Miközben többen a közösségi portálokon eltemetik a – igazából nem is magyar – Túró Rudit, a legtöbben megfelejtkezünk arról, hogy mennyi jó – igazából magyar vagy annak látszó – túrós ételünk van.
A túró egyszerű dolog, mégis vannak olyan vidékek szerte a világon, ahol a magyaroknak leginkább ez hiányzik, mert – technológia híján – másnak lövése sincs…
Pedig a dolog egyszerű: a tej – az, amely nem színezett víz – normál körülmények között elég gyorsan megromlik, de a leleményes ősmagyar módszer ezt is felülírja. A kisipari módszer szerint először jön az aludttej, amelyet felmelegítve elválik az író meg a savó, és máris lehet hasznosítani a mellékterméket is. A savóból aztán az élelmiszeripar egy csomó – általában csúnya – dolgot készít, ráadásul állati takarmánynak is használják szárított formában, de jobb, ha ezt nem firtatjuk, hiszen a lényeg a túró, amely most már teljes pompájában virít előttünk. A gyorsabb – ipari – módszer oltószerrel, amely hagyományosan a borjak oltó gyomrából kinyert folyadékot jelent – hogy hogyan jutottak ehhez, az megint csak csúnya dolog, ne firtassuk… A tejhez hozzáteszik az oltófolyadékot, és sitty-sutty kész a túró.
Amelyet a leleményes magyar és más környező országokban élő szintén nem rossz gasztronómiai hagyományokkal megáldott népek sokféleképpen felhasználhatnak.
A túrós csusza – autentikusan – kocka tésztával indul, a kifőtt tésztával a túró egy részét összesütik, majd erre jön a maradék túró hidegen, tetejébe szalonnapörc melegen, és hogy a vége is hideg legyen: egy lottyintásnyi hideg tejföllel végződik a történet. Nem árt, ha tudod: ugyanez széles metélttel már túrós tésztának minősül, ha külföldieket akarsz elkápráztatni, akkor erre mindenképpen vigyázni kell…
A galuska még ennél is egyszerűbb történet: az étel egy lisztből, vízből és fűszerekből álló, laza tésztával kezdődik, amelyet kanállal kiszaggatnak, vízben főznek ki, és túrót és szalonnapörcöt tornyoznak rá. Nem összekeverendő a nokedlivel, amely nem csak méretében különbözik a galuskától, szép nyelv a magyar alapon…
Viszont ne higgyük, hogy mi találtuk fel a spanyolviaszt: hasonló, de nyers krumplival feldobott tésztából készül a szlovák eredetű sztrapacska, amelyet aztán nem túróval, hanem káposztával tesznek az asztalra. Juhtúrós változata a juhtúrós galuska, ami nem sztrapacska (szlovákul strapačky), hanem haluska (szlovákul halušky) néven vonult be a gasztrotörténelembe. A haluskának egyébként nálunk fesztiválja is van.
És akkor jöjjenek az édességek.
A túrós rétesnél bonyolultabb, ámde egyszerűbbnek látszó étel nem nagyon van: csak tészta meg túró, mi az nekünk. Node a tészta… Nem csoda, hogy ma már csak kitüntetett ünnepeken húzzák kézzel a tésztát a nagymamák, a túrótöltelékhez pedig minden családnál más és más megoldást találtak ki a gasztrobalesetek (lyukad, folyik, felpuffad, lesüllyed) elkerülésére.
A túrós pite szó szerint más tészta. Leginkább édes töltelékkel kínálják, de ha még nem kóstoltál kiskunsági kapros-túrós pitét, akkor nem tudod, milyen ez a sósnak látszó, ámde édes sütemény.
A túrógombóc is trükkösebb, mint amennyire látszik. Sikerünk nagyban a tésztától függ. Félzsíros túróból, búzadarából és tojásból áll össze a keverék, de hogy mennyiből, arra ahány recept, annyiféle megoldás van. A legjobb, ha elfogadod: vagy kikísérletezed, hogy az általad használt túróból és darából mennyi kell, pár sikertelen kísérlet árán, vagy nem állsz neki a gyártásnak.
A túrófánk hasonló tésztával készül, de búzadara helyett liszttel, és nem vízben kell kifőzni, hanem olajban kisütni. A tészta lazább állagú, szinte folyékony, és kanállal kell adagolni a zsiradékba. A kész fánkokat aztán fahéjas porcukorban meghempergetni, és bezsebelni az elismeréseket.
A túrós édességek királynője kétség kívül a Rákóczi túrós, az eredményért meg kell küzdeni, de hidd el, megéri. Az egész egy klasszikus, könnyebb pitetésztával kezdődik, amelyet félig meg kell sütni. A túrótöltelékhez túró, gigantikus mennyiségű tojássárgája (egy tepsihez úgy 6-8, a túró állagától függően), vaníliás cukor és reszelt citromhéj kell. Az egész lelke mégis abban a baracklekvárban leledzik, amellyel a töltelék előtt megkened a tésztát. Ha valami vacak volti zselé, akkor oda a hatás. Jobb, ha kicsit többet áldozol a dologra – esetleg házi lekvárt kunyerálsz valakitől a művelethez. A túrós réteg után jön egy kis melegítés a sütőben, miközben felvered a fehérjét habbá. A habot aztán rásimítod a művedre, újabb negyed órát dolgoztatod a sütőt, majd ha kész, igyekszel megállni, hogy az egészet egyedül fald be…