Az újhullámos kávézók nagykövete – Az Espresso Embassyban jártunk

Az Espresso Embassy 2012 végén az első budapesti újhullámos kávézók között jelent meg Budapesten. A turistáktól, környékbeli irodaházak dolgozóitól, kávéturistáktól és a betévedő magyaroktól hangos helyen finom kávét könnyű, szabad helyet viszont annál nehezebb találni.  

Készül a kávé

A hely tulajdonosa Várady Tibor, aki először még a Printa designboltban árulta a kávéit, öt évvel ezelőtt talált rá arra a turkálóként működő Arany János utcai üzlethelyiségre, ahol ma az Espresso Embassy található. A kávézóba belépve azonnal megcsap a hely sajátos légköre, a vakolatlan, boltíves falak, a faasztalok és az emberektől nyüzsgő tömeg kellemes, barátságos hangulatot ad a kávézónak.

A pulthoz lépve a kávékon túl rengeteg finom sütemény is kísértésbe hozhat minket (a svéd ihletettségű, kardamomos sütemény például kifejezetten jól passzol a filterkávéhoz).

Várady Tibort az Espresso Embassy megnyitása előtt legjobban a londoni összetartó és virágzó kávés szcéna inspirálta, amikor egy kávés világbajnokságon önkénteskedett, néhány évvel ezelőtt. 2012-ben egy pörgős hangulatú, mindenkit üdvözlő kávézót akart nyitni, ahová a legkülönbözőbb emberek térnek be egy csésze finom kávéra. Számításai mára valóssággá váltak.

Az itt látható sürgés-forgásból úgy látom, a kávés szakma sokkal összetettebb és árnyaltabb, mint azt elsőre sokan gondolnánk.

Ez így van. Három részre lehet osztani a munkámat. Egyrészt tökéletes kávét kell felszolgálni, a vendégekkel is kedvesen kell bánni, és magát az üzletet is irányítani, vezetni kell.

Szemmel láthatóan profin értetek a kávékészítéshez. Szerinted miben rejlik az Espresso Embassy sikerének titka?

A jó kávé nem mindig csak azon múlik, hogy milyen kávébabból készül. Sok tényezőnek kell összejátszania: kell hozzá egy jó pörkölő, a víznek is megfelelő hőmérsékletűnek kell lennie, jó recept alapján kell készülnie. Ezek a komponensek napról napra megváltozhatnak, a barista feladatában pedig az a legnehezebb, hogy minden alkalommal megtalálják azt a kényes egyensúlyt, melynek köszönhetően minden összhangba kerül egymással és ugyanazt az élményt nyújtja a vendégnek.

Az Espresso Embassyban a déli csúcsidőben egyszerre 3-4 barista is szorgoskodik a kávéfőző gép mögött, ezért fontos a csapatmunka és az, hogy mindenki tudja, mi a dolga. Hogyan választottátok ki a baristáitokat?

Az új baristák kiválasztásában az egész csapat rész vesz, mivel a szakmai szempontok és a jelentkező személyisége mellett az is legalább annyira fontos, hogy mennyire illik bele a csapatba. Egy jó barista a szorgalmáról, emberekhez való kedves hozzáállásáról, jó esetben szakmai tudásáról és a kávészeretetéről ismerszik fel. Az már csak hab a tortán, hogy egy nap több száz kávét kell elkészíteniük, és legalább annyiszor kell angolul szólni a kávérajongókhoz, mint magyarul.

Honnan szerzitek be a kávéitokat és süteményeiteket?

A kávét egy budapesti pörkölőtől, a Casino Moccától vásároljuk. Egyébként a kávékínálatunk 1-2 havonta nagy részben lecserélődik. A desszertjeinket különböző helyekről szerezzük be: a sajttorta és banánkenyér például a Dynamo Bake-től érkeznek, a pekándiós sütemény a ChouChoutól, a péksüteményeket pedig az Innionak köszönhetjük.

Az újhullámos kávékultúra talán egyik legfontosabb kérdése, hogy cukorral vagy cukor nélkül érdemes-e fogyasztanunk a kávét. Te mit gondolsz erről?

Mivel a kávézó nem egy szentély, itt nem beszélhetünk szentségtörésről sem. Itt a cukor sem tiltott fogalom, a vendégek úgy fogyaszthatják a kávéikat, ahogy szeretnék. Igaz, az Espresso Embassy egyik célja, hogy olyan kávét kínáljon, mely önmagában, tej és cukor nélkül is leveszi a lábáról a betérőket. A keserűbb, olasz pörkölésű kávék például szépen harmonizálnak a cukorral, a savasabb, gyümölcsösebb újhullámos kávék már kevésbé.

Hol áll Budapest az újhullámos kávékultúra világtérképén?

Az újhullámos kávézók világa sosem áll le, és ez nem csak a Budapesten is egyre inkább népszerűvé váló kávékultúrában és újonnan nyíló kávézók tekintetében nyilvánul meg. A trendek gyorsan váltják egymást, a kávézók pedig gyakran osztják meg egymással saját receptjeiket, praktikáikat.

Ti is lestetek már el máshonnan ötleteket?

A mi ötleteinkre is lecsaptak már külföldi baristák, és mi is átvettünk másoktól az általuk kikísérletezett módszereket. Egyre nagyobb szerepet töltenek be gépek, az automatizáció. Azt nehezen lehet kideríteni, hogy ki, hol és mikor alkalmazott elsőként egy új eljárást, a kérdés inkább az, hogy milyen tendenciák bontakoznak éppen ki.

Nehéz tartani a lépést a gyorsan változó trendekkel? Mi okozza az Espresso Embassynak a legnagyobb kihívást?

Az Espresso Embassy számára nem az a legnagyobb kihívás, hogy megfeleljen a trendeknek vagy a kávérajongók igényeinek, hanem az, hogy a saját elvárásaiknak megfeleljünk. Ami nehéz feladat, mivel egyszerre nagyon sok mindenre kell figyelni, mindig van min javítani, fejleszteni, még jobbá tenni. Olyan ez, mint a kertészkedés. Mindig van mit tenni.

“Egy jó barista a szorgalmáról, emberekhez való kedves hozzáállásáról, jó esetben szakmai tudásáról és a kávészeretetéről ismerszik fel. ” – Várady Tibor és az Espresso Embassy két baristája

Mi az Espresso Embassy ötéves fennállásának legnagyobb tanulsága? Mire emlékszel vissza legszívesebben a kávézó történetéből?

Sok mindenfélét válaszolhatnék erre a kérdésre, felidézhetném a legvidámabb napokat is, de szerintem az a legfontosabb, hogy még a legfárasztóbb napok után is úgy megyek haza innen, hogy tudom, holnap is ugyanezzel szeretnék foglalkozni. Ez az érzés pedig megfizethetetlen.

Képek: Németh Krisztina