A Károly körúton megbúvó Kontaktba lépve urbánus hangulat fogadott – mindez ráadásul erőlködés nélkül valósult meg – amit átjárt a kellemesen hangos zene, a vendégek visszafogott lármája és a kávégépek moraja. A kávézó egyik tulajdonosához, Bajkó Péterhez jöttünk, hogy kifaggassuk a jó kávéról, a budapesti újhullámos kávézókról és a Kontakt-beli eseményekről.
Mesélnél a Kontakt megalakulásáról?
A mi történetünk 2013-2014-ben kezdődött. Eredetileg egy designboltot képzeltünk el olasz kávéval. Fél év után éreztük, hogy minket sem motivál ez a felállás, és az emberek sem igazán értik, hogy mi a koncepció. Akkoriban 2-3 specialty kávézó volt a városban, mi is ekkor találkoztunk először a minőségi kávéval. Úgy döntöttünk, profilt váltunk. Hat hónapig a háttérben foglalkoztunk az újhullámos kávéval, majd az első szülinapra 2014-ben kvázi újranyitottunk. Volt egy célkitűzésünk, amikor elindultunk: baromi jó eszpresszót csinálni. Ez volt az alapkoncepció, ez alá rendeltünk minden mást.
Mi történt veletek a profilváltás után?
Az első több mint másfél évet a feleségemmel ketten húztuk le a pultban. Idővel egyre több baristánk és vendégünk lett, szoros kapcsolatot alakítottunk ki külföldi pörkölőkkel.
Formát öltött, hogy mi is az a Kontakt: egy olyan hely, ahol gyorsan változó kávékínálatot mutatunk be nagyon magas színvonalon.
Ezt próbáljuk folyamatosan továbbfejleszteni. Ez egy végeláthatatlan út, mindig van feljebb.
A Kontaktban csak kávéval foglalkoztok?
Igen. Nem volt ez mindig így, korábban voltak sütik és szendvicsek is. A sütiket a feleségem készítette, aztán amikor babát vártunk, ő letette a lantot. Kicsi a hely, egyébként sem fért el normálisan a kaja, így a kávézóval szemben megnyitottuk a Szimplyt. Két lépés távolság van a két hely között, így át lehet hidalni a problémát. Persze van, akinek ez nem tetszik. Ez benne van a pakliban, nem tudjuk mindenkinek az igényeit kielégíteni. A többség nyilván nem bánja, sőt a külföldiek nagy része meglepően jó ötletnek tartja.
A vendégkörötök tehát főként külföldiekből áll?
Vegyes. A Szimplyben abszolút, a vendégkör 90%-a külföldi. A kávé viszont sokkal inkább egy olyan dolog, ami vonzza a visszatérő vendégeket. Kávét minden nap iszol, de reggelizni nem mész el minden nap. A két hely erősíti is egymást, viszont van egy teljesen különálló vendégkör. Itt, a Kontaktban sok a törzsvendég. A sarokban például van egy srác, aki minden nap betér hozzánk. Rá is írtuk a székére, hogy déltől az, az ő foglalt helye.
Mi kell a jó kávéhoz?
Nagyon sok munka. Sokszor nagyon keveset látunk abból, ami belekerül a csészénkbe. A jó kávéhoz nagyon jó alapanyag kell. A munka legnagyobb része a farmon zajlik. Eltelik három és fél év azzal, hogy a cserjét felnevelik, majd kiültetik, és reménykednek, hogy jó lesz a hozama, nem kap el semmilyen betegséget, majd 4-5 év múlva talán elkezd egy kevés termést hozni, ami ha minden jól megy a rákövetkező években gyarapodik igazán. Ha jó a kávé, mehet tovább, elkerül egy pörkölőhöz. A pörkölő rengeteg energiát fektet abba, hogy megtalálja, milyen pörkölési szint jó az adott kávénak. Majd jön a végső fázis: hogyan dolgozz úgy baristaként egy meglévő anyaggal, hogy azt a legjobb formájában tudd prezentálni.
A Kontakt honlapján egyértelműen kikötitek: nálatok nincs cukor, nincs americano és nincs filter kávé tejjel. Hogy fogadták ezt a vendégeitek?
Amikor eljutottunk arra a pontra, hogy azt mondtuk, nem kellenek ezek a dolgok, benne volt a rizikó. A törzsközönségünknek és nemzetközi ismeretségünknek hála a vendégeink tudják, hogy mi az a minőség, amit mi képviselünk, így be mertük vállalni. A legelején nem tehettük volna meg, mert akkor mindenki nekünk ugrott volna. Azt tapasztaltuk, hogy ki kell venni azt, ami mögé nem tudunk úgy odaállni minőségben.
A cold brew kávéitok nagyon népszerűek. Hogyan jött a hideg kávé csapolásának ötlete?
2014 áprilisában a profilváltás után azt éreztük, jó lenne nem elveszni a jeges latték tengerében nyáron, ha már tényleg minőséget akarunk képviselni. Pár hónapos tesztelgetés után sikerült megvalósítani, hogy hideg kávét csapoljunk. Maga a cold brew metódus létezett, a nitrogénnel csapolás elterjedt a sörtechnológiában. Hogy hogyan csapoljunk nitrogénnel hideg kávét a gyakorlatban, azt nekünk kellett kitalálnunk.
Gyakran tartotok cuppingokat is. Hogy zajlik egy ilyen esemény?
A cupping egy általános protokoll arra, hogyan értékelj és kóstolj kávét. Általában 5-10 féle kávé van, amelyekből lemérünk ugyanannyi mennyiséget, külön-külön leőröljük egy kis csészébe, ugyanolyan hőfokú vízzel felöntjük, és a negyedik perc után megszakítjuk a kioldódást. Ahogy elkezd hűlni a kávé és iható hőmérsékletűvé válik, kanállal kezdjük el szürcsölgetni. Néha beleviszünk egy kis csavart kvíz formájában. Ez afféle „vak cupping”: a kvízben található ízjegyeket kell az asztalokra kirakott kávékkal párosítani.
Most nyáron volt például a World of Coffee Budapesten (Európa legnagyobb kávés rendezvénye – a szerk.). Külföldi pörkölők jöttek hozzánk, akik mintákat hoztak a versenykávéjukból. Ebből csináltunk egy nagy cuppingot, ahol a vendégek megkóstolhatták például a dél-koreai bajnok kávéját, amihez amúgy nem jutnának hozzá, mert külön a versenyre lett pörkölve a zöldkávé. A cuppingokon olyan kávét is meg lehet kóstolni, amivel amúgy nem lenne túl gazdaságos dolgozni, mert kb. 2000 forintra jönne ki egy csésze.
Mit gondolsz a budapesti újhullámos kávézókról?
Most kb. 35-40 specialty kávézó van Budapesten, mi benne voltunk az első tízben. 2014-ben hét másik kávézóval csináltuk a Budapest Coffee Tourt, ami elég nagy port kavart a pesti kávés világban.
Azt látták az emberek, hogy van egy csomó ugyanolyan profilú kávézó, de nem egymásra licitálnak, hanem egymást segítik.
Valamennyire versenytársak vagyunk, de ettől még nem vagyunk ellenségek. Ez az összefogás szerencsére máig megmaradt. Ha véletlenül nem jön meg egy kávészállítmány időben, megy az e-mail, hogy ki tud kölcsönadni pár kiló kávét. Hazai és nemzetközi szinten is kialakult egy jó közösség.
Képek: Németh Krisztina – Egy jó kép rólad
Elérhetőség:
1052 Budapest, Károly körút 22.
kontakt@kontaktcoffee.com
