A Márton-nap és a libamáj éppen annyira elválaszthatatlanok egymástól, mint a töltött káposzta (vagy a halászlé) és a karácsonyi vacsora. Amilyen egyszerű az elkészítése, olyan fenséges fogás. Bár a legtöbben ritkán, csupán különleges alkalmakon találkozunk ezzel az előétellel, az ízélmény garantáltan sokáig az emlékezetünkbe vési magát.
A magyar libamáj receptje eltér a francia foie gras-étól, amihez gyakran hasonlítják, az előkészítési folyamat azonban nagyjából ugyanaz. A serpenyőben készülő finomságot te is elkészítheted, ha követed a lenti leírást.
Hozzávalók:
500 gramm zsíros libamáj, 500 gramm libaháj, 1 fej vöröshagyma, kevés víz, só és őrölt bors ízlés szerint
Elkészítés:
Tisztítsd meg a májat és távolítsd el a nagyobb ereket. Fontos, hogy a máj hideg vagy szobahőmérsékletű legyen, ne fagyos, hiszen így könnyebb vele dolgozni. A lebenyeket válaszd szét, vigyázva, hogy egyben maradjanak, ne törjenek darabokra. Ezután óvatosan, az ujjaiddal távolítsd el az ereket, majd késsel a zöldes elszíneződéseket is vágd ki. Tipp: sütés előtt áztasd hideg tejbe vagy vízbe a szeleteket legalább egy órára. Miután papírtörlővel leitattad róluk a folyadékot, hintsd meg sóval, borssal ízlés szerint.
A libahájat is tisztítsd meg, majd papírtörlővel óvatosan töröld szárazra. Ezután vágd darabokra, és serpenyőben apróra vágott vöröshagymán pirítsd zsírjára. (Hozzávetőleg 30 perce vehet igénybe.) A zsírt szűrd le, öntsd át egy másik, magasabb falú serpenyőbe, és helyezd bele a libamájszeleteket. Felmelegített serpenyőben lefedve süsd készre, időnként fordítsd meg a szeleteket, hogy minden oldalon egyenletesen megsüljenek. Hogy ne égjenek oda, néhány percenként enyhén rázogasd meg a serpenyőt. Tűpróbával (villával, hústűvel vagy fogpiszkálóval) ellenőrizheted, hogy mikor készült el az étel. Előételként melegen és hidegen is tálalhatod, akár egy szelet friss kenyéren, vagy salátaágyon.
A hozzá illő ital:
Az etyeki, hagyományos eljárással készült citrusos, briósos ízvilágú pezsgők tökéletesen kiegészítik a fogás teltségét.
Budapest legjobb libamájas fogásait kínáló éttermei
A libamájat mi magyarok nyugodtan tekinthetjük nemzeti konyhánk legmindennapibb luxusétkének: a világ második legnagyobb libamáj-gyártójaként ugyanis a vajszerűen kenhető különlegességhez sokkal több szállal kötődünk, mint más országok – mi legalábbis nem tudunk más országról, melynek nemzetközi gyorsétterem-láncaiban évről évre felbukkanna egy-egy libamájas tétel. Ennek ellenére, ha minőségi libamájat kínáló éttermet keresel, jobb ha nem a vakszerencsére bízod magadat – hanem a Funzine válogatására!
Salon Étterem
Az elegáns New York-palotában 2010 tavaszán megnyitott Salon Restaurant a századforduló fényűző luxusát házasítja össze a kortárs konyhatechnológia legfinomabb találmányaival, Wolf András séf vezérlete alatt. Az újszerű eredmény, mely a magyar konyha klasszikusait fordítja át korunk ízlésnyelvezetére, mind formájában, textúrájában, és tálalásában magáért beszél. A Salonban olyan ízorgiák várnak minket, mint a mangóval és szőlővel körített libamáj, a lencsével és szilvával kínált szarvas, vagy az őszhöz tökéletesen passzoló sütőtökleves, ami kaviárral és folyami rákkal van gazdagon feltöltve. Amennyiben valódi gurmé vagy, válaszd a hét- vagy négyfogásos menüsort!
1073 Budapest, Erzsébet krt. 9-11.
Tigris Étterem és Borbár
A legendás Hild József által tervezett épület földszintjén helyet kapó Tigris Étterem a budapestiektől és a turisták mindent látó objektívjétől jól elrejtve, a rövid és keskeny Mérleg utcában várja a szemfüles, klasszikus magyar fogásokra éhes vendégeket. A Gere Pincészet kihelyezett referenciaéttermeként egy elképesztően széles borkínálat is a gasztronómiai élmény részét képezi, de válogatásunk főtárgyának, a libamájnak is külön szekciója van az étlapon. A szájban olvadó finomságot olyan extrákkal kérhetjük, mint kamillazselé, epergyöngy, körtelepény, étcsokoládé és így tovább. Arra az esetre, ha ki akarnád rúgni a ház oldalát, a túrólepénnyel és kávés törökmogyoróval felszolgált roston sült libamájat ajánljuk.
1051 Budapest, Mérleg utca 10.
Petrus Étterem
A Ferenc téren található Petrus Étterem belsejében egyszerre ér össze egy párizsi bisztró konyhája és nagyanyáink főztje, miközben a berendezés is a két, normálisan igen eltérő világ fúzióját idézi meg. A Michelin Guide által is ajánlott hely otthonos ízvilágú, rusztikus étkei elég széles skálán mozognak: az óriási rántotthústól kezdve a különlegesebb tételekig, mint az au torchon-módra elkészített libamáj, a libamáj veloutéval nyakon öntött csiga, vagy a préselt malaccsászárral, paprikás krumplival és sushi gyömbérrel körített polip. A Petrusban egyébként nemcsak a magyar igazság három, de a francia is: épp ezért, foglald le magadnak az étterem közepében elhelyezett Citroen 2CV-t, és költsd el ott csigás-libamájas lakomádat!
1094 Budapest, Ferenc tér 2-3.
Vendéglő a KisBíróhoz
A Bíró Lajos gasztrobirodalmához tartozó, a Hegyvidék családbarát zöld rengetegjének szomszédszágában található Vendéglő a KisBíróhoz egyike Budapest leglakályosabb helyeinek. A boldog békeidők ízét megidéző koszt a korunk emberének gyomrához igazított klasszikusokból áll, az á la carte kínálaton túl pedig egy kéthetente változó, szezonális alapanyagokból összeállított étlapról is választhatunk. Akárhogy is döntsünk, a szemet gyönyörködtető szervírozás és a fogáshoz felhasznált hozzávalók hazai származása garantált. Ha valami libaságra fáj a fogunk, igény szerint kérhetjük a háromdarabos libamáj-sushit, vagy a saját zsírjában, hidegen tálalt, méretes libamájat is.
1125 Budapest, Szarvas Gábor út 8/d
Aszú Étterem
Ahogy azt a név is sejteti, az Aszú Étteremben minden Tokaj büszkesége körül forog. Az aranydíszes, boltíves belsőben művészi fafaragványok és tükrökkel kirakott falak szolgáltatják a hátteret gasztronómiai kalandozásainknak, de ha sietünk, még a hosszan elnyúló nyári teraszon is megejthetünk egy vacsorát. Az étlapon a magyar konyha örökzöld fogásaié a főszerep, 21. századi szájíz szerint elkészítve. A hortobágyi palacsintától kezdve az aszú zselés, szőlősalátával és olíva földdel kínált libamáj krémig bezárólag megannyi ízes meglepetéssel vár minket az Aszú Étterem, mindössze pár percnyi gyalogútra a Szent István Bazilikától.
1051 Budapest, Sas utca 4.
Rosenstein
Ki gondolná, hogy ha minőségi magyaros fogásokra vágyik az ember, akkor a város legjobb zsidó éttermében érdemes kutakodnia? A kilencvenes évek közepén megnyitott, akkor még szimpla étkezdeként működő Rosenstein az elmúlt bő húsz év során a város egyik legnépszerűbb családi kézben lévő éttermévé nőtte ki magát, amelynek étlapján boldogan megfér egymás mellett a kakastöke pörkölt, a sólet, a szalontüdő, meg a zsidótojás. A fúziós konyha íztengerének eme nemzetközi szigetén nem csak fizikai, de spirituális feltöltődésre is módunk nyílik: a Rosenstein tokaji mártással felszolgált roston sült libamája egy finom pohár magyar bor kíséretében igazi transzcendentális élményt ígér.
1087 Budapest, Mosonyi u. 3.
Spoon The Boat
A város szívében, a Lánchídtól nem messze horgonyzó Spoon The Boat kétségkívül Budapest egyik legvonzóbb vacsorahelyszíne: a 75 méter hosszú, háromszintes állóhajó nem csak egyedi belsőépítészetével és világbajnok panorámájával hódít, de úszókonyháját sem kell szégyellnie, az onnan asztalunkhoz kiérkező eledelek ugyanis legalább annyi gyönyört okoznak ízlelőbimbóinknak, mint a fényárban úszó Királyi Palota a szemünknek. A vendégek kényelmét két étterem, két hatalmas nyílt terasz, egy télikert, valamint öt bárrész szolgálja olyan, élményszámba menő fogásokkal, mint a pisztáciás piskótát, sárgabarackot és levendulát tartalmazó libamáj torta, a töltött tintahal, a szicíliai pesztóval és királyrákkal érkező calamarata tészta, és a csokoládés madártej.
1052 Budapest, Vigadó tér 3-as kikötő
Macesz Bistro
Ilyen névvel hol másutt kereshetnénk a Macesz Bistrót mint a pesti zsidónegyed kellős közepén? A környék két messzeföldön ismert látványosságával, a Dohány utcai zsinagógával és a Szimpla Kerttel háromszöget bezáró étterem kitűnően egyensúlyozza a régit és az újat, a zsidó konyhát és a magyaros ízeket szétválasztó határvonalon, temérdek ellenállhatatlan tételt felvonultatva mind étel-, mind bor-fronton. Minthogy a zsidó konyhában a libahúsnak egyébként is kitüntetett szerep jutott, ne csodálkozzunk, ha a megszokottnál valamivel több libaételt találunk az étlapon: a lilahagymalekváros libamájkrémtől kezdve az ápragyöngyrizottós töltött libanyakon át a libacombos sóletig számos finomsággal áldozhatunk a fehér tollú szárnyas oltárán.
1072 Budapest, Dob utca 26.
Pesti Disznó
A Nagymező utcai, modern bisztró konyhában utazó étteremben a sertésételeké a főszerep. A magát a város első falat -bárjának nevező Pesti Disznó átlátható, játékos étlapján csakis elsőosztályú, főleg hazai termelőktől beszerzett alapanyagokból összeállt fogásokat találunk (Békési Péter András séf érdeme), mint például a pumpernikel-morzsába forgatott libamáj terrine, erdei gomba-habbal és lilahagyma-lekvárral, az almacider-ben párolt, burgonyaropogóssal és répapürével körített sertéstarja, és még tucatnál is több étvágygerjesztő brunch tétel, amerikai palacsintától kezdve az Eggs Benedict-en át a nálunk még mindig ritkaságszámba menő Philadelphia cheese steak szendvicsig.
1063 Budapest, Nagymező utca 19.
La Perle Noire
Az Andrássy úti helyet egy több évtizedes vendéglátós tapasztalattal rendelkező pár nyitotta meg 2013-ban, az azóta eltelt öt év alatt pedig a konyhaművészet valódi ékkövévé csiszolódott. A vendégeket zöldellő kerttel, modern belsővel, dekoratív koktél sarokkal, és egy ajándék pohár levendulás-kaviáros pezsgővel váró La Perle Noire konyháját Lőrincz György séf vezényli: az általa kigondolt menü egyszerre idézi meg a francia, a magyar és az ázsiai konyhák világát, egy végtelenül izgalmas kulináris kalandozásra hívva a korgó gyomrúakat. Ha kedveskedni akarsz nyelvi receptoraidnak, bátran szemezgess a La Perle Noire ízletes fogásai (édeskömény humusz marinált gombával és tökmagfölddel, kacsamáj velouté, grillezett kacsamáj, és sok más) közül, nem fogod megbánni!
1063 Budapest, Andrássy út 111.
Vadrózsa Étterem
A nagyváros zajától tisztes távolságra, Buda örökzöld tüdejében van egy étterem, amelynek mesébe illő télikertje, díszes magántermei és vendégterének ízléses berendezése valahogy mindeddig elkerülték az országos hírnevet. Pedig a Vadrózsa Étteremnek simán ott van a helye a magyar gasztronómia hegy csúcsán: a legkorszerűbb konyhatechnológiákkal készült fogások a magyar konyha évszázadok alatt kikísérletezett klasszikusaira építenek, az összhang pedig minden egyes tétel esetében szájat gyönyörködtető. Az őszi ízeket keresőknek ajánljuk az őzgerincet csipkebogyó szósszal és gesztenyés fánkkal, a Jakab-kagylót fekete rizottóval, valamint a csábító libamáj trilógiát, melyen keresztül három különböző halmazállapotában élhetjük át az ínyenc étel varázsát.
1025 Budapest, Pentelei Molnár utca 15.
