Vannak olyan ételek, amelyekhez abszolút felesleges receptet írni, mert így is úgy is az „ahány ház annyi szokás” elve érvényesül. A burgonyapüré pontosan ilyen. Ti készítettétek már grammra pontosan egy receptet követve? Ezúttal mi nem a tökéletes burgonyapüré receptjét hoztuk el nektek, hanem azt a kísérletet, ami alapján otthon el tudjátok készíteni a saját tökéletes verziótokat. Az experimentális burgonyapüré-készítést egy jó barátnőm ihlette, aki nem köretként fogyasztja a pürét, hanem önálló fogásként.
Tények
Az elején fontos leszögezni pár tényt, amelyeket a komoly kutatásaim (internetes böngészés) és még komolyabb élettapasztalatom (25 év) alapján foglalok össze. Mivel kevés összetevős ételről van szó, kifejezetten nagy figyelmet kell fordítani a magas minőségre:
- A burgonya legyen magas keményítőtartalmú. Mivel itthon nem lehet minden utcasarkon Amandine vagy Ratte fajtát kapni, inkább csak piros vagy sárga a felhozatal, így a B vagy C típusú sárga burgonyát ajánlja a szakma püré készítéséhez. A végeredmény ízéhez hozzáad az, ha jó sós vízben főzzük puhára a krumplit.
- A pürésítéshez szűrőt vagy nyomót érdemes használni, a keveréshez pedig habverőt a legjobb állag érdekében. Aki a ragacsos, gumis, rágható és hamis burgonyapürét szereti, az menjen neki botmixerrel.
- Nem margarin, hanem vaj, méghozzá házi. Tényleg érződik a különbség, nem érdemes kispórolni.
- A francia változatban és hazánkban is sok helyen tej kerül lazítás és textúrahelyreállítás gyanánt a pürébe, viszont nálunk a tejfölös változat kerül az asztalra. Mi mind a két esetet megvizsgáltuk.
A kísérlet
A tényeken túl sok változat létezik, és mindenki tud érvelni a sajátja mellett. Három lényeges különbség van az elkészítésekben: vannak, akik esküdnek, hogy a krumplikat héjában kell megsütni sütőben. Van a kicsit elfogadottabb vonal, miszerint héjában kell megfőzni a burgonyákat egészben, és vannak, akik szerint ez mind időpazarlás, és bőven elég, ha kockázva puhára főzzük a burgonyát sós vízben, az idő töredéke alatt. Ezen metódusok alapján mind a három irányból készült tejfölös és tejföl nélküli változat is. A hasonló állag elérése céljából alaparányokból kiindulva dolgoztunk, és ahol szükséges volt, ott módosítottunk ezen, a különbségeket így szűrtük le.
- 250 g burgonya
- 50 g vaj
- 25 g tej
- 60-70 g tejföl
Tapasztalatok
Burgonyapüré sütőben sült burgonyából
A sült burgonya alapból kicsit édesebb ízű, mint a főtt változat, és mivel ebben az esetben nincs alkalmunk a puhulás közben ízesíteni, sózni a krumplit, így a végeredményt bőségesen szükséges. Érdekes módon több helyen írták, hogy ebben az esetben szárazabb lesz a burgonya, több tejre lesz szükség a lágy textúra eléréséhez, azonban erre rácáfoltunk – bár lehet, hogy csak puszta véletlen, és jó krumpliból építkeztünk. A tejfölös változatban az édes sült burgonyaíz és a tejföl savanyú utózengése nekünk nem annyira jött be, viszont a vajas-tejes verzió meglepően krémes és finom volt.
Héjában főtt változat
Igazán kíváncsi voltam, hogy lesz-e akár parányi különbség a kockázva főzött és a héjában egészben főtt burgonya között, és határozottan igen a válasz! Nem jobb vagy rosszabb egyik a másiknál, mindössze intenzívebb krumpliíze van a héjas verziónak. Mindent összevetve itt volt szükség az alaparányoknál nagyobb mennyiségű tejre ahhoz, hogy krémes maradjon a végeredmény. Jól működik a tejföllel, de anélkül is hiánytalan. Nagy mennyiségű vajat képes felvenni, érdemes kísérletezni ezzel is!
A gyors recept: Kockázva főzve
Bevallom ez az, amit az ízlelőbimbóim gyermekkorom óta ismernek, így a szívemhez ez áll legközelebb, azonban ízben nem a legerősebb. Itt határozottan a tejfölös jött be nekünk jobban, a komplexebb íze miatt. A tejföl nélküli vajas változat azonban iszonyatosan krémes lett, talán itt lett a leglágyabb a végeredmény, csak az íze volt kevés, és a vajat se lehet annyira túltolni, mint az előbbi változatnál, mert hamarabb dominál, mint krémesít.
Nincs konklúzió, csak tanulság és temérdek sok burgonyapüré körülöttem! Ha legközelebb püré lesz a menün, akkor készítsétek kicsit máshogy, mint eddig, és tapasztaljatok a saját bőrötökön. Jó étvágyat!
