egy plusz csavar a dologban, hogy mikor másodjára költöztem Budapestre, levelező képzésen, de elkezdtem egyetemi berkekben tanulni a vendéglátást a nemegyszer 16 órás műszakok mellett. Itt sajnos ugyanabba az elavult tananyagba és kevésbé rugalmas szemléletmódba botlottam, mint középiskolás koromban, ezért sem meglepő talán, hogy itt sem jósoltak túlságosan fényes jövőt, ugyanis ételkészítésből meg is buktattak.
Budapestet és a MÁK Bisztrót egy nagyobb változás követte, jól tudom?
Budapestről utunk Barcelonába vezetett, ahol előbb a Ferran és Albert Adriá egyik éttermében, a Michelin-csillagos Hoja Santában, majd az ötcsillagos luxushotel, a Grand Hotel Central konyháján szereztem tapasztalatot.
Rengeteget tanultam ebben az időszakban, szakmailag is, de leginkább emberileg, hiszen itt döntöttem el, hogy megélni szeretném a szakmámat, nem pedig belehalni.
És az utad innen már a Pajtába vezetett.
Barcelona után volt még egy egyhónapos kitérőm a MÁK-ba, de utána már tényleg Őriszentpéter felé vettem az irányt. Több mint 3 éve dolgozom most már a Pajtában, ahol először 5 éve jártunk, egy ebéd alkalmával. Összeismerkedtünk a tulajdonosokkal, Ferivel és Flórával, akik végigkísérték a pályámat, és amikor tudták, hogy új séfre lesz szükségük, engem kértek fel.
Rendkívül érdekelt a térség és olyan lehetőséget láttam a régióban, amiről úgy gondolom, hogy egészen egyedülálló, amellett, hogy kiaknázatlan. Rengeteget olvastam, kutattam a helyi alapanyagoktól a kultúrán át egészen a fazekasságig, hogy egy teljesen új koncepcióval indulhassunk, mint ami addig volt.
Sosem felejtem az első napomat, már nyitás előtt fél 5-kor lent voltam a konyhán és abban sem voltam biztos, hogy bármit el tudok ma készíteni. Ugyanakkor Feritől és Flórától gyakorlatilag teljesen szabad kezet kaptam, és talán ezt a bizalmat sikerült meghálálni azzal, hogy működik a koncepció, és kerek, egész a közös együttműködésünk.
Igazán kivételes konyhát visztek a Pajtában, amelynek alapja a helyi termelői hálózat.
Pontosan! Mi egy nagyon szezonális, regionális konyhát viszünk, vannak ugyan, akik megpróbálják ezt behatárolni, hogy bisztró vagy fine dining,
de mindig szoktam mondani, hogy mi ilyenekkel nem foglalkozunk, és amúgy sem a mi posztunk ezt eldönteni, mi csak nagyon őszintén és szabadon szeretjük ezt csinálni.
Mivel a halon kívül mindent 40 km-es körzetből tudunk beszerezni, ez biztosítja azt, hogy semmiből sem kell nagy mennyiséget vásárolnunk. Minden folyamatos változásban van, ami tökéletesen lemérhető a hetente változó étlapunkon, melyből a 126-127-iket tepertük a legutóbbi zárás előtt.
Bár elég sok idő kellett, míg teljeskörűen kialakult a helyi termelőkkel való kapcsolatrendszerünk, hiszen mindenkihez személyesen látogattunk el, mindenesetre mára már nem is tudnám másképp elképzelni ezt a körforgást.
A helyi termelők mellett az Őrség természeti értékeit is közkinccsé teszitek a gyűjtögetéssel.
A nordic konyha szellemisége és filozófiája nagyon közel áll hozzánk és ezt a gondolatiságot szeretném átültetni az Őrségbe, hiszen azt tartom evidensnek, hogy a helyi alapanyagokat használjuk, amihez hozzátartozik a gyűjtögetés is.
Ebben segít nekünk Sebestyén Bence, fitoterapeuta (gyógynövényszakértő – a szerk.), akivel a mikrokörnyezetünket, az étterem melletti erdőt, mezőt járjuk és gyűjtjük a fogyasztható terméseket és gyógynövényeket. Ezeket eleinte begyűjtöttük, feldolgoztuk és csak utána döntöttük el, hogyan kerül majd a tányérra. Virágok és termények szempontjából hangsúlyos számunkra a tavaszi és nyári időszak. A szerzeményeket nagyon klasszikus, old school módon savanyítjuk, fermentáljuk vagy sós forrásvízbe rakjuk el, hogy a decemberi-januári időszakban, amikor szinte csak gyökérzöldséget tudunk frissen vásárolni, ezekkel a kincsekkel színesítsük a fogásokat. Mindez persze előregondolást és tervezést igényel, szakirodalom hiányában pedig megannyi kutatást.
A gyűjtögetés ráadásul nálunk felér egy csapatépítővel, de van, hogy a csapatot a termelőkhöz is el szoktam vinni.
Ez az alapanyagtisztelet szempontjából fontos, hiszen sokat segít, ha látják, hogy egy zöldség vagy állat mögött van valaki, akinek nagyon sok munkája van velük.
Egészen másképp áll hozzá az ember, mintha csak kibontana egy zacskót és kiborítaná belőle az alapanyagot.
És ha már alapanyagok… Melyik a kedvenced?
A fenyő az egyik kedvenc alapanyagom, és jobban belegondolva az óvodai jelemtől egészen mostanáig elkísért. A fenyőt gyakorlatilag a virágjától a rügyön át a tobozáig felhasználjuk, de még a kéreg alatti hártyájából készült fenyőliszt elkészítésének is utánanéztünk.
A környezetünket a saját képünkre formáljuk, a te személyiségedet mennyire tükrözi a konyha?
Mivel a konyhán gyakorlatilag több időt töltünk, mint bárki mással a családunkból, fontosnak tartom, hogy egy oldott és jó hangulatú közegben dolgozzunk, hiszen valamilyen szinten ez kihat a tányéron tálalt végeredményre is.
A konyhai hangulat valamennyire mindig tükrözi a séf személyiségét. Amit mi csinálunk, az furcsa elegye a katonás fegyelemnek és a rocksztáros szabadságnak. A zene reggeltől estig szól, a szervizt leszámítva majdnem mindig teljes hangerőn váltja egymást a gengszterrap, a techno és a metál.
A tetováló barátunk a falat tavaly kezdte el graffitizni és most fogja befejezni; a fenti letisztult, természetközeli hangulattól eltérően a konyha egy teljesen más érzetet ad az embernek. A helyiség épp a korszerűsítés végén tart: a graffitis falrész alatt, séfasztalos vacsorákkal szeretnék majd egy minden sallangtól mentes, teljesen életszerű élményt nyújtani a vendégeknek.
Rendhagyó volt a szakmátokban a 2020-as év, de mégis úgy láttam, sikerek terén egy rendkívüli időszakot tudhatsz magad mögött.
Így utólag azt mondanám, hogy egy kiegyensúlyozott évnek hatott, de megélni hullámvasút volt. Az évet rengeteg tervvel indítottuk: Gourmet Fesztivál, horvátországi séfkonferencia, fenntarthatósági díj, majd egyik napról a másikra bezártunk, ami nagyon ijesztőnek tűnt. Éppen ezzel egyidejűleg viszont más platformokon érkeztek az elismerések, mint a Forbes 30/30-as lista, melynek kapcsán barátságot kötöttünk Petivel, a Freyjából és később kollaboráltunk egy pop up keretében, amely során az ő zseniális leveles tésztáit őrségesítettük.
Nyáron, mikor újra kinyitottunk, a vidék hatalmasat ment, és gyakorlatilag két lábbal nyomtuk a gázpedált. Szintén nyár végével került adásba a MasterChef VIP 2, ahol zsűriztem, és hasonlóan izgalmas a Highlights of Hungary nagyköveti felkérése is.
Ezek mind-mind olyan impulzusok, amelyek kívül esnek az ember komfortzónáján, de az új ismeretségeknek köszönhetően másoknak is tudunk segíteni. A Digitális Batman karácsonyi aukcióján a MasterChef zsűrije által dedikált séfkabátom került árverésre, de hasonlóan kivételes, ugyanakkor meghatározó élmény volt az SOS Gyermekfaluban főzni a gyerekeknek.
A Pajta csapatát ismerve ötletből sosincs hiány, készültök újdonsággal 2021-re?
A tavaszi korlátozásokkal ellentétben a téli korlátozásokat már felkészültebben vártuk, így a karácsonyi újdonságunk a bejgli volt, amiből 800 darabot sütöttünk, és hatalmas sikert aratott.
Pillanatnyilag várjuk a fejleményeket, mikor nyithatunk ki újra. Alapvetően bizakodó vagyok, de addig is nagy háttérmunka zajlik: a Pajtában új koncepcióval készülünk, ami nagyon egyedi és klassz dolog lesz; úgy gondolom, nagyot fog szólni. De addig is hétvégente a túraelemózsiáé a főszerep, várhatóan február közepétől elvitelre kínáljuk majd az őrségi street foodként aposztrofált Szer Foodot (a szer az Őrségben elterjedt településforma – a szerk.), amiben olyan, az Őrségre jellemző klasszikusok kapnak némi ráncfelvarrást, mint a dödölle, a rétes, a túrógombóc vagy épp a vargányaleves, mindezt persze ökodobozokba csomagolva.
Pajta Bisztró
9941 Őriszentpéter, Templomszer 7.
pajta.hu