Bármennyire is igaz, hogy a Hard Rock Cafe Budapestet elsősorban turisták látogatják, nekünk, budapestieknek is megéri felkeresni a helyet. Most például a fantasztikus Hard Rock Local Legendary© hamburgerek miatt, melyeket meg is kóstoltunk.
Ezúttal azonban nem enni, hanem beszélgetni mentünk az étterembe, méghozzá Belányi Károllyal, a Hard Rock konyhafőnökével, akitől megtudtunk néhány konyhatitkot és a „Hard Rock-univerzum” működésébe is beavatott minket.
A budapesti Hard Rock 2011-es nyitásakor is itt dolgoztál. Hogyan kerültél be a franchise-étterem csapatába?
Akkor már régóta a belvárosi vendéglátásban tevékenykedtem. Amit ott el lehetett érni, nagyjából el is értem. Voltam konyhafőnök, üzletvezető, Chief Executive. A 2008-as világválság mély nyomot hagytak a vendéglátásban is, ezért egy stabil, nagy cégnél akartam elhelyezkedni. Mivel nagy zeneőrült vagyok, és nagyon bejött a Hard Rock hangulata, jelentkeztem Operations Managernek, de a pozíciót addigra már betöltötték, így kerültem végül a konyhára.
Mi történt ezután?
Kimentem Madridba, hogy betanítsanak. Azelőtt még nem dolgoztam franchise-étteremben, ezért az egész amerikai rendszer új volt számomra.
Mi a konyhafőnök feladata a Hard Rock Caféban?
Mivel ez egy hatalmas étterem, 400 főt tudunk befogadni, egy nagy gépezetként működünk. Az én munkám is összetett, összefonódik benne az üzletvezetői és a konyhafőnöki múltam. A bérköltség szerint kell működtetnem a konyhát, nekem kell beszerezni a nyersanyagokat, ha kell, alkudni az árból, és ha munkaerőhiány lép fel – ilyen még nem nagyon volt –, nekem kell megoldanom.
Hogy néz ki egy átlagos munkanapod?
A hét első felében általában reggel 7-től este 5-ig dolgozom, de gyakran már fél 7-kor itt vagyok, hogy leellenőrizzem az előző napi konyhatakarítást, és még a többiek előtt el tudjak kezdeni dolgozni. Délelőtt igyekszem elkészülni az irodai munkával, aztán jön a nagy déli ellenőrzés, ezt line checknek hívjuk. Ha szükség van a segítségemre, beállok a konyhába, ha nincs, akkor folytatom az irodai vagy egyéb munkám. Mivel nagy a cég, sok emberrel dolgozunk együtt, a munkám nagy részét az ellenőrzés, szervezés, felmerülő problémák megoldása teszi ki. Ma például több Skype-beszélgetésem volt, egy lengyel termelővel tárgyaltam, aki több mint egy tonna burgerhúst szállítana nekünk.
Szerencsére a munkámnak van kreatív része is, például az utóbbi időben már lehetőségem nyílt ételeket tervezni a nemzetközi menüre is. A hét második felében, hétvégén már inkább a konyhában vagyok, és segítek, ahol tudok. Fontos hozzátennem,hogy úgy építettük fel a belső működésünket, hogy rövidebb ideig nélkülem is jól működjön.
Említetted, hogy nem volt még gondod a munkaerőhiánnyal. Ha mégis új embert kell felvenned, kiket keresel? Milyen emberekre van szükséged?
A vendéglátás tanulható, ha van tehetséged és szorgalmad. Ahhoz, hogy ott tartsak, ahol, és szert tegyek a megfelelő tudásra, nekem is több év kellett. Nem úgy megy, hogy kijössz az iskolából és máris mindent tudsz. Az a fontos, hogy meglássam a tehetséget és a szorgalmat az emberek szemében, akkor tudom, együtt lehet velük dolgozni. Szeretem felemelni és támogatni azokat a dolgozókat, akik letettek valamit az asztalra. Mivel ez egy nagy, nemzetközi cég, nagyon sok lehetőséget rejt magába. Az itt dolgozók akár külföldi Hard Rock Cafékban is besegíthetnek,új helyek nyitásában is részt vehetnek, mindezt természetesen korrekt fizetésért cserébe.
Melyik a munkád kedvenc része?
Nem szeretek beragadni az irodába, mert egy idő után már nincs hozzá türelmem. Az a jó, amikor mindenhol ott tudok lenni, kicsit beleüthetem az orrom mindenbe. Most például Orlandóból jöttem haza. A Hard Rock minden földrészről hívott egy séfet, hogy egy 10 fős kreatív csapatot alkotva elmondhassuk a véleményünket az éppen készülő új menüről, amit 2019-ben fogunk bevezetni.
Neked kellett az ördög ügyvédjét játszanod, és kritizálni a formálódó új menüsort?
Az volt a feladatom, hogy megmondjam, meg lehet-e csinálni az adott ételeket Európában. Beszerezhetőek-e a nyersanyagok és el tudjuk-e őket készíteni akkor is a megfelelő minőségben, ha az étterem tele van, és 300-400 vendégünk van egyszerre.Például India ebből a helyzetből különös szerepben van, mivel az ottani vendégek 80%-a helyi lakos, ezért az étlap sem a standard, hanem a lokális igényekhez, ízléshez igazodik. Az Egyiptomi cafékban nehéz minden nyersanyagot beszerezni, Európában nem olyan trend a kínai kel, mint Észak-Amerikában,ellenben a pár éve még kevésbé ismert quinoa mindenhol népszerű lett.
Az étlapotokra jelenleg 4 ország Legendary Burgere is felkerült. Így például a New York-i, vagy a hollywoodi burgert is megkóstolhatjuk, a budapesti burger pedig állandó szereplője a kínálatotoknak. Mi van benne?
A 2011-es openingre találtuk ki az első budapesti Legendary Burgert, amiben libamáj, az általam főzött hagymalekvár és Erős Pista is volt. Ezt a receptet tavaly lecseréltük a libamáj drágulása miatt, amitől a nyersanyagköltség meghaladta az eladási ár egyharmadát, amit nem enged meg a belső szabályzat. Az új Budapest Legendary Burgerben füstölt hús, lecsópüré, Erős Pista, bacon és 230 gramm burgerhús van.
A külföldiek kedvelik a magyar burgert?
Igen, népszerű, többen még most is a libamájasat keresik, és sokan hiányolják is. A vendégeink 90%-a külföldi, akik az utazásaik alkalmával szeretik felkeresni a helyi Hard Rock Cafékat. A budapesti Hard Rock olyan, mint a Hősök tere: mindenki itt akar lenni, látni akarja. Igaz, a minőséget meg is kell fizetni, de amikor a Who énekesének a ruhája mellett üldögélve ehetjük a hamburgerünket, rájövünk, hogy megéri. Az emberek nem úgy kezelik a Hard Rockot, mint egy éttermet, hanem mint egy látványosságot.
Említetted, hogy a madridi Hard Rock Caféban tanultál be. Az étteremlánc más külföldi éttermében is voltál?
Voltam Helsinkiben, aztán Moszkvában másfél hónapot, majd Göteborgban, aztán ismét Moszkvában két évet. Legalább egy tucatnyi Hard Rockban megfordultam már, Dubaitól kezdve Kazahsztánig. Moszkvában eredetileg regionális vezető lettem volna, de az ukrán-orosz háború miatt a szentpétervári étterem nem nyílt meg.
Ezért jöttél vissza?
Lejárt a szerződésem, és nem hosszabbítottam meg, hiányzott a családom. Eddig úgy tudtam külföldön dolgozni, hogy folyamatosan ingáztam: 20 napot kint töltöttem, 10 napot itthon voltam. Egy ideig próbáltam a pesti vendéglátásban elhelyezkedni, de nem ment. A Hard Rock után nehéz lett volna mást megszokni. Az akkori vezetés ajánlatot tett, amit Dél-Koreából hazatérve elfogadtam. Itt nehéz a munka, de steril és biztonságos, elismerik a teljesítményem.
Mi történik a budapesti Hard Rockkal, ha te külföldre mész, hogy egy nyitásnál segíthess?
30 emberrel dolgozom együtt a konyhában, akik mindvégig mögöttem állnak. Sok segítséget kapok a General Managertől, Tettinger Zsolttól. Távollétemben Khorshidi Ramin, Assistant Kitchen Manager helyettesít, ő biztosítja a stabil működést, ha nem vagyok itt. Mindkettőjükkel baráti viszonyban vagyok. Kivételes helyzetben vagyok, mert egy nagyon támogató, megbízható csapatban dolgozom, ahol oda-vissza működnek a dolgok. Amit adok, azt vissza is kapom.
Képek: Németh Krisztina