Mindent a török konyháról: Színekkel, ízekkel és hangulatokkal Anatólia különleges világáról

Tóth Ági, a Nar Gourmet márka alapítója azt vallja, a török konyha nem csak dönerből és sült tejberizsből áll. Hogy ezt bebizonyítsa nekünk, törökországi élménybeszámolókon és autentikus török recepteken keresztül kalauzol el minket a Közel-Kelet és Európa közötti hídként emlegetett országba.

Tóth Ági, a Nar Gourmet alapítója / Fotó: Kovács Tamás

Amikor azt hallom, a török kultúra színes, nekem elsősorban nem a török bazárok egzotikus káosza jut eszembe, hanem a fűszerek, a zöldségek, a gyümölcsök, a vadon növő gyógynövények sokasága! Amikor azt hallom, török konyha, már nem a döner és a baklava ízét érzem a számban, hanem a nyugati tengerpart csodás grillezett halainak és tengeri füveiből készült salátáinak, Belső-Anatólia mennyei péksüteményeinek, a Fekete-tengeri vidék apróhalainak, a helyben termesztett teának vagy a dél-keleti régiók kebabjainak, bárányraguinak és végtelen mennyiségű pisztáciás süteményének zamatát.

A világ fővárosa: Isztambul

Képzeletbeli utazásunk első állomása Isztambul, egy nyüzsgő metropolisz, amelynek lakossága majdnem kétszer akkora, mint egész Magyarországé, és amelyről még Napóleon is azt mondta, hogy “Ha a világ egyetlen ország volna, Isztambul lenne a fővárosa.”

Isztambul / Fotó: Fotómasiniszta – Csipke Judit

Isztambul egy mini Törökország! Megtalálhatjuk itt az ország szinte minden ízét és illatát, egy tengerparti séta alatt végigkóstolhatjuk a legmenőbb street foodokat, a töltött óriás krumplitól, a sült báránybeles szendvicsen (morbidnak hangzik, de isteni!), a paradicsomszószba áztatott hamburgeren keresztül a töltött kagylóig és kecsketejjel készült fagyiig. Beülhetünk az esnaf lokantasınak nevezett kifőzdékbe, ahol jó minőségű és elképesztően ízes egytálételeket ehetünk fillérekért, kicsit belelesve, hogy vajon mit ehetnek otthon a törökök. Délután reszkírozva egy cukorsokkot, ugorjunk be valamelyik több száz éves történelemmel rendelkező és nagyrészt oszmán kori receptek alapján dolgozó cukrászdába.

Cafer Erol cukrászda Isztambulban / Fotó: Nar Gourmet

Este pedig választhatunk a világ szinte minden országának konyháját képviselő éttermek közül, de ha a helyi ízekre vágyunk, megkóstolhatunk egy igazán jól elkészített kebabot, de akár olyan csodás helyekre is eljuthatunk megfizethető áron, mint a Mikla étterem, amelyet beválasztottak a világ 50 legjobb étterme közé, és amely valóban Törökország legeslegjobb alapanyagaiból készíti a tradicionális anatóliai ételeket, egy kicsit újragondolva.

Ha felfaltuk Isztambult és bevásároltunk az egykor a Selyemút végső pontjának számító Fűszer Bazárban, el is indulhatunk körtúránkra.

Tengerparti hangulat és a tenger gyümölcsei várnak nyugaton

Mindig lenyűgöz az, hogy egy országon belül mekkora hatalmas különbségeket tapasztalhat az ember kulturális és gasztronómiai szempontból is. A keleti konzervatívabb, vallásosabb régiókkal szemben nyugaton, a tengerparti részen az emberek nemes egyszerűséggel lazák. Bikiniben isszák a koktélt a tengerparton, este élő zene mellett válogatnak a végeláthatatlanul hosszú hűtőpultokban sorakozó mezékből, melyek mellett lecsúszik néhány üveg raki (török ánizspálinka), sőt még az is lehet, hogy az este végén az asztalon táncolnak vagy esetleg karöltve sírva-vígadva énekelnek!

Számomra ismeretlen halfajták, tengeri füvek, tenger gyümölcsei, bombasztikus ízű zöldségekből készült saláták, kencék, mártogatósok és mindenféle harapnivaló… Abban az étteremben, ahol gyakornokoskodtam, el sem tudták képzelni a szakácsok, hogy milyen lehet egy tengerrel nem rendelkező miniországból jönnöm. Amikor az első gyakorlati napomon leraktak elém kb. 5 kilós deniz börülcesi nevű tengeri növényt, hogy tisztítsam meg, nem értették, hogyhogy nem tudom, melyik végénél fogjam meg.

Egy tipikus nyugati parti halvacsora / Fotó: Nar Gourmet

Ennél már csak az volt pepecselősebb munka, amikor cukkini és nyáritök virágocskákat kellett fűszeres rizzsel megtöltenem, hogy ebből is a rakit kísérő csodafinom meze készüljön. Itt még nem volt vége a felfedezéseknek, hiszen az életemben látott legszebb, tengerparti tündérvárosban, Alaçatıban a halas éttermi gyakornokoskodásom mellett igyekeztem megismerkedni a helyi vadon termő gyógynövényekkel is. Ezeknek a csodaszereknek saját fesztivált tartanak minden évben, nem veszett el az az ősi tudás, így az emberek a gyógyszertárak helyett a természetben keresik a megoldást minden bajukra.

Gyógynövények sokasága a nyugati parton / Fotó: Nar Gourmet

Történelem és gasztronómia Törökország belső régióiban

Ahhoz, hogy lássuk a hatalmas különbségeket az egyes városok/régiók között, nem is kell messzire menni, elég, ha az ország nyugati felében kicsit beljebb megyünk a tengerparttól és elugrunk Konya városába, amely az egyik legkonzervatívabb, legvallásosabb város, ahol megtalálhatjuk Mevlana, az iszlám misztikus ágaként ismert szúfizmus legnagyobb filozófusának sírhelyét. Ha pedig már itt járunk mindenképpen érdemes megkóstolni a helyi, pizzára hasonlító húsos laposkenyeret, az etli pidét.

Az ország belső régiói mindmáig tökéletesen tükrözik azt, milyen hatások alakították a mai török konyhát. A vándorló türk népcsoportok ideérkezése előtt az Anatóliában élő lakosság már letelepedett és növénytermesztéssel foglalkozott, a türk népek pedig életmódjukból adódóan hozták magukkal az állattenyésztést, így a hús- és tejtermékközpontú étkezési stílust. Az ország belsejében a mai napig az étkezések fő alapanyagát a bulgur (törtbúza), a rizs, egyéb gabonák, valamint a megszámlálhatatlan fajta bab és lencse adja, illetve az ezekből készült gombócok és a városonként változó formájú és töltelékű csodálatos péksütemények.

Keleti kulináris kalandok Gaziantepben

Ahogy egyre keletebbre utazunk, változik a táj, az emberek, az öltözködés jellege, az ételek alapanyagai és illata. A mediterrán nyugathoz képest a kelet már egyre inkább a közel-keleti régió atmoszféráját tükrözi, őrülten hideg téllel és szikkasztóan meleg 50 fokos nyarakkal. Itt már nem látni túl sok turistát, egy nem tipikus töröknek kinéző, (főleg!) lányra rácsodálkoznak a helyiek! Mégis itt tapasztalhatjuk meg igazán a török vendégszeretetet, az igazán ízbomba, soha el nem felejthető ételek ízét. A helyiek büszkék is konyhakultúrájukra, és ha valaki kifejezetten emiatt látogatja meg őket, valóban a tenyerükön hordozzák őt.

Felejthetetlen emlék marad számomra, amikor a gaziantepi önkormányzat által üzemeltetett konyhaművészeti akadémián 2 héten át 3 csoportba is becsatlakoztam, és végül nem engedték kifizetni a részvételi díjat, mert úgy vélték, nekik megtiszteltetés, hogy több ezer kilométerről odautaztam csak azért, hogy az ő ősi receptjeiket megtanuljam.

Gaziantepi ételek a főzőiskolában / Fotó: Nar Gourmet

Gaziantepben, amely elnyerte az UNESCO kreatív fővárosa díjat gasztronómiai öröksége miatt, napi 24 órában az evés a program. Hajnalban májkebabbal kezdenek, majd reggel jöhet egy bárányleves, délelőtt egy tejszínes-pisztáciás sült tészta (katmer), közben néhány pohárka török tea. Ebédre egy zöldséges-húsos egytálétel természetesen báránnyal vagy borjúval, vagy egy lahmacun, azaz petrezselymes-darált húsos török pizza dukál.

Gaziantepi piac / Fotó: Nar Gourmet

Bejárhatjuk a helyi piacokat, ahol halmokban állnak a színes, illatos fűszerek, a minden ragu alapjaként szolgáló paprikapaszta, a salátákról elmaradhatatlan gránátalma-balzsamecet és a télre előkészített, kivájt, szárított padlizsán, paprika, tök. Muszáj végigkóstolnunk az első látásra ékszerüzletnek tűnő, elegáns cukrászdák baklaváit és ezerszámra sorakozó, smaragdzöld pisztáciával töltött, szirupos süteményeit, mellé pedig kortyolhatunk vadpisztáciából készült kávét, vagy ha a gyomrunkat szeretnénk kicsit megnyugtatni két étkezés között, fizessünk be egy vadhegyi kakukkfűből készült teára.

Vadpisztácia-kávé / Fotó: Nar Gourmet

Este pedig jöhetnek a csodás mezék, itt viszont nem tengeri füvekből készülnek, hanem igazán ízes, sűrű joghurttal, rengeteg zöldségből, fűszerként pedig ne könnyed friss zöldfűszerekre számítsunk, mint nyugaton, hanem inkább olyan mély ízekre, amelyeket a római kömény, a szumák (cserszömörce) és a csípős pirospaprika ad. Ezeket pedig kiegészítheti egy faszénen sütött kebab, amelynek páratlan zamatát a helyi legelőkön nevelkedett, friss füveket legelő állatok húsa és az elengedhetetlen marhafarokfaggyú garantál. Itt azonban már nem biztos, hogy leöblíthetjük a vacsorát egy pohár borral vagy rakival, mivel a közel 2 milliós Gaziantepben két kezemen meg tudom számolni, hány helyen szolgálnak fel alkoholt.

Ha jó borra vágyunk, irány Mardin, az egykori Mezopotámia legészakibb városa, amelynek bejárása felér egy időutazással. Kelet-Anatólia a mai borkészítés bölcsője, Mardinban és környékén számos, több ezer éves, genetikailag módosítatlan szőlőfajta és az évszázadokkal ezelőtt itt élő asszírok készítette borfajták találhatók meg.

Mardin / Fotó: Nar Gourmet

Tündér lakta erdők és északi teaültetvények

A nyári tikkasztó hőségből érdemes egy kitérőt tennünk északra, a burjánzó zöld hegyvidékek világába, ahol a mondák szerint a mai napig tündérek lakják az erdőket. Bejárhatjuk a teaültetvényeket, de leereszkedhetünk a tengerpartra is, és megkóstolhatjuk a helyi apróhalat, a hamsit, amit több száz módon is el tudnak készíteni a helyiek.

Akár egy metropolisz nyüzsgő utcáin elfogyasztott street foodra, fine dining élményre, mediterrán életérzésre vagy egy kis keleti káoszra és ízvilágra vágyunk, Törökországban mindent megtalálhatunk! Végtelen felfedezések országa ez, amelyből most csak egy falatnyi ízelítőt kaptatok! A hamarosan megjelenő folytatásban pedig ezt a történetet receptekkel mesélem majd el nektek!

Még több érdekességért a török gasztronómiáról kövessétek a Nar Gourmet oldalát!