A gombaszezon szinte egész évben tart, mégis, ilyenkor, ősszel és télen kerülnek leginkább előtérbe. Fantasztikusan ízletes, szivacsos állagú húsuk jól elkészíthető, főzve és sütve is finomak, remek húshelyettesítők, jól alkalmazkodnak a legkülönfélébb fűszerekhez. Csiperke és laska gombát szinte egész évben termesztenek, de a mi két kedvencünk, a vargánya és a szarvasgomba pont ilyentájt a legfinomabb.
Ennek ellenére a most következő ételhez a vargányát szárított formában használjuk, ki is fog derülni, hogy miért. A szarvasgombát pedig szarvasgombaolajként is tarthatjuk otthon, hiszen így is hihetetlenül erős az íze, és levesek, rizottók, saláták befejezéséhez így is kiváló – persze nem versenyezhet a friss, vékonyra szeletelt szarvasgombával.
Figyelem, a risottó nem tartozik a könnyű ételek közé. Akkor jó, ha jól “terül”, vagyis elég keményítőt kevertünk ki a rizsszemekből ahhoz, hogy egy krémes szósz keletkezzen az apránként hozzáadott alapléből. Odafigyelést és türelmet kíván, de cserébe nagyon ízletes jutalom vár. A szárított vargánya pedig azért jó választás, mert ezeket be kell áztatni forró vízbe, hogy némileg újratelítődjenek vízzel, az áztató lé pedig rendkívül ízletes, és hozzáadható a rizshez egy adag alaplé helyett.
Hozzávalók 4 kisebb adaghoz
- 20 dkg kerekszemű rizs (pl. Arborio)
- 1 mogyoróhagyma
- ½ dl fehérbor vagy vermut
- 30 dkg csiperke felszeletelve
- 30 dkg laska gomba durvára tépkedve/vágva
- 5 ek olívaolaj
- 2 ek vaj
- só, bors
- kb 7 dl forró zöldség- vagy csirkealaplé
- 3 dl forró víz
- 1 nagy marék szárított vargánya
- kb 2 dkg reszelt parmezán vagy ízlés szerint
- a tálaláshoz rukola
- ½ citrom leve
Elkészítés
- A vargányát tedd egy tálba és öntsd le a forró vízzel, majd hagyd állni kb. 15 percig. Ha megpuhult, szűrd le gézzel, vagy egy szűrőbe tett papírtörölközőn, és őrizd meg a levét. A gombát folyó víz alatt alaposan öblítsd le, mert homokos, földes, és az nem valami kellemes az ételben. Ha szükséges, aprítsd fel.
- A hagymát vágd nagyon apróra, és magasfalú serpenyőben 1 ek olaj és 1 ek vaj keverékén párold üvegesre. Dobd rá a rizst, és egy percig kevergesd, míg a rizs opálossá nem válik. Ekkor öntsd fel a borral vagy a vermuttal, sózd, borsozd és addig kevergesd, míg a folyadék szinte teljesen el nem párolog.
- Az odakészített, forró alapléből adj a rizshez egy merőkanálnyit, valamint a leszűrt vargányát is add hozzá, és keverd össze. Kevergesd, majd ha az első adag alaplé majdnem elfőtt, öntsd hozzá a gomba áztató levét, kevergesd, és ha az is majdnem elfőtt, jöhet az újabb alaplé, kevergetés és így tovább.
- Közben egy másik serpenyőben magas lángon, forró olajon pirítsd meg a gombákat. Egyszerre ne túl sokat, hogy tényleg piruljon, és ne párolódjon, és pont ezért ne is sózd, csak a sütés után hintsd meg sóval és locsold meg egy kevés citromlével. Alaposan, szinte ropogósra pirítsd, hogy kijöjjön a jó földes „erdő íze”.
- Mindeközben időről időre keverd meg a rizottót, és adagold hozzá az alaplevet. Amikor a rizs már al dente, zárd el a lángot, és add hozzá a maradék hideg vajat, valamint a reszelt parmezánt. Keverd el, és fedd le pár percre. A tálaláshoz lapos tányért használj: a fogástól függően kanalazz a tányérra elengendő mennyiségű rizottót, majd a tetejére halmozz pirított gombát és ezeknek a tetejére egy marék rukolát. Cseppents rá a szarvasgomba olajból és tálald.
A receptér köszönet Horvát Sárának. További finom recepteket az Ízes Élet oldalán olvashatsz.
