Tóth Ági, a Nar Gourmet márka alapítója azt vallja, a török konyha nem csak dönerből és sült tejberizsből áll. Hogy ezt bebizonyítsa nekünk, törökországi élménybeszámolókon és autentikus török recepteken keresztül kalauzol el minket az Európa és a Közel-Kelet közötti hídként emlegetett országba.
Az előző cikkemben egy képzeletbeli törökországi körutazásra invitáltalak titeket, ezúttal pedig egy kis kóstolót szeretnék nyújtani az anatóliai konyha gazdagságából! Szándékosan nem használom a török konyha kifejezést, hiszen a mai Törökország gasztronómiáját számos nép, örmények, görögök, kurdok, Spanyolországból elmenekült szefárd zsidók, a Selyemút kereskedői és a korábbi Oszmán Birodalom négy égtájáról érkező, egyéb nemzetiségű és vallású emberek is formálták. Többek között emiatt, illetve a földrajzi adottságok miatt is minden régió konyhája más és más. Az alábbi receptekkel folytassuk hát az ízutazást!
FunzineNyugati tengerpart
Nyugat-Törökország tengerparti vidéke a mediterrán életérzést tükrözi. Rengeteg friss zöldséget, vadon növő gyógynövényekből készült ételeket, halakat és tenger gyümölcseit, friss sajtokat, olívabogyót esznek, és főzéshez is elsősorban helyi olívaolajat használnak.
Karides güveç (zöldséges garnéla agyagtálban sütve)
Hozzávalók 4 főre
- 1 hagyma
- 1 zöld, hegyes, török paprika (török élelmiszerboltban beszerezhető, de helyettesíthető magyar, hegyes, erős paprikával, csak vágjuk ki az ereit és magjait)
- 2 nagy gerezd fokhagyma
- 1 kk őrölt koriandermag
- 1 kk morzsolt török pirospaprika vagy chili
- 1 kk cukor
- 1 ek fehérborecet
- 2 x 400 gramm darabolt paradicsom konzervben
- 1 kis csokor friss petrezselyem
- 500 gr megtisztított garnélarák (természetesen jobb, ha frisset vesztek, de fagyasztott, konyhakész változattal is működőképes, csak engedjétek ki, mielőtt használjátok)
- 200 gr sajt (lehet trappista, cheddar vagy ezek keveréke)
- só, bors
- 2 ek olívaolaj
Elkészítés
Vágjuk félbe és szeleteljük vékony félholdakra a hagymát, csumázzuk ki és vágjuk fel a paprikát, majd egy magas falú serpenyőben hevítsünk olajat. Öntsük bele a hagymát, a paprikát, a felaprított fokhagymát, őrölt koriandert és a pirospaprikát. Pirítsuk meg alaposan, majd jöhet a cukor, a fehérborecet, a paradicsomkonzervek és a petrezselyem fele, illetve a só és bors. Főzzük közepes lángon kb. 20 percig, addig, amíg sűrű szósz nem lesz belőle.
Közben melegítsük fel a sütőt 200 fokra, ha lehet légkeveréses, grill funkcióra (ez azért fontos, hogy a sajt ne beleolvadjon a raguba, hanem hirtelen megpiruljon a tetején. Ha kész a szósz, keverjük bele a garnélákat, majd kanalazzuk át egy edénybe (bár a törökök általában zománc nélküli agyagedényt használnak, de gyakorlatilag bármilyen tűzálló tál megteszi) és toljuk be a sütőbe még 20 percre, vagy amíg a sajt meg nem olvad és pirul a tetején.
Tálaljátok petrezselyemmel megszórva, salátával és friss kenyérrel, csukjátok be a szemeteket, és máris a török tengerparton találjátok magatokat!
Déli tengerpart
A déli tengerparti régió és elsősorban Antalya hatalmas all-inclusive szolgáltatást nyújtó hoteljeiről ismert, pedig az óváros egy igazi ékszerdoboz, és sokkal különlegesebb ételeket rejtegetnek az eldugott mellékutcák kifőzdéi, mint a szállodák svédasztalai. Egyik legtipikusabb salátájuk a tahiniszószos babsaláta, ugyanis Törökországban ezen a vidéken termesztik a legjobb minőségű szezámmagot, így itt készülnek a legkiválóbb szezámpaszták is.
Antalya piyazı (tahiniszószos babsaláta Antalyából)
Hozzávalók 2 főre
- 100 gr szárazbab (fehér aprószemű fajta – török élelmiszerboltban beszerezhető, esetleg helyettesíthető konzerv cannellini babbal)
- 1 paradicsom
- 1 tojás
- 1 csokor petrezselyem
- ½ lilahagyma
- olívaolaj
A szószhoz:
- ½ dl tahini (szezámpaszta)
- ½ citrom leve
- 2 ek almaecet vagy szőlőecet
- 1 nagy gerezd fokhagyma
- 1 csipet só
- ½ dl víz
Ha szárazbabot használunk, áztassuk be éjszakára, majd főzzük puhára, szűrjük le és hagyjuk kihűlni. Főzzük keményre a tojást, a fél lilahagymát pedig vágjuk vékony félholdakra.
Öntsük a tahinit egy kis tálkába, majd folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a kifacsart citromlevet, ettől először össze fog állni, be fog sűrűsödni. Ezután mehet bele a kipréselt fokhagyma, só és ecet, alaposan keverjük össze, így egy világos szószt fogunk kapni. Ha esetleg túl savasnak éreznénk az ízét, egy pici vizet adhatunk hozzá. (Extra tipp: jót tesz a szósznak, ha egy nappal korábban elkészítjük, és a hűtőben pihentetjük.) Fontos, hogy ez egy savas, savanykás szósz, ezért nem kell belőle rengeteget használni.
A megfőtt babot tegyük egy tálaló tálba, locsoljuk meg a szósszal, halmozzuk rá a szeletekre vágott paradicsomot, főtt tojást és a vöröshagymaszeleteket, valamint az apróra vágott petrezselymet. A legvégén locsoljuk meg olívaolajjal, és egy pici sót még szórhatunk a tetejére.
Dél-Kelet Törökország
Ez a régió már sokkal inkább a Közel-Kelet fűszeres, testes ételeit tárja elénk. Minden étkezés főszereplője a bárány- vagy marhahús, a római kömény, a paprikapaszta és főleg a gránátalma-balzsamecet, amely csodás mélységet és egy kis kellemes édes-savanyú ízt ad az ételeknek! Az alábbi recept igazán univerzális, hiszen nyáron savanykás almával, télen pedig alma és birsalma kombinációjával is elkészíthetjük.
Antep kebabı (birsalmás báránygombócok)
Hozzávalók 4 főre
- 600 gr nem túl zsíros darált bárányhús
- 500 gr hagyma (ha lehetséges, mogyóróhagyma, salottahagyma vagy más aprószemű hagyma)
- 1 nagy birsalma (ha nincs éppen szezonja, használjunk helyette almát)
- 1 savanyú alma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 ek gránátalma-balzsamecet (török élelmiszerboltban beszerezhető, fontos, hogy a 100% gránátalma alapút válasszuk)
- 1 ek liszt
- 1 ek sűrített paradicsom
- ½ ek török paprikapaszta (török boltban beszerezhető, de helyettesíthető nem csípős, magyar paprikapasztával, bár az ízük eléggé különbözik)
- néhány csepp citromlé
- 1 kk só
- 1/2 kk bors
- 1 csipet őrölt szegfűbors
- 3 ek olaj
A darált húst összegyúrjuk a borssal, szegfűborssal és 1/2 kk sóval, és diónagyságú gombócokat formázunk belőle. A hagymákon rajtahagyjuk a héját, csak a végeit vágjuk le és 200 fokos sütőben megsütjük 15 perc alatt. Meghámozzuk a hagymákat, de nem daraboljuk fel őket, mert úgy szétesnek főzés közben.
Egy fazékban felhevítjük az olajat és körbepirítjuk rajta az egész hagymákat és a gombócokat, majd hozzáadjuk a lisztet. (A birsalmát, ha használunk, nagyságától függően négy vagy hat cikkre vágjuk, kimagozzuk, de nem pucoljuk, és a fazékba dobjuk.) Ráöntünk annyi meleg vizet, hogy épp elfedje. Belekeverjük a sűrített paradicsomot és a paprikapasztát, az apróra vágott fokhagymát és maradék 1/2 kk sót, majd lefedve főzzük közepes lángon. Ha a birsalma már kicsit megpuhult, hozzáadjuk az almát, a gránátalma-balzsamecetet és pár csepp citromlevet. Ekkor már fedő nélkül főzzük, hogy a ragu besűrűsödjön. (Nem kell neki 5 percnél több, nehogy a gyümölcsök szétessenek.)
A végén megszórjuk egy csipet borssal, és kenyérrel, rizzsel vagy bulgurral tálaljuk.
Fekete-tenger
Észak-Kelet-Törökország, annak is a fekete-tengeri partvidéke elsősorban a hamsi nevű apróhalról ismert, amit esznek előételként kukoricaliszttel összeforgatva, olajban kisütve, rizzsel megrakva, fasírt formájában, paradicsommal, hagymával együtt sütve, és még sorolhatnám. Erre a régióra is jellemző, hogy a rizspiláfot mazsolával, fenyőmaggal, zöldfűszerekkel és számunkra szokatlan módon akár fahéjjal is fűszerezzék. Isteni ízharmónia, próbáljátok ki!
Hamsili pilav (mazsolás-fenyőmagos rizspiláf fekete-tengeri szardíniába bugyolálva)
Hozzávalók 4 főre
- 1 pohár kerek szemű rizs (lehetőleg török rizs: baldo vagy osmancik, helyette használható más is, csak ne jázmin vagy basmati rizs legyen, mert az gyorsan szétfő)
- 6 ek vaj
- 1 ek olaj
- 2 hagyma
- 2 ek fenyőmag
- 2 ek aprószemű török mazsola (kuş üzümü)
- ¼ kk őrölt fahéj
- ¼ kk őrölt szegfűbors
- 1,5 pohár víz
- 1 csokor petrezselyem
- 1 csokor kapor
- 5 újhagyma
- 1 kg hamsi (fekete-tengeri szardínia, török boltban fagyasztva kapható, de ha muszáj, helyettesíthető sós lében, konzervben eltett szardíniával vagy más apróhallal)
- 2 citrom
- só, bors
Elkészítés
Melegítsük elő a sütőt 180 fokra (ha lehet, légkeveréses verzióra állítva). A rizst áztassuk sós vízbe fél órára és vajazzunk ki egy 28-30 cm átmérőjű hőálló tálat.
Egy magas falú serpenyőben olvasszunk 3 ek vajat és 1 ek olajat, vágjuk apróra a hagymákat és pároljuk üvegesre a vajon. Keverjük hozzá a leszűrt rizst és a fenyőmagot, majd pirítsuk még 5-6 percig. Ezután mehet bele a mazsola, a só, a bors, a fahéj, a szegfűbors és 1,5 pohár víz. Forraljuk fel, fedő alatt pároljuk még a legkisebb lángon 10 percig, majd zárjuk el a lángot alatta, és hagyjuk puhulni még 10 percig. Ha a rizs megpuhult, adjuk hozzá az apróra vágott zöldfűszereket és újhagymát. Tegyük félre.
Ha nem tisztított halat vettünk, akkor szedjük le a farkát és a fejét, utóbbival ki tudjuk húzni a belét is. Nyissuk félbe és vegyük ki a gerincét. Így szétnyitva, bőrrel lefelé kezdjük el szorosan egymás mellé lefektetni a halakat sugárformában a kivajazott sütőtálba, kibélelve azt az alján és az oldalán is. (Legjobb, ha kicsi egyszemélyes tálkákat használunk, mert azokból egyben ki lehet borítani a halcsomagokat sütés után. Ha nagy tálban készítitek, ez nem mindig sikerül, érdemesebb szeletenként kivenni és tálalni az adagokat.)
Ezután kanalazzuk bele a rizspiláfot, majd óvatosan nyomkodjuk le fakanállal, hogy tömörítsük. Ezután bőrrel felfelé lerakva borítsuk be félbenyitott halakkal. Olvasszuk meg a maradék vajat, kenjük meg a halak tetejét vele, majd süssük kb. 30-35 percig. Ne felejtsünk el pár csepp citromlevet csöpögtetni rá tálaláskor!
További receptekért látogassatok el a Nar Gourmet oldalra!