Paul Mizener 7 éve elhagyta hazáját, Skóciát, hogy Magyarországon éljen. Rengeteg tapasztalatot gyűjtött többek közt Edinburgh-ban és Aberdeen-ben dolgozott séfként, food and beverage manager-ként a Marriott hotelben. Magyarországon olyan éttermeket gazdagított a tudásával, mint a Déryné és a Caledonia. Most teljes munkaidőben a Chefparade szakácsa, ahol főzőkurzusokat tart, mindeközben néha csatlakozik más vendéglátóhelyhez, egy-egy közreműködés erejéig. Most a Gellért Söröző & Brasserie kérte fel, hogy november 5-én Frideczky Andrással együtt készítsen egy sörvacsorát.
Márton Napi Borfesztivál a Gellértben
Hogy történt, hogy otthagytad Skóciát és Budapestre költöztél?
Beleszerettem egy magyar lányba. 2008 szeptemberében 3 hónapos szabadságra jöttünk, aztán úgy döntöttünk, hogy maradunk. Megismertem a Caledonia tulajdonosait, akiknek segítettem a skót menü fejlesztésében. Abban az időben épp felmondott a főszakácsuk, így felkértek a helyére. Így történt, hogy a pár hónapból évek lettek: három év a Caledoniában, két év a Dérynében, két éve pedig teljes munkaidőben a Chefparade, ahol már előtte három évig tartottam főzőkurzusokat, mint a brit pub ételek, amerikai sportbár klasszikusok, hal és tengergyümölcsei.
Milyen a kapcsolatod a magyar konyhával?
Eleinte elég ambivalens kapcsolatunk volt, nehezebb ételek, mint amihez korábban hozzászoktam. Most már szeretem a magyar kaját, egy jó harcsapaprikást vagy túróscsuszát. Az elmúlt 7 év alatt Magyarország az otthonommá vált.
Hogy változott a magyar gasztróélet mióta itt élsz?
Rengeteget fejlődött az elmúlt években. Mikor ideköltöztem egy Michelin-csillagos étterem sem volt Magyarországon, a Costes is csak 6-7 hónapja nyitott, és csak tervezte a csillag megszerzését. Most három Michelin-csillagos étterme is van Budapestnek. Nem csak az ételek minősége, de a kiszolgálás színvonala is hatalmasat fejlődött. Budapest előtt persze még hosszú az út, míg fel tudja venni a versenyt olyan városokkal mint New York, Los Angeles vagy London, de jó úton halad. A probléma csupán annyi, hogy túl sok étterem nyílik ma Budapesten. Megnyit egy új hely, ami hirtelen nagyon népszerű lesz, majd nyit egy másik, és az előzőről mindenki elfeledkezik. Olyan nagy a verseny, hogy jelenleg itt nyitni egy helyet kockázatosabb mint az Egyesült Királyságban. De szerencsére Budapesten sok lelkes, kitartó szakács van, akiknek nagyon jó terveik vannak, és tudják, hogyan vigyék véghez.
Melyik kurzust oktatod a legszívesebben?
A kedvencem a skót ételek kurzusa, mert ez a whiskey-kóstolást is magában foglalja. De abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy csak olyat kell tanítanunk, ami igazán érdekel minket, így a résztvevők és mi is élvezzük a kurzusokat. Már kedvelt kurzusaim a hal és tengergyümölcsei, a főzés sörrel és a kortárs bisztró óra.
Milyen emberek fordulnak meg a kurzusokon?
Nagyon széles a skála, hiszen vannak kezdő és haladó tanfolyamaink is. Amatőrök és gyakorlott séfek egyaránt megfordulnak nálunk. Vannak fiatalok, akik épp csak elköltöztek otthonról, és szeretnének megtanulni főzni, de ugyanúgy jönnek séftanoncok is, akik a merev iskolai kereteken túl szeretnének valami újat, izgalmasat kipróbálni. Nagyon izgalmas az órák lebonyolítása, hiszen egyszerre kell figyelnünk a kezdőkre és azokat sem hagyhatjuk unatkozni, akik a képességeiket szeretnék továbbfejleszteni. Emellett vannak órák amikre szinte csak itt élő külföldiek érkeznek, míg másik órákon csak magyarok vesznek részt, akik szeretnének főzni tanulni és közben a nyelvtudásukat is használni, fejleszteni az angol nyelvű kurzusokon.
Milyen a légkör itt a Chefparade-ban?
Nagyon laza, barátságos a környezet, egy olyan hely, ahol az emberek szívesen töltenek időt. Egyszerre vagyunk könyvesbolt, kávézó, étterem és főzőiskola. Az órákon mindenkire egyformán figyelünk, tippeket, tanácsokat adunk a résztvevőknek. Azt szeretnénk, hogy egy különleges élménnyel gazdagodva térjenek haza, és hogy azt érezzék, otthon is meg el tudják készíteni ezeket az ételeket, és legyen bátorságuk elhívni a barátaikat és a családjukat, és megmutassák nekik, mit tanultak a Chefparade óráin. Ezért jönnek vissza, mert nemcsak a tudásra, de motivációra és magabiztosságra is szert tesznek.
Hogy érkezett a felkérés a Gellért Sörözőtől?
Először februárban merült fel az ötlet, hogy valahogyan népszerűsíteni kellene a söröző kínálatát, beleértve az ételeket és a kézműves söröket is. Mivel nekem van sörrel főzős kurzusom, így jött az ötlet, hogy legyenek olyan fogások, melyek sörrel készülnek. Andrással és Marcellal megbeszélük, hogy jó ötlet lenne megvalósítani ezt a koncepciót a borfesztivál keretén belül.
Hogy készültök a sörvacsorára?
Három nappal korábban csatlakozom hozzájuk, hogy előkészüljünk a vacsorára, hiszen a haggis egy különleges fogás, amit több napba is telik elkészíteni.
Melyiket élvezed jobban: séfként étteremben dolgozni, vagy főzőkurzust tartani?
Extrovertált típus vagyok, így a tanítás sokkal élvezetesebb számomra, szeretek személyesen találkozni az emberekkel. Persze semmit nem csinálok másképp, mintha egyedül lennék a konyhában, de közben nagy hangsúly van az előadásmódon, a szórakoztatáson is.
Mit csinálnál, ha nem séf lennél?
Nagyon szeretem az autókat, így szerintem tesztpilóta lennék valamelyik autómárkánál vagy a Forma 1-nél. Szabadidőmben is egy 25 éves Trabanton dolgozom.
Mik a terveid a jövőre nézve?
Nincs tervem! Hét éve úgy volt, hogy csak három hónapot maradok… Néha egyszerűen nincs értelme előre tervezni, csak menni kell az árral. Biztosan szeretném folytatni a séf szakmát és a főzőiskolát, remélhetőleg olyan lelkes és motivált maradok, amilyen most vagyok.