„A krumplileves az legyen krumplileves” – szólt az ominózus Kádár-idézet, de szólhatott volna gulyásról is. Was ist das gulash? Hát, erre nem könnyű válaszolni…
Merthogy a gulyás, a pörkölt és a paprikás sokáig olyan szorosan egymás mellett menetelt a gasztrotörténelemben, hogy a leírásokból nagyon nehéz kihámozni, hogy éppen most melyikükről szól a szöveg. Egy biztos: a három alapételt néha még ma is nagyon nehéz szétválasztani egymástól, olyannyira nem, hogy néha a gulyásleves és a gulyás közötti különbséget is nehéz elmagyarázni – pláne egy külföldinek. Mindenesetre a Nagy Előddel kevesebbet foglalkozunk, mint a gulyáslevessel, amely – mint a puli – az egyik legismertebb magyar jelkép lett külföldön.
Most akkor ki kicsoda?
Erre a kérdésre talán a legszellemesebb választ Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című, 1971-es munkája ad. Ezek szerint vannak a paprikával készült magyar eledeleknek az alábbi három csoportja van:
„– a paprikás,
– a pörkölt,
– és ami se nem paprikás, se nem pörkölt.”
A gulyásnál maradva
A gulyásleves inkább a pörkölt avagy a paprikás rokona, mint a „valódi” gulyásé, külföldön a mai napig paprikás ételként ismerik – már ha ismerik, ugyanis az alapanyagok legtöbbször hibádznak, külföldre szakadt hazánk fiai gyakran emlegetik, hogy még egy jó gulyáslevest sem tudnak főzni…
Érdekes, hogy bár jellegzetesen nem nyári étel, a gulyással összefüggő gasztronómiai fesztiválok rend szerint a legnagyobb melegben vannak – az általában nehéz étel és a gyomor kölcsönhatása hiába tartós, évről évre elfelejtjük…
Kinek hogy tetszik
A magyar ember találékonyságát – és időnkénti kiszolgáltatottságát tükrözi, hogy bár a források szerint az elején biztosan marhahúsból és bográcsban készült az étel, a későbbiekben – talán éppen nagyszerűsége miatt – a rangon aluli paraszti ételek közül „felemelkedett”, és eljutott a polgári otthonokba is. De addig is sokféle változata jelent meg – jellemzően a szükség táplálta kényszerűség okán. Az alföldi gulyás a zöldségekre fekteti a hangsúlyt: a klasszikus krumpli mellé jöhet bele répa, karalábé és más gyökérzöldségek. A bográcsgulyás – legalábbis a feljegyzések szerint – paradicsommal dúsított változat. A szegedi változat ugyanezt még némi csipetkével dúsítja – adva a kalóriának. A csángó, a kolozsvári és a szerb változat némi rokonságot mutat:a csángók savanyúkáposztával, a kolozsváriak édeskáposztával, a szerbek kelkáposztával tupírozzák az ételt, utóbbiak még majorannát is szórnak bele. A babgulyás inkább téli étel: a télre kiszáradt száraz bab az alapja, amit jó hosszú ideig kell áztatni. Titka, hogy a babot a hússal együtt kell feltenni főni, így puhul csak meg „időre”. A betyár gulyás attól lesz „betyáros”, hogy vagy részben, vagy egészben füstölt hússal készül. A likócsi gulyás az egyik legmacerásabb fajta – bár jó módja a csont felhasználásának: a műveletek itt egy csontlevessel kezdődnek, amellyel aztán később a húst felöntik. Ráadásul – micsoda szentségtörés – nem elég, hogy tejfölt, de még vékonymetéltet is tesznek bele.
És persze ne feledkezzünk meg a birkagulyásról sem, amely elég gyorsan kialakult: a régi leírások szerint nem is birkagulyás az, amelybe a köröm nem kerül bele, mindenesetre mielőtt belekezdenél a főzésbe, nagyon alaposan faragd le a faggyút a húsról. Van olyan változat, amelyben zöldbab kerül a hús és a krumpli mellé, van olyan, amelyben mindenféle gyökérzöldség. A palóc gulyás némileg a zöldbabos változatra hasonlít: marhahúsból készül, sok-sok zöldbabbal, csipetkével, tejföllel.
Kalandok külföldön
Persze ne hidd, hogy máshol nem ehetsz gulyást , legfeljebb kicsit – vagy nagyon – más, mint amit mi annak hívunk.
A bécsi „Wiener Saftgulasch” vagy „Fiakergulasch” inkább a pörkölthöz áll közelebb: tükörtojással, sült kolbásszal és a „Semmelknödel”-nek nevezett körettel, vagyis a mi zsemlegombócunk osztrák megfelelőjével kínálják.
A németek attól függően, hogy milyen húsból készítik, „Rindergulasch”-nak (marhahúsból), „Hirschgulasch”-nak (szarvashúsból) avagy „Wildschweingulasch”-nak (vaddisznóból) hívják, de mindegyik megoldás pikantériája, hogy vörösborral készülnek.
Az olaszoknál sem ismeretlen a gulyáshoz hasonló étel: Veneto, Friuli-Venezia Giulia,Trentino-Alto Adige/Südtirol tartományokban tipikus fogás a vasárnapi ebédnél. A horvát területeken is igen népszerű a gulyás, sok zöldséggel és szalonnával készül.
Szlovéniában a II. világháború idején alakult ki a partizán gulyás, a „partizanski golaž”, amely azóta is a nagy társadalmi események kísérőétele. Sűrűségre valahol a gulyás és a gulyásleves között lehet belőni…
A lengyelek „gulasz”-a inkább a pörkölthöz hasonlít, és hajdinakásával kínálják.
A csehek – mi mással – knédlivel kínálják a jellegzetesen birkahúsból készült ételt, amely inkább a pörköltre hasonlít. Érdekesség, hogy a cseh szlengben a „guláš” szó mismásolást jelent…