Hagyományos magyar étkeinket feldolgozó sorozatunk ezúttal is kis nyelvtani kitérővel kezdődik. Addig, amíg ezen átrágjuk magunkat, lehet találgatni: eszik vagy isszák?
Szép nyelv a magyar, hasonló hangzású szavunk a durbincs, amely azonban egy sügérfélét jelöl, de a nyelvi sokrétűség akkor mutatkozik meg, ha a Magyar Pékszövetség oldalán megnézzük, milyen nevekkel is illetik ezt az élelmiszert: kenyérlepény, dubbancs, dublitekercs, varjú, biblia, ördögbiblia. Tehát valami, ami egyszerre lehet biblia és az ördög bibliája is – ellentmondásos egy portéka…
Történelem
A dübbencs gyakorlatilag a kenyérsütés melléktermékeként született, egyfajta átmenet a kenyérlángos és a leveles/hájas tészta között. Alapja a nyers, erjesztett kenyértészta, amelyet zsírral „házasítanak” össze. Történetileg elválaszthatatlan az erjesztett kenyértésztától, így nagyjából a XIV. és a XIX. század között keletkezhetett – az erjesztett kenyértészta ugyanis a XIV. század második felétől fellelhető a magyar háztartásokban. Nem volt elterjedt étek, csak azokban a térségekben fogyasztották, ahol nagyobb sikértartalmú búzából készítették a kenyeret, és ennek „nyesedékéből” keletkezett a dübbencs. Elsősorban Kelet-Magyarországon, a Hajdúságban ismert, mára szinte egyetlen településre, hajdúszoboszlóra korlátozódik a nagyobb mennyiségű „gyártás”. A dübbencs ugyanis a házi kenyérkészítéssel alakulhatott ki, írásos emlék az 1890-es évek végén keletkezett róla, és éppen elszigetelt voltáról számol be.
Technológia
Mindezzel együtt többféle megoldás is létezett, létezik manapság is a dübbencs elkészítésére. A legegyszerűbb, ha a tésztanyesedékből tenyérnyi darabokat zsírral „tapasztanak össze”, majd kinyújtás után teszik a kemencébe. Van juhtúróval töltött változat is, ekkor a darabok közé a zsíron túl ez a túrófajta is kerül, majd az egészet feltekerik. A legegyszerűbb megoldás a kisebb cipók formázása, amelyeknek a közepébe fagyos zsírt tesznek.
Az igazán profik azért ennél bonyolultabban készítik a tésztát. A kenyérsütéshez szükséges liszt egy részéből, élesztőből, a vízben 2-3 óráig áztatott „morzsókából” (olyan erjesztett kenyértészta, amelyet apró darabokká tépkedtek, liszttel dörzsöltek, szárítottak, majd kelesztőanyagnak használtak a következő kenyértészta készítésekor) kovászt készítenek. Ezt több órán keresztül érlelik, majd a maradék liszttel, vízzel, a víz egy részében feloldott, szükséges mennyiségű sóval kézzel eldolgozzák. A tésztát érlelik, majd kiszakítják belőle a kenyeret. Ekkor vágnak le egy kb. 1 kg-os darabot belőle, nagyjából 15-20 dkg fagyos sertészsírral begyúrják. Ezután a tésztát kézzel ujjnyi vastagságúra széthúzzák vagy sodrófával elnyújtják, olvasztott zsírral lekenik, sóval, illetve a különböző fűszerekkel ízesítik, majd hajtogatják. Ezt a műveletet többször megismétlik. Az így kapott leveles szerkezetű tésztát rövid ideig kelesztik. Sütéskor először bevetik a kenyeret, majd a kemence szájába, a kemence lapjára vetik az elkészített dübbencstésztát.
Egyszerűbben
A mai háziasszony igyekszik könnyíteni a dolgokon, így létezik már a dübbencsnek is többféle modern változata, íme egy gyors módozat:
Hozzávalók:
-1 krumpi megfőzve, kihűtve, összetörve (kb. 20 dkg)
– 1 pohár (kb. 2 dl) víz
– 2 teáskanál só
-2 evőkanál olaj
– fél kiló liszt
– 1 teáskanál cukor
– fél élesztő
Töltelék: gyakorlatilag bármi lehet, édes, sós, a lényeg, hogy mindig egy réteg sertés- vagy libazsírral indul a történet.
A tészta hozzávalóit össze kell gyúrni, hagyni másfél-kétszeresére dagadni. Pár milliméteresre ki kell nyújtani, megkenni zsírral, majd jöhet a töltelék (vékonyan). Összehajtani, megkenni, összehajtani, majd nyújtás következik, és mindezt addig ismételgetni, amíg a türelem vagy a töltelék el nem fogy. Kis pihentetés-kelesztés következik, aztán be kell pakolni a sütőbe, és 180 fokon megsütni.
A jól elvégzett munka jutalma egy omlós, ámde meglehetősen laktató étel, amelyet magában szoktak kínálni, desszertként, de sós változatát gazdag levesek mellé is adhatják – ezzel elintézve a teljes étkezést egyetlen fogásban…