December elején Budapest szívében, az Oktogontól pár perc sétányira kalandoztunk fotós kolléganőmmel, hogy a nemrég nyílt Andrássy Food and Wine tulajdonosát, a kulináris színtéren több évtizede jelen lévő szakembert, Forrai Miklóst kérdezzük a hazai gasztronómia külföldi megítéléséről.
Az Alessio tulajdonosa vagy, az olasz gasztronómiától most mégis a magyar konyha felé eveztél. Hogyan került képbe az Andrássy?
A csapatommal immár évek óta 11 országban képviselem a hazai gasztronómiát, óriási sikerrel. Barcelonában például, ahol évente egyszer jelenünk meg, rendszeresen találkozom olyanokkal, akik minden évben visszatérnek az eseményekre, és elmondják, mennyire élénken él bennük például az, hogy milyen sonkát ettek. Személyesen látom, hogy azokban az országokban is sikert aratunk, amelyek élen járnak a gasztronómiában. Régóta motoszkált bennem, hogy kellene egy nem magyaros, hanem magyar éttermet nyitni, ami borhangsúlyos. Hosszú tárgyalássorozat után eljutottunk ebbe a helyiségbe, és néhány hete megnyitottunk.
Mesélnél az étteremről?
A régi hely, ami itt működött, teljesen másképp volt berendezve. Az elöl lévő rész inkább a bárok hangulatát idézi, a középső, magasított szekció étteremjellegű lett, a harmadik traktus, ami különteremként is tud működni, étterem/lounge, egy kicsit dolgozószobás. Egyelőre jól működik ez a koncepció, annak, aki betér, nagyon bejön.
Mit lehet tudni a borkínálatról?
Nem kizárólag magyar szőlőfajták szerepelnek a kínálatban, összességében inkább olyanok, amelyekből a magyar borászok is kiváló borokat készítenek. Annyival egyedibb az Andrássyn a borválaszték, hogy magyar szőlőfajtákkal kezdjük a borlapot, ebbe beletartozik a furmint, a kadarka – bár ennek az eredete vitatott, de magyar bornak számít –, a bikavér, az olaszrizling, a csókaszőlő, az Irsai Olivér, az aszú, és hosszan sorolhatnám még. Nemzetközi fajtákból előállított boraink is vannak, mint például a Cabernet Franc és a Cabernet Sauvignon, de ezek is magyar borászatokban készülnek. Egy szempont van: a minőség. Elképesztően tehetséges borászaink vannak itthon, nemcsak a nagyok, a kicsik is. Jó dolgokat csinálnak, miért ne mutatnánk meg a közönségnek is?
Milyen ételek szerepelnek az étlapotokon?
Azt a tradicionális konyhát visszük, amit ismernek és kezdenek újra megszeretni az emberek. Vannak tapasok, de alapvetően magyar, bisztró jellegű a konyhánk. Nagyon markáns szerepet kapnak a beszállítók, azaz az őstermelők, akik kiváló minőségű alapanyagokat, marhát, tyúkot, sajtokat, zöldségeket hoznak. Ezek az összetevők adják az étlap gerincét. De kóstolhatnak kocsonyát is a vendégek, vagy kiváló libamájat, és gulyáslevest is, utóbbit kicsit másképpen.
Milyen visszajelzéseket kaptok a külföldiektől?
Vannak sztereotip ételek és italok, mint a gulyás vagy az aszú. Meglepetés olyan szinten ér, hogy a vendégek vagy csak hallottak valamiről, de még nem találkoztak vele, és egy nagyon jó élmény érte őket általunk, vagy volt egy rossz tapasztalásuk a múltban, például amikor Magyarországon jártak a 70-es 80-as években, és ettek valami förtelmeset, ezzel szemben nálunk kaptak egy nagyon jó minőségű, finom ételt.
Vannak tematikus rendezvényeitek?
Igen, jómagam az elsők között voltam Budapesten a 90-es évek elején, aki elkezdett borvacsorákat szervezni. Az Alessióban a mai napig vannak ilyen alkalmak, nemrég volt például egy nagyon sikeres Bock borvacsoránk. Ezeket a tematikus esteket az Andrássyban is megtartjuk, de kicsit másképpen, mint a másik étteremben. Nem lesznek annyira statikusak és nem tartanak majd olyan sokáig. Az ételeket illetően is gondolkodunk olyan tematikus estekben, amikor érdemes lesz ránk koncentrálni, megnézni, hogy mi történik a kis műhelyben, amit konyhának hívunk.
Említetted a külföldi megjelenéseket. Mit lehet tudni róluk?
Kiállítások, kulturális programok, magyar napok; nagyon összetett a skála. A rendezvények szervezői közvetlenül engem keresnek meg. A köztudatban az van, hogy a magyar gasztronómia nagyon jó volt, de ez inkább a századfordulóra értendő, a rendszerváltozás előtti 40 évet inkább kitörölném, ha lehetne. Az emberek nyitottak, kíváncsiak rá, hol tart a magyar gasztronómia. Azt kell mondjam, jó az irány. Volt a pekingi Hiltonban egy fogadás, ahol nagyon lelkesek voltak a látogatók. Az ottani séfektől, szakácsoktól kaptunk segítséget, és nagy megtiszteltetésnek vették, hogy kimentünk és náluk főztünk. Jólesett nekik, hogy nem csak kiküldtük a recepteket, majd nekik kellett elkészíteni a fogásokat. Amikor lement a fogadás, sokan odajöttek, és megosztották velünk, mi az, amit többször is megkóstoltak, mert annyira ízlett nekik. Nagyon jó a visszhangja ezeknek a megjelenéseknek.
Mi alapján választjátok ki, hogy milyen ételeket mutattok be külföldön?
Attól függ, melyik országban vagyunk. Sok mindent befolyásol, mit fogyasztanak az adott régióban, és mi az, amit nem lehet. És alapvetően függ a fogadás jellegétől is: komplex ételsort szeretnének, hideg vagy kizárólag meleg fogásokat? Összességében igyekszünk azokat az ételeket kiválasztani, amelyek tényleg jellemzőek a magyar konyhára.
Miért olyan fontos, hogy a magyar konyhát népszerűsítsd a világban?
Azt gondolom, hogy a magyar konyha nagyon jó, és van helye a világban. Ha valami jó, miért ne mutassuk meg?
Fotók: Németh Kriszti (Egy jó kép rólad)