Nehéz időszak áll a vendéglátásban dolgozók mögött, mégis vannak, akik újult erővel nyitottak újra a karanténidőszak után, sőt új vendéglátóegységek is nyíltak a fővárosban idén nyáron. A budapesti vendéglátó szektor két megkerülhetetlen arcával, Hámori Icsivel és Vajda Marcival beszélgettünk, akiknek nevéhez számos fővárosi hely kötődik, többek között a Pontoon és a raqpart, valamint két új budai egység, a Majomhoz és a Normafa Síház.
Hogy kezdtetek el vendéglátással foglalkozni?
Marci: Az első nagyobb projekt, amin elkezdtem dolgozni most már hat évvel ezelőtt, a Mazel Tov volt. Abban az időben a zsidónegyed kulturális és turisztikai programjaival foglalkoztam, a társaim kitalálták, hogy a zsidónegyedben szeretnének nyitni egy vendéglátóegységet Mazel Tov néven, engem pedig az étterem tartalmi részének összerakásával bíztak meg. Olyan jól sikerültek a közös ötletelések, hogy végül bekapcsolódtam az egész folyamatba.
Icsi: 14-15 évesen szervesen kivettük a részünket a ’97-98-as partykultúrából. Adott volt, hogy valami ilyesmivel kellene foglalkozni. Sok időt töltöttem Londonban, ahol rendezvényszervezéssel foglalkoztam, és amikor hazaértem, a Fogasházban kezdtem el dolgozni, illetve részt vettem a Budapest Essentials fesztivál második évadában. Egyik dolog jött a másik után, de a programszervezés és a szórakoztatás mindig jelen volt az életemben.
Hogy találtatok rá azokra a különleges helyszínekre, ahol aztán létrehoztatok egy vendéglátóegységet?
Marci: Részint szerencsénk volt, részint jól ráéreztünk egy-két hely lehetőségeire. Ilyen volt például a Majomhoz és a Normafa Síház, amik egészen izgalmas tereken jöttek létre. A Majomhoz egy hatalmas dzsindzsa volt, fémraktárral a közepén, a hátsó rész teljesen megközelíthetetlen volt, úgyhogy csak a fantáziánkra hagyatkozhattunk. Azt gondoltuk, hogy szükség van Budán olyan helyekre, ahol az emberek jól tudják érezni magukat szabadtéren, minőségi brandekkel és jó programokkal körülvéve. A helyszín kiválasztásánál az a fő szempont, hogy van-e olyan közönség, ami azonosulni tud ott és akkor a mi elképzelésünkkel.
A Majomhoz és a Normafa Síház is a karanténidőszak után nyitott. Nem éreztétek ezt merész vállalásnak?
Icsi: Minden üzleti vállalkozásnál érezzük a rizikót. Budai lokációjú helyeket nyitottunk, Budának pedig szüksége van az efféle kiülős, zenés helyekre, amik nem feltétlen a partizásról szólnak. A mai napig rizikóval járnak ezek a helyek, de már az is tök jó, hogy léteznek, és egyre többen megismerik őket.
Marci: Azt fontos látni, hogy sem a Majomhoz, sem a Normafa Síház nem egy, a koronavírus alatt kitalált projekt megvalósítása. Utóbbin tavaly ősz óta dolgozunk, a Majomhoz pályázatát pedig augusztusban írták ki, és novemberben volt az eredményhirdetés. Nyithattunk volna belvárosi helyeket, de nem ez volt az irány. Az volt a fejünkben, hogy Budának szüksége van ilyen típusú energiákra és vendéglátásra. Ha tízéves távlatban nézzük a helyek fejlődési potenciálját, még nagyon az elején járunk, mind az építkezés, mind a célközönség szempontjából. Jók az előjelek, valóban van erre igény, és azt gondolom, igazunk volt abban tavaly, hogy ezzel érdemes foglalkozni. Válaszolva a kérdésedre persze, rizikós volt, de hosszú távú projektekről van szó, így nem sokat filóztunk a nyitáson.
Milyen nem várt nehézségekkel találkoztatok?
Marci: A koronavírus legnagyobb kihívása az elmúlt 4-5 hónap kiszámíthatatlansága. Ma itt ülünk ennél az asztalnál, és fogalmunk sincs arról, hogy jövő héten éppen milyen új feltételeknek kell megfelelnünk a gazdaság vagy a saját egészségünk érdekében. Most hétről hétre kell döntéseket hoznunk, pedig alaphelyzetben fel tudunk készülni egy-egy szezonra.
Buda, mint a két új vendéglátóhely lokációja, okozott fejtörést?
Marci: Minden specifikus közönségnek megvannak a maga nehézségei és kihívásai. Két nyitott helyről beszélünk, itt az időjárás sokkal inkább jelen van, mint problémafaktor. Tudtuk, hogy erre majd valamit ki kell találnunk, de a budai közönségre fokozottan igaz, hogy rossz időben az emberek nem mennek sehova. Ide, a Pontoonra lejönnek akár esőben is.
Icsi: Itt és a raqparton nagyon jó hangulat szokott lenni esőben is, mivel mindkét helynek van fedett része, így ki tud alakulni egy igazi klubhangulat. Ilyenkor tényleg csak azok vannak itt, akiket érdekel az adott napi program.
Egy új hely nyitásakor mennyiben hagyatkoztok az intuícióra, és mennyiben egy jól kidolgozott üzleti stratégiára?
Icsi: Is-is. Egyik nélkül nincs a másik. Megpróbálsz a víziód mögé rakni egy know-howt, vagy fordítva, egy már meglévő, jó struktúrát ráhúzol egy új helyszínre. Ha gazdaságilag jól kigondolt egy projekt, megteremted annak a lehetőségét, hogy megnyisd a következő lieblingedet.
Marci: Alapvetően minden projektünk mögött van egy erős üzleti stratégia. Ahhoz, hogy fejlődni tudjon egy projekt, erős gazdasági lábakon kell állnia. Van egy komoly értékteremtési szándékunk, kulturális missziónk, aminek megvalósításához szem előtt kell tartanunk a gazdasági terveinket és céljainkat: ez egyben a korlátunk és a játszóterünk.
Szerintetek mennyiben változott meg a budapesti vendéglátás az utóbbi hónapokban?
Icsi: Vége lett a karanténnak, és mindenki kiszabadult. Úgy buliznak az emberek, mintha nem lenne holnap. A világjárvány és a karantén teljesen ismeretlen a mi generációnknak, most találkoztunk először olyan világeseménnyel, ami Európát és Magyarországot ennyire közvetlenül érinti. Szerencsére nem a szabadtéri helyek váltak a járvány igazi elszenvedőivé, hanem inkább a belvárosi részek, amelyek fókuszáltan a turistákból éltek.
Marci: A legjelentősebb kár, ami a budapesti vendéglátást érte, az a napközbeni forgalom megcsappanása. Azok a helyek, amik elsősorban a magyar vendégeknek szerveztek programokat, és őket célozták meg gasztronómiájukkal, most is jól működnek, viszont a nappali forgalom mindenhol eltűnt, mivel a turistákból fakadt. Magyar vendég napközben nagyon ritkán fogyaszt étteremben, ami érthető, hiszen az emberek iskolába járnak, dolgoznak stb. Egy vállalkozást napközben turistaforgalomra lehetett építeni, amit most nem lehet megcsinálni. Ez jelentős forgalomkieséssel jár, és a nyitvatartást is sok helyen módosította, a legtöbb étterem 5-6 óra felé nyit ki.
Milyen tanulságot lehet levonni ebből az időszakból?
Marci: Mindenki a saját valósága alapján tudja levonni a maga konklúzióit. Én abból a szempontból büszke vagyok az egységeinkre, hogy azonnal lábra tudtak állni. A magyar vendég iszonyatosan fontos most is és mindenkor. Egy vendéglátóegységnek kutyakötelessége kiszolgálni a lokális igényeket és sztenderdeket, mert egy turistának tök más igényei vannak, és egy hely akkor jó, ha mindkét közönség jól tudja magát érezni. Ez volt most a túlélés kulcsa.
Mit gondoltok, hova tart a budapesti vendéglátás? Hoz a karanténidőszak maradandó változásokat?
Marci: Nagyon is. A budapesti vendéglátás mint befektetési szektor nagyon attraktív terület volt az elmúlt években, és olyan szereplők jelentek meg, akiknek alapvetően nem ez volt a szakterületük, csak látták, hogy Budapesten mennyire jól pörög a vendéglátás. Úgy gondolom, hogy ezek a szereplők és ez a motiváció most eltűnik, és azok maradnak, akiknek ez a hivatásuk.
Min dolgoztok most?
Marci: Igyekszünk betölteni az elmaradt fesztiválok és kulturális események után kialakult űrt. Előrefele menekülünk. Szeptemberben nyitunk egy új egységet a VIII. kerületben, a Vajdahunyad utcában, amin már régóta dolgozunk. Egyelőre még csak annyit mondhatok, hogy kulturális térként és vendéglátóegységként funkcionál majd.
Icsi: Folyamatosan azon vagyunk, ahogy Marci is mondta, hogy pörgessük a saját valóságunkat, mind a programok, mind a kommunikáció terén, és persze, hogy jól érezzük magunkat. Azok közé a szerencsés emberek közé tartozunk, akik nagyon élvezik, amit csinálnak, annak minden jó és rossz vetületével. Arra is próbálunk figyelni, hogy támogassuk a magyar művészeket és a magyar zeneipart, mert sokat köszönhetünk nekik. A karantén alatt is folyamatosan azon dolgoztunk, hogy segítsünk ennek a közegnek, és most is minden helyünkön azon vagyunk, hogy foglalkoztassuk őket.
Képek: Németh Kriszti – Egy jó kép rólad