Augusztus 20-án nemcsak az államalapítást, de az új kenyeret is ünnepeljük. Ezért utánajártunk a Budapesten egyre népszerűbbé váló kézműves pékségek titkának.
Tóth Mártonnal, az általunk legjobb budapesti pékségnek tartott Pipacs Pékség alapítótagjával beszélgettünk a kenyérkészítés rejtelmeiről, és arról, merre is tart ma a pékmesterség sorsa.
Hogyan jöttél rá, hogy pék szeretnél lenni?
Rokoni kapcsolatok és tanulmányaim miatt sokszor jártam Franciaországban. Ott nehéz lett volna nem észrevenni, milyen komolyan űzik ezt a szakmát, milyen nagyszerűen alkalmazzák a pékmesterség hagyományait a gyakorlatban. Itt jöttem rá, hogy sokkal jobban érdekel ez a téma, mintha csak egyszerűen a hobbim lenne.
Van különbség a francia és a magyar pékségkultúra között?
Ami érdekes, hogy Franciaországban a gyakorlatban is alkalmazzák a szakmai hagyományokat. Magyarországon a második világháború után, a központosítás miatt a kisebb kézműves pékségek bezártak. Ma Magyarországon a legtöbb helyen az eljárásokban és mennyiségben is ipari elvek szerint működik a pékszakma.
Ez azt is jelenti, hogy a francia pékkultúra gazdagabb?
A különbség abból adódik, hogy ott kicsit tágabb a pékáruk palettája. A magyar emberek elég nagy hányada fehér kenyeret fogyaszt, ez a franciákról is elmondható. Ők viszont gyakrabban alkalmazzák a hagyományos és egyre jobban vegyszermentes, illetve bio eljárásokat a sütésben, ami itthon még csak kezdeti stádiumban van.
Hogy vezetett az út a Pipacs pékséghez?
2014 tavaszán nyitottuk meg a pékséget, két társammal. Egymástól függetlenül is érdeklődtünk a pékmesterség iránt, bár előtte mindannyian teljesen más területen dolgoztunk. Én például nemzetközi kereskedelemmel foglalkoztam.
A Pipacs Pékség kézműves pékség. Mit jelent a kézműves jelző ebben az esetben?
Nem azért kézműves, mert mindent kézzel készítünk. Van dagasztógépünk és elektromos kemencénk is. Az alkalmazott eljárásoktól és a folymatra való állandó odafigyeléstől válik kézművessé a pékség. Nem sztenderdizált munkafolyamatok vannak. A kenyérkészítés minden lépését figyelemmel kísérjük, és közbeavatkozunk, ha úgy látjuk szükségesnek.
Milyen trendek vannak mostanában a kenyérsütésben?
Azt látjuk, hogy egyre több pékség kezd a hagyományosabb eljárásokhoz visszatérni, és a minőséget a mennyiség elé helyezni. Mi nem feltétlen trendeknek szeretnénk megfelelni, az indulásunk óta fontosak számunkra bizonyos alapelvek, például, hogy tiszta, vegyszermentes alapanyagokat használunk, kovásszal dolgozunk, és megadjuk a kenyérkészítés folyamatához szükséges időt. Bizonyos mennyiség elkészítésén túl nem törekszünk minden áron újabb szintre lépni, mert tudjuk, hogy az a minőség rovására mehet.
A legtöbb diéta tiltólistára helyezi a kenyeret. Tényleg ennyire egészségtelen lenne az összes változata?
Én más szemszögből közelítem meg a kérdést. Hogyha az ember belegondol, hogy a kenyér sok-sok generáción keresztül része volt az emberi táplálkozásnak, és hogy milyen folyamatok játszódnak le a mag elvetésétől a kenyér megsüléséig, azt látja, hogy mennyire varázslatos dolog a kenyér elkészítése. Nehezen tudom elképzelni, hogy a jó alapanyagokkal, megfelelő eljárással készült kenyér általában káros lenne a szervezetnek. Az már más kérdés, hogy egy modern búzafajta más tápanyagértékkel rendelkezik, mint a régi.
Melyik kenyeretek a legnépszerűbb?
A félbarnából viszik a legtöbbet. Sok vásárlónk megpróbál tudatosan étkezni, és kifejezetten a teljes kiőrlésűeket keresik. A fehérkenyeret sem kell ördögtől valónak tartani. Kevesebb benne a tápérték, de van létjogosultsága, főleg, ha jól készítik el.
Neked melyik a kedvenc fajtád?
Ez mindig változik, most éppen a magosat szeretem.
Milyen gyakran eszel kenyeret?
Ez is változó, de lényegében minden étkezésemben ott van valamilyen formában.
Hogyan készültök az augusztus 20-ra? Megnő ilyenkor a forgalmatok?
Igen, ilyenkor téma lesz az emberek között a kenyér. Érdekes, hogy ilyenkor ünneplik az új kenyeret, mivel ideális esetben az aratás és őrlés után nem készítettek egyből kenyeret a lisztből. Ha mégis, azt inkább próbasütésnek hívhatnánk. Régen előfordult, hogy akár több hónapig sem használták a learatott búzát. Picit persze izgulunk, hogy milyen lesz az új búza, mivel természetes, hogy minden évben más a minősége. Nálunk a kísérletezés folyamatos, mindig variálunk, kísérletezünk egy picit a termékeinken. 20-án részt veszünk a Kenyérlelke fesztiválon, ahol a hagyományosan sütő pékségek és lelkes otthonsütők találkoznak.
