A NOBU sok szempontból különleges hely. Egyszerre étterem és sushizó, egyszerre vegyíti a dél-amerikai és a japán gasztronómiát, és azon sem kell meglepődnöd, ha őzet vagy libamájat látsz a menün. A NOBU executive séfjével, Schreiner Gáborral beszélgettünk, a jó sushi titkáról, a séfmesterség múltjáról és jelenéről.
A NOBU 2010-es nyitása óta itt dolgozol, és már ezelőtt is több évtizede a vendéglátásban tevékenykedtél. Mindig is szakács akartál lenni?
Igen, most, hogy visszagondolok, sosem volt előttem más opció. Na, nem a nagymamám főztje miatt, hanem valószínűleg inkább azért, mert szerettem volna egy jót enni, mivel nem voltunk túlságosan jómódúak. Ennek az étvágynak és az alkotási vágynak a keveredéséből született meg a fejemben az ötlet, hogy szakács legyek. A fiam is annak tanul, sajnos.
Miért sajnos?
Mert ez egy őrült szakma. 27 éve dolgozom konyhán, és picit rossz belegondolni, milyen sok időt vett el a családomtól a munkám. Éppen most hívott a gyakorlaton lévő szakácsnövendék fiam, elkeseredett hanggal panaszkodott. Én meg elmondtam neki, hogy ez egy kemény pálya.
Hogyan emlékszel vissza a pályád kezdetére?
A Margitszigeti Nagyszállóban kezdtem. Régen más világ volt, a kezdő szakácsaim el sem hiszik, hogy akkoriban még dohányoztak a konyhán. 17-18 éves koromban majdnem sikerült elvenniük a kedvemet az egésztől, nem gondoltam volna, hogy ennyit ugráltatnak, de hál’ Istennek egy szerencsés találkozásnak köszönhetően nem sokkal később már Magyarország első kínai éttermében dolgozhattam.
Melyik volt ez az étterem?
A Vörös Sárkány, ahol Bíró Lajos volt a séf, aki számomra olyan, mint egy vezér, egy törzsfőnök. Lajos mindig zseniálisan tudta kihozni a maximumot az adott körülményekből, akkor is, amikor a rendszerváltás idején megnyitotta a Vörös Sárkányt. 1992-ben végül bezárt, és azóta is üresen áll az étterem. Amikor dolgozni jövök, minden reggel elhaladok előtte.
Mi az, ami leginkább megváltozott a szakmádban az évtizedek alatt?
Ma már menő szakácsnak lenni, bárki külföldre mehet tapasztalatot gyűjteni, tévéműsorok szólnak erről a szakmáról. Amikor elkezdtem a pályát, a szakács és az esztergályos a ranglétrának ugyanazon a fokán állt. Remélem, egyszer majd az esztergályosoknak is lesz saját tévéműsoruk.
Hogyan kerültél a NOBU-hoz?
Teljesen véletlenül kötöttem ki az ázsiai konyhánál, már a NOBU előtt is egy japán étteremben dolgoztam. Onnan el akartam menni, a NOBU-ban szerettem volna dolgozni, ami ekkor Magyarországon még nem is létezett, a legközelebbi Angliában volt. Jelentkeztem is, és biztos voltam benne, hogy behívnak, de végül nem ez történt. Ismét szerencsés helyzetben találtam magam: nem én mentem Angliába, hanem a NOBU jött Budapestre, ugyanis 2010-ben megnyitotta az első hazai étteremét.
2010-ben nyitottatok, te viszont csak 2011-ben lettél executive chef. Mi történt az első évben?
Minden új NOBU-t egy nyitóséfgárda nyit meg, vagyis a vezető pozícióban olyan emberek vannak, akik már dolgoztak egy külföldi NOBU-ban. Bő félév után minden vezető pozícióba magyarok kerültek, kivéve a 2 sushiséfet, akik a NOBU kifejezett kérésére, minden étteremben japánok.
A NOBU egyszerre sushibár és étterem. Hogyan jellemeznéd az étlapot?
Ahogy változik a gasztrovilág, a NOBU is úgy lesz egyre nyitottabb. Amikor a céghez kerültem, sokkal szigorúbb volt a menü felépítése. 9 éve még csak 23 étterem volt, ma már 35. A menü 60%-át a klasszikus, központilag megszabott NOBU-ételek teszik ki, a többiről mindig az adott étterem dönthet, amibe nem is szólnak bele, megbíznak a helyi séfekben.
Mesélj az étlap általad kialakított 40%-áról! Mi alapján kerültek rá az ételek?
Azokat az alapanyagokat használom, melyekben erősek vagyunk, és máshol nincs. A budapesti NOBU-ban van őz és libamáj is, ami a NOBU-hoz szokott vendégeknek furcsa lehet. Amikor kint voltam Miamiban egy NOBU-s fesztiválon, mangalicás étellel készültem. Amerikában tudták, hogy ez a magyar konyhára jellemző hús, szerették is, de itthon már nem volt kereslete, ahogy az édesvízi hal és a tésztaételek sem jöttek be a vendégeknek.
Talán azért, mert a többségnek mégiscsak a sushi jut először eszébe a NOBU-ról. Ha már itt tartunk: mi a jó sushi titka?
Egy japánnak kell csinálnia.
Ez lenne a nagy titok?
Odafigyeléssel és jó alapanyagból készüljön. Minden jó ételnek ez a titka. Gyenge minőségű hozzávalókból nem lehet jó minőségű végterméket készíteni. Naponta látom, hogy mi, magyarok gyorsabbak vagyunk, hajlamosak alternatív megoldásokat választani, ha a helyzet úgy hozza, de a japánok ennél sokkal merevebbek, „kockábbak”. Ők ragaszkodnak a jól megszokott dolgaikhoz. Persze két japán séf között is van minőség- és gyakorlatbéli különbség is, de abban biztosak lehetünk, hogy mindennap ugyanazt a nívót tudják nyújtani.
Létezik sushietikett? Illetlenség például villával enni?
Senki nem fog kinevetni, ha villát kérsz. Viszont ha profi vagy, kézzel eszel. Ami az etikettet illeti, a szójaszósz nem arra van, hogy megfürdessük benne a sushit, ez csak ízesítőanyag. Sok sushit meg sem kell spékelni vele, mert már önmagukban nagyon intenzívek. A sushiknak egy ajánlott fogyasztási sorrendje is van. A gyengébb ízű halaktól az erősebb ízűek felé kell haladni. Először a kagylókkal, rákokkal kell kezdeni, majd jöhetnek a vörös húsú halak, ezt kövessék a szószokkal ízesített sushik.
Említetted, hogy munkába menet mindig elhaladsz az előző munkahelyed előtt, ami már évtizedek óta bezárt. Nem fordul meg ilyenkor a fejedben, hogy saját éttermet nyiss?
Nem lenne hozzá türelmem. Sokszor most is tulajdonosi fejjel kell gondolkodnom, úgyhogy tudom, mennyire nehéz ez. Néha fellángol ugyan bennem az ötlet, hogy saját éttermet nyissak, de ahogy öregszem, ez egyre ritkábban történik meg, és elég gyorsan ki is alszik bennem a szikra. Egy éttermet vezetni is nehéz, hát még a tulajdonosának lenni!
Képek: Németh Krisztina