Steiner Kristóffal új vegán szakácskönyve, a Kristóf konyhája kapcsán beszélgettünk a kötet történetéről, a veganizmusról, a szingli receptekről és arról, hogy miként követe a nemzetközi ízeknek.
Kristóf blogját ITT találod!
Régóta írok vegán recepteket főleg az online médiumoknak. Majd egy idő után a barátaim körében visszautasíthatatlan igény lett rá, hogy mindezt egy könyvben foglaljam össze. Akárhányszor megosztottam egy új receptet, azonnal jött rá 15 komment: „Mikor lesz már szakácskönyved?” Még ma is, mikor az emberek nagy része neten böngész recepteket, ugyanolyan varázsa van annak, ha kézbe fogsz egy szakácskönyvet, mint 100 éve volt. Hiszek abban, hogy a könyvnek és nyomtatott sajtónak mindig lesz jövője. Az emberek 100 éve bakeliten hallgattak zenéket és máig van és mindig is lesz vásárlóközönsége a bakelitnek.
2009 óta vagyok vegán, és úgy éreztem, hogy most jött el az ideje annak, hogy ezt a könyvet összehozzam. Régen jelent meg utoljára könyvem, hiányzott, hogy produktív legyek ezen a fronton is. Hiszek abban, hogy minden akkor történik meg, amikor meg kell történnie. Már tavaly-tavaly előtt is ott volt a fejemben ez könyv. de a legutóbbi kiadóm csődbe ment és teljesen ködös, hogy mi van a könyveim jogaival. Szerencse, hogy nem náluk jelent meg, és nagyon őszintén tudom mondani, hogy olyan emberekkel dolgoztam a kiadótól kezdve a fotósokon keresztül a tördelőig, akikért tűzbe mennék.
Hogy alakult ki ez a csapat?
A könyv ötlete a Nyitott Akadémiához köthető. Ők egy pszichológiával foglalkozó társaság, akik előadásokat szerveznek neves magyar előadóknak Almási Kittitől kezdve Bagdy Emőkén át Vekerdy Tamásig. Olyan előadókkal, akik országszerte és egyébként nemzetközi szinten is óriási termeket töltenek fel. Régóta dolgozom velük, könyvbemutatókat moderáltam nekik, és már lassan tíz éve és minden nyáron elmentem velük egy kis vakációra a Balatonhoz, ahol az összes szerzőjüket meghívják. Itt mondtam egyszer, hogy ma este ne menjünk étterembe, majd én főzök valamit. Ez az évek során odáig vezetett, hogy végül teljesen evidens lett, hogy a Balatonon minden nap én főzök. Mindenki imádta. A nagy húsevők ragaszkodtak hozzá, hogy megsüssenek 30 kolbászt, mert csak vegán kaja lesz, de a vegán kaja mindig elfogyott, a kolbászoknak meg kétharmada megmaradt. Mivel könyveket is adnak ki, évek múltával elkerülhetetlenül felmerült a gondolat, hogy mi lenne, ha kiadnának vegán szakácskönyvet. GutmanBea, a kiadó egyik szíve-lelke, az ötletet hallva rám nézett, és azt mondta „Miért ne adnánk ki?”. Így együtt el is kezdtük átgondolni a koncepciót.
Mi lett végül a koncepció?
Szerencsére teljesen rám bízták, de nekik is voltak forradalmi ötleteik. Az alapanyagok megrendelhetők QR-kódok segítségével, és videók is elérhetők a könyvben, amikor egy komplikáltabb folyamatról írok, például hogy a hagymapirításnak mi a tökéletes módja. Nem előétel, főétel és desszert szerint csoportosítunk és nem olyan szempont szerint soroltuk fel a fogásokat, hogy mennyi idő az elkészítésük, inkább életérzésben gondolkoztunk. Az előételeknek azt a címet adtam, hogy „Csak egy kis lakoma”, arra utalva, hogy akár a reggeli is lehet fantasztikus terül-terülj asztalkám. Később jön a „Szabad a lábos” című rész, ami egyfajta freestyle konyhaművészet. Itt olyan recepteket gyűjtök össze, amiben tényleg nem azt várom el az emberektől, hogy 25 gramm répát használjanak, hanem elmondom, hogy mi az irány, milyen legyen a textúra, hogy mi mindennel lehet színesíteni az ételt. Így tényleg workshop szerű legyen a dolog.
Ami pedig a külcsínyt illeti, fotós barátaimat kértem fel a projektre. Mindannyian nagyon közeli barátaim, akikkel napi szinten dolgozom és bulizunk együtt. Czabán Máté egy magyarországi fotós barátom, az ő barátnőjével csinálta a videókat, vele a VIVA óta dolgozom együtt, kint Izraelben pedig Salamon Sára, vele sok magazinnak dolgoztunk már együtt, ő fotózott, én írtam. És velünk tartott az ő párja, az izraeli Ron Itzhaki. Tíz napra bezárkóztunk az otthonunkba. Napi 5 ételt főztem meg, ők közben fotóztak, olyan volt, mint egy kreatív workshop. Az utcán kerestük az érdekes deszkákat, hogy azokra tesszük a tányért. Folyamatosan alternatív ötletekkel jöttünk el, nagyon izgalmas alkotói projekt volt.
Más könyvek 4-6 főre szólnak, ez viszont abszolút nem…
Számomra ez mindig idegen volt. Akkor kezdtem el főzni, amikor még egyedül laktam és mindig egy hatodát kellett számolnom annak, amit írnak. Amikor elkezdtem írni a könyvet, rájöttem, hogy természetes, hogy egy adagról kell beszélnünk, mert azt a legegyszerűbb megszorozni, attól függően hány embert vár az ember vacsorára. Emellett én mindig mindenkit arra bíztatok, hogy ne csak egy fogást készítsen el a könyvből, mert tényleg annyira gyorsan elkészíthető minden recept. Ha elkészítünk három egy emberes adagot, akkor valójában az már önmagában három embernek szól. A magyar gondolkodásmód szerint, ha készítünk ötféle ételt vacsorára, akkor mindegyikből nagy adagot főzünk. Ennek az az eredménye, hogy rengeteg maradék marad és csomó kidobásra kerül. Sokkal praktikusabb, ha egy emberre főz az ember. Ráadásul ezek olyan egyemberes adagok, amik hatalmasak. Az ember másnap vihet munkába is, vagy ha felbukkan egy barát, akkor ketten is jól lehet vele lakni.
Az emberekben van egy hit, hogy a húsételek olcsóbbak, a vegán pedig drága.
Ez alapvetően tévhit. De megértem, hogy az emberek így gondolkoznak, mert ha gondolkodás nélkül bemegyünk bármelyik bio-szupermarketbe, akkor sanszos, hogy az ember megpakolja a kosarát és ötvenezer forintot fog fizeti a kasszánál. Én mindenkinek azt szoktam tanácsolni, inkább olyan dolgokat vásároljanak, aminek egyébként is szezonja van. Elég minden héten vásárolni 1-2 olyan dolgot, ami különlegesebb és sok ideig tart. Az ember vesz egy kiló sörélesztőt, amit vegán sajtok készítésére lehet használni, és az hónapokig elég lesz. Lehet, hogy egyszer egy adott esetben egy extra kiadást jelent, de utána mindennapi főzésben nem fog többe kerülni a végeredmény.
Egy garzonban élő fiú lehet, megijed attól a mondatodtól, hogy a „sörélesztő, ami a vegán sajt elkészítéséhez is kell…” Mármint… még azt is ő csinálja?
Ilyenkor biztosan arra gondol az ember, hogy milyen komplikált lehet ez, pedig végtelenül egyszerű. Mielőtt az ember elmegy dolgozni, beáztat egy zacskó kesudiót vízbe, és mire hazajön, az vajpuhává válik, le lehet darálni, majd az összekeverni sörélesztővel, illetve bármi mással, amit szeret, például snidlinggel, borssal, fokhagymával, összeturmixolni, és utána el lehet dönteni, hogy mandulatej bevonásával sajtkrém legyen belőle vagy tömbösített sajt. Ezek 15 perces folyamatok. Lehet hamburgerbe tenni, tésztára morzsolni és magában enni szülővel és körtével. Nagy sajtrajongó barátnőm, akinek sokszor csinálok sajttálat, szokta mondani, hogy abszolút illúzió keltő, tényleg úgy érzi, hogy sajtot eszik.
A könyv tele van hangulatos képekkel tengerparti piacokról. De mihez kezdjen valaki egy magyar piacon a Lehel téren?
Lehet, hogy a vibe nem lesz olyan, de a mai magyar piacokon nagyon jó cuccokat lehet kapni. Nálunk is minden beszerezhető. Alapvetően az ok, amiért én nagyon ragaszkodtam hozzá, hogy Tel-Aviv és a rá jellemző gondolkodásmód egy gerincét képezze a könyvnek, hogy nagyon aktív promótere vagyok az emberek közötti békés együttélésnek. Ezeknek a recepteknek a nagy része az közel-keleti étel és nagyon fontosnak tartottam azt, hogy bemutassuk Tel-Aviv sokszínségét. Az emberek többsége úgy gondol rá, hogy ott biztos háborúk vannak, ott biztosan mennyire félnek az emberek, de valójában arabok és zsidók együtt élnek, együtt vásárolnak a piacokon egymástól és ahhoz, hogy valaki eljusson arra a felismerésre, hogy ezt személyesen meg akarja ismerni, akár a kulináris oldalról, akár a kulturális oldalról, ahhoz egy a könyv egy nagyon jó kedvcsináló. Az ember belelapoz, és azt mondja, hogy elmegyek Tel-Avivba és végigeszem a legfinomabb éttermeket és piacokat, és egy kicsit engedek a sztereotípiáról, hogy kik az izraeliek, a palesztinok a zsidók vagy az arabok.
És aki magyar ízekre vágynak Kristóf konyhájában?
Nagyon sok magyaros recept van a könyvben és nagyon sok olyan klasszikus éttermi fogás, amit magyar éttermekben lehet megkapni. A rakott krumplitól kezdve a burgundi raguig, ami ugye marhából van, Julia Child receptje alapján. Egy abszolút klasszikus recept. Van benne nem tojásos nem nokedli. Egy csomó olyan recept, ami kimondottan a magyar ízlelőbimbóra van ráhangolva. És emellett minden olyan országban, ahol jártam, és ami fontos nekem. Indiából, Angliából, Izraelből, mindenhonnan szerepelnek benne azok a fogások, amikbe beleszerettem az adott helyen.
Szóval magyar ízeket viszel Tel-Avivba és a Tel-Avivot Magyarországra.
Mikor én ilyen lelkesedéssel beszélek az izraeli konyháról Magyarországon, sokan félreértelmezik, és azt gondolják, hogy már nem fontos nekem Magyarország. Szó sincs erről. Ugyanolyan lelkesedéssel beszélek Budapestről Tel-Avivban, ugyanolyan lelkesedéssel beszélek azokról az ízekről, amiket Magyarországon szoktam érezni. A krumplistészta például óriási kedvencem. Nem is hiszek abban, hogy a fogásoknak és specialitásoknak országhatárok közé kellene szorulni. Sokszor büszkélkednek az emberek, hogy valami a nemzeti ételünk és kiderül, hogy a környező országokban ugyanolyan ételek vannak, amiket néha ugyanúgy is hívnak és a saját nemzeti fogásuknak érzik. Izraelben is rendszeres konfliktus, ha azt mondja valaki, hogy a humusz az izraeliek nemzeti étele. Ilyenkor a palesztin érzetű emberek fellázadnak, hogy milyen izraeli étel, mikor az egy 50 éves ország, előtte itt már évszázadok óta humuszt ettek. De nem az a lényeg, hogy kisajátítsunk fogásokat, hanem hogy velük közelebb kerüljünk egymáshoz. Az emberi kommunikáció egyik legjobb módja, ha együtt esznek, megosztják egymással azt az ételt.
Sokan félnek ettől a könyvtől, hogy hittérítő akar lenni a vegánság kapcsán.
Szó sincs hittérítő könyvről. Nincsenek hatalmas vegán feliratok a könyvön, külön fel is tüntettem, hogy nem csak vegánoknak szól. Nem hiszek az agresszív térítésben. Sokszor agresszív homofóbokkal provokálok beszélgetést pont azzal, hogy nem vagyok provokatív. Elkezdenek támadni és elviszem a kommunikációt egy olyan irányba, hogy egy ponton az embernek olyan felismerése támadjon, hogy „nem szidhatom tovább ezt az embert, mikor már fél órája kedvesen válaszol nekem és készérveket sorol fel.” Én ebben a kommunikációban hiszek a veganizmus terén is. Múltkor egy forgatásra úgy jött oda a stáb, hogy hát azért egy kis libazsír hiányzik… A szemem sem rebbent, csak főztem, majd tálaltam, és a vacsora végére senkinek eszébe se jutott a kolbászról és a zsírról beszélni.
Nem unalmas ez a harc egy picit? Ezek az erőltetett viccek…
Megszoktam. Ugyanúgy ahogy a homoszexualitás kapcsán megszoktam. Nem tudok autentikus módon nevetni azon, amikor valaki azt mondja, hogy „de meleg van, mert a Kristóf megérkezett.” Valószínűleg tízezredszerre hallottam ezt a magasröptű poént. Ugyanezeket durrogtatják az emberek a vegánokkal kapcsolatban. Van egy klasszikus vegán vicc, hogy hogyan tudod megmondani valakiről hogy vegán? Nem kell megmondanod, mert ő úgyis elmondja magától.
Mondjuk hogy őszinte legyek, ha vegánnal találkoztam, attól tényleg gyorsan megtudtam…
Ha egy nem vegán azt mondja, hogy de éhes vagyok, menjünk már el menni egy gyrost, akkor nem úgy tűnik, mintha a húsevésről beszélne, hanem simán az étkezésről. De ha egy vegán azt mondja, hogy de éhes vagyok, úgy ennék egy tofus szendvicset, akkor az már olyan, mintha a veganizmusról beszélne. Pedig valójában ő is az evésről beszél. Ha valaki azt mondja, hogy kérek egy cappucinót, neki nem kell megjegyezni, hogy hagyományos tejjel kéri, de aki vegán, annak külön meg kell jegyeznie, hogy nem hagyományos tejjel kéri. Automatikus hogy egy kicsit többet fogunk beszélni arról, hogy vegánok vagyunk.
De én nem szoktam ezeken a poénokon fennakadni. Örülök neki, hogy az illető, aki él ezekkel a poénokkal, jól érzi magát. Nem tekintem ezt egy küzdelemnek. Az, hogy az ember videókat mutogat a vágóhidakról, lehet egy módszer azoknak, akik szociálisan nagyon érzékenyek, de olyan hedonista embereket, amilyen például én vagyok, leginkább azzal lehet ösztönözni, hogy az ember finomakat főz nekik.
Téged is nagyon meglepett a könyv sikere, ugye?
Nagyon meglepett. Nagyon sok mindent csináltam már az életem során. Újságot szerkesztek, írok, színészként dolgozom, műsort vezetek és emellett főzőkurzusokat is tartok. Sose voltam az a celebrity, aki után a Blikk fotósai rohannak az utcán. Úgymond eredményes voltam azokban a dolgokban, amiket csináltam a munkám során, de ilyen visszajelzéseket, mint amiket most kapok, soha nem kaptam. Körülbelül olyan 25 perc alatt fogyott el 200 jegy a könyvbemutatóra és még több tucat ember ott állt abban a reményben, hátha bejutnak. Számomra ez egyszerűen döbbenetes. Éppen pont most, ezzel a könyvvel? Mikor már gyakorlatilag több mint 10 éve csinálom azt, amit csinálok? Másfél óra alatt telnek be a 25 fős főzőkurzusok.
Két dolognak tudom be a sikert: egyrészt egyre inkább közelebb kerülök ahhoz az önmagamhoz, ami egyre kevésbé sallagamentes és egyre többet tanulok meg saját magamról. Ahogy közelebb kerülök saját magamhoz, az emberek is közelebb tudnak kerülni hozzám. Másrészt pedig egyszerűn egy jó, univerzális ügyről van szó. Egyre több ember teszi fel a kérdés, hogy mit tudna tenni azért, hogy ez a bolygó egy élhető hely legyen. Ez a könyv jó időben és jó helyen jelent meg.
Mennyire halad előre a gasztrokultúra szerinted Budapesten?
Fantasztikusan. Kreatív street food-helyek, Michelin-csillagos éttermek és olyan emberek vágnak bele hasonló projektekbe, akik alapvetően nem is szakácsok, de szeretnek főzni. Mindenképpen egy nagyon jó irányba halad Magyarország, vegán szinten is. Például van egy Elixír nevű hely, ami gluténmentes vegán bisztró és fantasztikus ételeket készítenek. Van egy Slow Foodiez nevű hely a Szondiban, ami szintén nem 100%-an vegán, de vegán barát és nagyon finom ételeket csinálnak. Itt a Károlyi kertnél van a CsendesM, a Csendes csapat vegán bisztrója, akik ott is voltak a könyvbemutatóin és talán még kollaborálni is fogunk a jövőben.
Mit tervezel a jövőben?
Főzőkurzusokat tartok Magyarországon és külföldön is. A könyvnek ebben az évben megpróbálok külföldi kiadót találni, szeretném, ha angol nyelvterületen és Izraelben is megjelenne. Januártól főszerkesztőként egyengetem az Új kelet című újság sorsát, ami egy majdnem 100 éves lap, Izraelben 50 éve jelenik meg, kiemelten a diaszpórában élő magyar zsidóság számára. Emellett próbálok egy színdarabban, Izraelben, és március közepén jön ki egy izraeli web sorozat aminek egy epizódjában szerepeltem. Sok projekt van folyamatban és ilyenkor év elején mindig át szoktam gondolni, hogy ebben az évben mik azok a nagyobb célok, amiket régóta tervezgetek és következő néhány évben megvalósíthatom őket. Szeretnénk megtanulni normálisan héberül és valamennyire szeretnék arabul is. Szeretnék hosszabb időt eltölteni Los Angelesben vagy New Yorkba akár tanulás vagy kurzus kapcsán Mindenképpen szeretnék egy ideig egy fix bisztrót vagy kávézót. Van az a klasszikus mondás, hogy egy seggel nem lehet megülni valamennyi lovat…
Kettő lovat…
Kettő? Na, én abban hiszek, hogy ötven lovat is meg lehet ülni egy seggel. Szerintem az embernek minden felé el kel indulnia, ami érdekli, kitapasztalnia, hogy mi az, amit élvez, mi az, amiben jó. Ma már rég nem olyan világban élünk, hogy le kell tenni egy szakmát és azt egy életen át űzni. Figyeljünk belülre és menjünk előre.
Fotók: Eran Evan, Salamon Sára – Rin Itzhaki Itzhaki – Czabán Máté
Kivéve utolsó: Gazdag Éva
