A tökéletes kenyér titka- A vetőmagtól a kemencéig

Ha a kenyér ünnepe alkalmából szeretnéd kipróbálni magad kenyérsütésben, eláruljuk a legfontosabb tudnivalókat.

Tóth Márton, a Pipacs Pékség egyik alapítója  elárulta nekünk, hogyan is készítik a kézműves kenyerüket. Lássuk a munkafolyamatokat, lépésről-lépésre, hogy te is le tudd őket utánozni otthon.


A liszt

A kenyérkészítés a vetőmagnál kezdődik, de nálunk a nullapont a lisztnél van. A pék igyekszik jó viszonyba lenni a gazdával és a molnárral, ez a három szakma nagyon erősen összefügg egymással. Sok olyan példát láttam külföldön, ahol ez a három szakma nagyon jól kommunikál egymással, és megértik egymás igényeit. Nálunk is fontos, hogy személyes viszony alakuljon ki a gazdákkal és molnárokkal. Az összes lisztünket minősített bio beszállítóktól szerezzük. A liszt a kenyér legfontosabb hozzávalója, de a többi alapanyagot, a magvakat, kalácsokhoz a mazsolát is minősített bio forrásokból szerezzük.

ma


A kovász

A kalács kivételével, amibe teszünk élesztőt is, az összes kenyérnél kovásszal dolgozunk. Sokszor tapasztaljuk, hogy magyar szakmai körökben tisztázatlan a kovász fogalma,  mi a leghagyományosabb értelemben vett kovászt használunk, vagyis a liszt és víz keverékét. A két hozzávalót megfelelő arányban keverjük egymással, majd többször újrafrissítjük vízzel és liszttel. Este készítjük el az összes kovászt, amit a másnapi dagasztásokhoz használunk.. A kovász egész éjszaka érik.

lep0


A dagasztás

Az első dagasztási kör reggel 4 órakor indul. Azt már a kezdetek kezdetén eldöntöttük, hogy nem szeretnénk éjszaka dolgozni. Ez külföldön bizonyos pékségekben bevett szokás, és több helyen is láttuk, hogy jól működik. Ennek az az ára, hogy az első adag kenyér nem reggelre lesz kész, hanem kora délutánra. Mivel a kézműves kenyerek jobban elállnak a kovásznak köszönhetően, még másnap reggel is friss marad a kenyér.

A  dagasztást géppel végezzük, általában egy fajta tésztából egy körben  40-60  kg-nyit készítünk,  kivéve péntekenként, amikor egy tésztából akár 100 kg-t is bedagasztunk.

lep1


Kelesztés

Az első kelesztéskor egy darabban kelesztjük a tésztát, három órán át. Ezután osztjuk őket akkora adagokra, amekkorákba ki szeretnénk sütni. A kenyerek megformázása után következik a második kelesztési szakasz, amikor vászon közé vagy szakajtóba helyezzük a tésztát és itt kelesztjük. Az utóbbi jobban tartja a tésztát oldalról, ezért ha lágyabb tésztát készítünk, ami hajlamos arra, hogy elengedje a formáját, szakajtóban kelesztjük.

lep4


A sütés

A kemence a legmeghatározóbb berendezés egy pékségben. Mi 80 kg kenyeret tudunk egyszerre megsütni. Általában egy egykilós kenyeret 75 percig sütünk, a megefelelő hőmérsékleten, hogy a kívánt héj, bélszerkezet és állag kialakuljon.

lep5


A levegőztetés

A megsült kenyér olyan helyre kerül, ahol tud levegőzni. Körülbelül félóra-óra kell ahhoz, hogy annyira kihűljön, hogy fogyasztani lehessen.

lep6

Ha tudni szeretnéd, hol futhatsz remek pékségebe Budapesten, kattints ide.