4 isteni török étel, amit otthon is könnyedén elkészíthetsz

Tóth Ági, a Nar Gourmet márka alapítója azt vallja, a török konyha nem csak dönerből és sült tejberizsből áll. Hogy ezt bebizonyítsa nekünk, törökországi élménybeszámolókon és autentikus török recepteken keresztül kalauzol el minket az Európa és a Közel-Kelet közötti hídként emlegetett országba.

Az előző cikkemben egy képzeletbeli törökországi körutazásra invitáltalak titeket, ezúttal pedig egy kis kóstolót szeretnék nyújtani az anatóliai konyha gazdagságából! Szándékosan nem használom a török konyha kifejezést, hiszen a mai Törökország gasztronómiáját számos nép, örmények, görögök, kurdok, Spanyolországból elmenekült szefárd zsidók, a Selyemút kereskedői és a korábbi Oszmán Birodalom négy égtájáról érkező, egyéb nemzetiségű és vallású emberek is formálták. Többek között emiatt, illetve a földrajzi adottságok miatt is minden régió konyhája más és más. Az alábbi receptekkel folytassuk hát az ízutazást!

Nyugati tengerpart

Nyugat-Törökország tengerparti vidéke a mediterrán életérzést tükrözi. Rengeteg friss zöldséget, vadon növő gyógynövényekből készült ételeket, halakat és tenger gyümölcseit, friss sajtokat, olívabogyót esznek, és főzéshez is elsősorban helyi olívaolajat használnak.

Jellegzetes török étel készítés: Karides güveç
Fotó: Nar Gourmet

Karides güveç (zöldséges garnéla agyagtálban sütve)

Hozzávalók 4 főre

  • 1 hagyma
  • 1 zöld, hegyes, török paprika (török élelmiszerboltban beszerezhető, de helyettesíthető magyar, hegyes, erős paprikával, csak vágjuk ki az ereit és magjait)
  • 2 nagy gerezd fokhagyma
  • 1 kk őrölt koriandermag
  • 1 kk morzsolt török pirospaprika vagy chili
  • 1 kk cukor
  • 1 ek fehérborecet
  • 2 x 400 gramm darabolt paradicsom konzervben
  • 1 kis csokor friss petrezselyem
  • 500 gr megtisztított garnélarák (természetesen jobb, ha frisset vesztek, de fagyasztott, konyhakész változattal is működőképes, csak engedjétek ki, mielőtt használjátok)
  • 200 gr sajt (lehet trappista, cheddar vagy ezek keveréke)
  • só, bors
  • 2 ek olívaolaj

Elkészítés

Vágjuk félbe és szeleteljük vékony félholdakra a hagymát, csumázzuk ki és vágjuk fel a paprikát, majd egy magas falú serpenyőben hevítsünk olajat. Öntsük bele a hagymát, a paprikát, a felaprított fokhagymát, őrölt koriandert és a pirospaprikát. Pirítsuk meg alaposan, majd jöhet a cukor, a fehérborecet, a paradicsomkonzervek és a petrezselyem fele, illetve a só és bors. Főzzük közepes lángon kb. 20 percig, addig, amíg sűrű szósz nem lesz belőle.

Közben melegítsük fel a sütőt 200 fokra, ha lehet légkeveréses, grill funkcióra (ez azért fontos, hogy a sajt ne beleolvadjon a raguba, hanem hirtelen megpiruljon a tetején. Ha kész a szósz, keverjük bele a garnélákat, majd kanalazzuk át egy edénybe (bár a törökök általában zománc nélküli agyagedényt használnak, de gyakorlatilag bármilyen tűzálló tál megteszi) és toljuk be a sütőbe még 20 percre, vagy amíg a sajt meg nem olvad és pirul a tetején.

Tálaljátok petrezselyemmel megszórva, salátával és friss kenyérrel, csukjátok be a szemeteket, és máris a török tengerparton találjátok magatokat!

Déli tengerpart

A déli tengerparti régió és elsősorban Antalya hatalmas all-inclusive szolgáltatást nyújtó hoteljeiről ismert, pedig az óváros egy igazi ékszerdoboz, és sokkal különlegesebb ételeket rejtegetnek az eldugott mellékutcák kifőzdéi, mint a szállodák svédasztalai. Egyik legtipikusabb salátájuk a tahiniszószos babsaláta, ugyanis Törökországban ezen a vidéken termesztik a legjobb minőségű szezámmagot, így itt készülnek a legkiválóbb szezámpaszták is.

Autentikus török ételek recepjei: Antalya piyazı
Fotó: Bokros Dorottya

Antalya piyazı (tahiniszószos babsaláta Antalyából)

Hozzávalók 2 főre

  • 100 gr szárazbab (fehér aprószemű fajta – török élelmiszerboltban beszerezhető, esetleg helyettesíthető konzerv cannellini babbal)
  • 1 paradicsom
  • 1 tojás
  • 1 csokor petrezselyem
  • ½ lilahagyma
  • olívaolaj

A szószhoz:

  • ½ dl tahini (szezámpaszta)
  • ½ citrom leve
  • 2 ek almaecet vagy szőlőecet
  • 1 nagy gerezd fokhagyma
  • 1 csipet só
  • ½ dl víz

Ha szárazbabot használunk, áztassuk be éjszakára, majd főzzük puhára, szűrjük le és hagyjuk kihűlni. Főzzük keményre a tojást, a fél lilahagymát pedig vágjuk vékony félholdakra.

Öntsük a tahinit egy kis tálkába, majd folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a kifacsart citromlevet, ettől először össze fog állni, be fog sűrűsödni. Ezután mehet bele a kipréselt fokhagyma, só és ecet, alaposan keverjük össze, így egy világos szószt fogunk kapni. Ha esetleg túl savasnak éreznénk az ízét, egy pici vizet adhatunk hozzá. (Extra tipp: jót tesz a szósznak, ha egy nappal korábban elkészítjük, és a hűtőben pihentetjük.) Fontos, hogy ez egy savas, savanykás szósz, ezért nem kell belőle rengeteget használni.

A megfőtt babot tegyük egy tálaló tálba, locsoljuk meg a szósszal, halmozzuk rá a szeletekre vágott paradicsomot, főtt tojást és a vöröshagymaszeleteket, valamint az apróra vágott petrezselymet. A legvégén locsoljuk meg olívaolajjal, és egy pici sót még szórhatunk a tetejére.

Dél-Kelet Törökország

Ez a régió már sokkal inkább a Közel-Kelet fűszeres, testes ételeit tárja elénk. Minden étkezés főszereplője a bárány- vagy marhahús, a római kömény, a paprikapaszta és főleg a gránátalma-balzsamecet, amely csodás mélységet és egy kis kellemes édes-savanyú ízt ad az ételeknek! Az alábbi recept igazán univerzális, hiszen nyáron savanykás almával, télen pedig alma és birsalma kombinációjával is elkészíthetjük.

Jellegzetes török ételek recepjei: Antep kebabı
Fotó: Nar Gourmet

Antep kebabı (birsalmás báránygombócok)

Hozzávalók 4 főre

  • 600 gr nem túl zsíros darált bárányhús
  • 500 gr hagyma (ha lehetséges, mogyóróhagyma, salottahagyma vagy más aprószemű hagyma)
  • 1 nagy birsalma (ha nincs éppen szezonja, használjunk helyette almát)
  • 1 savanyú alma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 ek gránátalma-balzsamecet (török élelmiszerboltban beszerezhető, fontos, hogy a 100% gránátalma alapút válasszuk)
  • 1 ek liszt
  • 1 ek sűrített paradicsom
  • ½ ek török paprikapaszta (török boltban beszerezhető, de helyettesíthető nem csípős, magyar paprikapasztával, bár az ízük eléggé különbözik)
  • néhány csepp citromlé
  • 1 kk só
  • 1/2 kk bors
  • 1 csipet őrölt szegfűbors
  • 3 ek olaj

A darált húst összegyúrjuk a borssal, szegfűborssal és 1/2 kk sóval, és diónagyságú gombócokat formázunk belőle. A hagymákon rajtahagyjuk a héját, csak a végeit vágjuk le és 200 fokos sütőben megsütjük 15 perc alatt. Meghámozzuk a hagymákat, de nem daraboljuk fel őket, mert úgy szétesnek főzés közben.

Egy fazékban felhevítjük az olajat és körbepirítjuk rajta az egész hagymákat és a gombócokat, majd hozzáadjuk a lisztet. (A birsalmát, ha használunk, nagyságától függően négy vagy hat cikkre vágjuk, kimagozzuk, de nem pucoljuk, és a fazékba dobjuk.) Ráöntünk annyi meleg vizet, hogy épp elfedje. Belekeverjük a sűrített paradicsomot és a paprikapasztát, az apróra vágott fokhagymát és maradék 1/2 kk sót, majd lefedve főzzük közepes lángon. Ha a birsalma már kicsit megpuhult, hozzáadjuk az almát, a gránátalma-balzsamecetet és pár csepp citromlevet. Ekkor már fedő nélkül főzzük, hogy a ragu besűrűsödjön. (Nem kell neki 5 percnél több, nehogy a gyümölcsök szétessenek.)

A végén megszórjuk egy csipet borssal, és kenyérrel, rizzsel vagy bulgurral tálaljuk.

Fekete-tenger

Észak-Kelet-Törökország, annak is a fekete-tengeri partvidéke elsősorban a hamsi nevű apróhalról ismert, amit esznek előételként kukoricaliszttel összeforgatva, olajban kisütve, rizzsel megrakva, fasírt formájában, paradicsommal, hagymával együtt sütve, és még sorolhatnám. Erre a régióra is jellemző, hogy a rizspiláfot mazsolával, fenyőmaggal, zöldfűszerekkel és számunkra szokatlan módon akár fahéjjal is fűszerezzék. Isteni ízharmónia, próbáljátok ki!

Autentikus török ételek készítése: Hamsili pilav
Fotó: Nar Gourmet

Hamsili pilav (mazsolás-fenyőmagos rizspiláf fekete-tengeri szardíniába bugyolálva)

Hozzávalók 4 főre

  • 1 pohár kerek szemű rizs (lehetőleg török rizs: baldo vagy osmancik, helyette használható más is, csak ne jázmin vagy basmati rizs legyen, mert az gyorsan szétfő)
  • 6 ek vaj
  • 1 ek olaj
  • 2 hagyma
  • 2 ek fenyőmag
  • 2 ek aprószemű török mazsola (kuş üzümü)
  • ¼ kk őrölt fahéj
  • ¼ kk őrölt szegfűbors
  • 1,5 pohár víz
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 csokor kapor
  • 5 újhagyma
  • 1 kg hamsi (fekete-tengeri szardínia, török boltban fagyasztva kapható, de ha muszáj, helyettesíthető sós lében, konzervben eltett szardíniával vagy más apróhallal)
  • 2 citrom
  • só, bors

Elkészítés

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra (ha lehet, légkeveréses verzióra állítva). A rizst áztassuk sós vízbe fél órára és vajazzunk ki egy 28-30 cm átmérőjű hőálló tálat.

Egy magas falú serpenyőben olvasszunk 3 ek vajat és 1 ek olajat, vágjuk apróra a hagymákat és pároljuk üvegesre a vajon. Keverjük hozzá a leszűrt rizst és a fenyőmagot, majd pirítsuk még 5-6 percig. Ezután mehet bele a mazsola, a só, a bors, a fahéj, a szegfűbors és 1,5 pohár víz. Forraljuk fel, fedő alatt pároljuk még a legkisebb lángon 10 percig, majd zárjuk el a lángot alatta, és hagyjuk puhulni még 10 percig. Ha a rizs megpuhult, adjuk hozzá az apróra vágott zöldfűszereket és újhagymát. Tegyük félre.

Ha nem tisztított halat vettünk, akkor szedjük le a farkát és a fejét, utóbbival ki tudjuk húzni a belét is. Nyissuk félbe és vegyük ki a gerincét. Így szétnyitva, bőrrel lefelé kezdjük el szorosan egymás mellé lefektetni a halakat sugárformában a kivajazott sütőtálba, kibélelve azt az alján és az oldalán is. (Legjobb, ha kicsi egyszemélyes tálkákat használunk, mert azokból egyben ki lehet borítani a halcsomagokat sütés után. Ha nagy tálban készítitek, ez nem mindig sikerül, érdemesebb szeletenként kivenni és tálalni az adagokat.)

Ezután kanalazzuk bele a rizspiláfot, majd óvatosan nyomkodjuk le fakanállal, hogy tömörítsük. Ezután bőrrel felfelé lerakva borítsuk be félbenyitott halakkal. Olvasszuk meg a maradék vajat, kenjük meg a halak tetejét vele, majd süssük kb. 30-35 percig. Ne felejtsünk el pár csepp citromlevet csöpögtetni rá tálaláskor!

További receptekért látogassatok el a Nar Gourmet oldalra!