Van olyan séf, aki 6 évesen már tudja, a konyhán éli majd meg élete pillanatait, de van olyan is, akinek hosszú út vezet idáig. Te melyik tábort erősíted?

Az utóbbit. Pápán telt a gyerekkorom, ami nagyon jó és mozgalmas volt, visszagondolva is rendkívül hálás vagyok érte. Igazi gyerek voltam: vagy a focipályán, vagy az erdőn-mezőn mászkáltunk, túráztunk a nagymamámékkal és minden héten más akartam lenni. Tinikoromban persze rocksztár.

A legkevésbé sem készültem szakácsnak, és mivel sokat rajzoltam, jobban tendáltam inkább a művészeti iskolák felé.

Anyukámban akkor még élt a kép, hogy művészetből annyira nem lehet megélni, és mivel sokat segítettem neki és a nagymamámnak a konyhában, felmerült benne, miért ne legyek szakács? Végül az ő javaslatára léptem a pályára, bár azóta is emlegetem neki, hogy az egyik legjobb barátom, az ország legkiválóbb tetoválója azért elég jól megél a rajzolásból.

Tehát elvetetted végül a kalóz-rocksztár vonalat és a szakács szakma útjára léptél.

Igen, így van, Győrben kezdtem tanulni, vendéglátós szakközépben, ahol őszintén szólva nem jósoltak túl nagy karriert nekem. Volt olyan, aki azt mondta, köszöni szépen a szakma, de nem kérnek a metál zenekaros pólóimból, a szakadt nadrágomból és a hosszú hajamból. Valójában eléggé vakon voltam a suliban, nem volt lehetőségem kitűnni, szerettem volna versenyekre menni, de sosem engem vittek, végül annyi történt, hogy leérettségiztem, majd két év technikumot követően gondoltam egy nagyot és azt mondtam: Budapest.

Friss, fiatal szakácsként mi fogadott a fővárosban?

Mikor először felköltöztem, gyakorlatilag Dunát lehetett rekeszteni a szakácsokkal, jóval kevesebb lehetőség adódott így kitűnni. Elkallódtam kicsit a fővárosi forgatagban, a beugrós munkák sem hozták az ígért és várt sikert, így egy idő után arra kényszerültem, hogy hazaköltözzek.

Emlékszem, akkor nagyon elment a kedvem az egésztől, dühös voltam a vendéglátásra, meg úgy egyébként az egészre, rövid kitérővel, de adtam még egy lehetőséget a szakmának, és Pápán helyezkedtem el egy nagyon rossz minőségű konyhán. Ezután egy győri szálloda konyhája következett, ahol elsőként láttam bele a konyhai hierarchiába, és itt találkoztam olyan technikákkal is, amelyekkel addig még egyszer sem.

Győrújbaráton a Pipacs Bisztróban Forster Zoltán séf volt rám akkoriban a legnagyobb hatással, ezt követően pedig visszakanyarodtam Budapest irányába és jelentkeztem az újranyíló ZONA étterembe, melyet akkor Krausz Gábor vezetett. Itt szakácsként kezdtem, később már junior sous-chefként dolgoztam a konyhán.

A közbeszóló tulajdonosváltás és koncepcióváltás miatt elváltak ugyan az útjaink, de életemben először fordult elő az, hogy nem kellett állást keresnem, mert megtaláltak: Mizsei János mellett, a MÁK konyháján töltött majd’ egy évem emberileg és szakmailag is rendkívül meghatározó volt, hiszen mindig is szerettem volna kipróbálni a skandináv stílusú konyhát, ráadásul itt lehetőségem volt Daniel Berlin két Michelin-csillagos svéd séf irányításával dolgozni és tanulni is.

Egy plusz csavar a dologban, hogy mikor másodjára költöztem Budapestre, levelező képzésen, de elkezdtem egyetemi berkekben tanulni a vendéglátást a nemegyszer 16 órás műszakok mellett. Itt sajnos ugyanabba az elavult tananyagba és kevésbé rugalmas szemléletmódba botlottam, mint középiskolás koromban, ezért sem meglepő talán, hogy itt sem jósoltak túlságosan fényes jövőt, ugyanis ételkészítésből meg is buktattak.

Budapestet és a MÁK Bisztrót egy nagyobb változás követte, jól tudom?

Budapestről utunk Barcelonába vezetett, ahol előbb a Ferran és Albert Adriá egyik éttermében, a Michelin-csillagos Hoja Santában, majd az ötcsillagos luxushotel, a Grand Hotel Central konyháján szereztem tapasztalatot.

Rengeteget tanultam ebben az időszakban, szakmailag is, de leginkább emberileg, hiszen itt döntöttem el, hogy megélni szeretném a szakmámat, nem pedig belehalni.

És az utad innen már a Pajtába vezetett.

Barcelona után volt még egy egyhónapos kitérőm a MÁK-ba, de utána már tényleg Őriszentpéter felé vettem az irányt. Több mint 3 éve dolgozom most már a Pajtában, ahol először 5 éve jártunk, egy ebéd alkalmával. Összeismerkedtünk a tulajdonosokkal, Ferivel és Flórával, akik végigkísérték a pályámat, és amikor tudták, hogy új séfre lesz szükségük, engem kértek fel.

Rendkívül érdekelt a térség és olyan lehetőséget láttam a régióban, amiről úgy gondolom, hogy egészen egyedülálló, amellett, hogy kiaknázatlan. Rengeteget olvastam, kutattam a helyi alapanyagoktól a kultúrán át egészen a fazekasságig, hogy egy teljesen új koncepcióval indulhassunk, mint ami addig volt.

Sosem felejtem az első napomat, már nyitás előtt fél 5-kor lent voltam a konyhán és abban sem voltam biztos, hogy bármit el tudok ma készíteni. Ugyanakkor Feritől és Flórától gyakorlatilag teljesen szabad kezet kaptam, és talán ezt a bizalmat sikerült meghálálni azzal, hogy működik a koncepció, és kerek, egész a közös együttműködésünk.

Igazán kivételes konyhát visztek a Pajtában, amelynek alapja a helyi termelői hálózat.

Pontosan! Mi egy nagyon szezonális, regionális konyhát viszünk, vannak ugyan, akik megpróbálják ezt behatárolni, hogy bisztró vagy fine dining,

de mindig szoktam mondani, hogy mi ilyenekkel nem foglalkozunk, és amúgy sem a mi posztunk ezt eldönteni, mi csak nagyon őszintén és szabadon szeretjük ezt csinálni.

Mivel a halon kívül mindent 40 km-es körzetből tudunk beszerezni, ez biztosítja azt, hogy semmiből sem kell nagy mennyiséget vásárolnunk. Minden folyamatos változásban van, ami tökéletesen lemérhető a hetente változó étlapunkon, melyből a 126-127-iket tepertük a legutóbbi zárás előtt.

Bár elég sok idő kellett, míg teljeskörűen kialakult a helyi termelőkkel való kapcsolatrendszerünk, hiszen mindenkihez személyesen látogattunk el, mindenesetre mára már nem is tudnám másképp elképzelni ezt a körforgást.

A helyi termelők mellett az Őrség természeti értékeit is közkinccsé teszitek a gyűjtögetéssel.

A nordic konyha szellemisége és filozófiája nagyon közel áll hozzánk és ezt a gondolatiságot szeretném átültetni az Őrségbe, hiszen azt tartom evidensnek, hogy a helyi alapanyagokat használjuk, amihez hozzátartozik a gyűjtögetés is.

Ebben segít nekünk Sebestyén Bence, fitoterapeuta (gyógynövényszakértő – a szerk.), akivel a mikrokörnyezetünket, az étterem melletti erdőt, mezőt járjuk és gyűjtjük a fogyasztható terméseket és gyógynövényeket. Ezeket eleinte begyűjtöttük, feldolgoztuk és csak utána döntöttük el, hogyan kerül majd a tányérra. Virágok és termények szempontjából hangsúlyos számunkra a tavaszi és nyári időszak. A szerzeményeket nagyon klasszikus, old school módon savanyítjuk, fermentáljuk vagy sós forrásvízbe rakjuk el, hogy a decemberi-januári időszakban, amikor szinte csak gyökérzöldséget tudunk frissen vásárolni, ezekkel a kincsekkel színesítsük a fogásokat. Mindez persze előregondolást és tervezést igényel, szakirodalom hiányában pedig megannyi kutatást.

A gyűjtögetés ráadásul nálunk felér egy csapatépítővel, de van, hogy a csapatot a termelőkhöz is el szoktam vinni.

Ez az alapanyagtisztelet szempontjából fontos, hiszen sokat segít, ha látják, hogy egy zöldség vagy állat mögött van valaki, akinek nagyon sok munkája van velük.

Egészen másképp áll hozzá az ember, mintha csak kibontana egy zacskót és kiborítaná belőle az alapanyagot.

És ha már alapanyagok… Melyik a kedvenced?

A fenyő az egyik kedvenc alapanyagom, és jobban belegondolva az óvodai jelemtől egészen mostanáig elkísért. A fenyőt gyakorlatilag a virágjától a rügyön át a tobozáig felhasználjuk, de még a kéreg alatti hártyájából készült fenyőliszt elkészítésének is utánanéztünk.

A környezetünket a saját képünkre formáljuk, a te személyiségedet mennyire tükrözi a konyha?

Mivel a konyhán gyakorlatilag több időt töltünk, mint bárki mással a családunkból, fontosnak tartom, hogy egy oldott és jó hangulatú közegben dolgozzunk, hiszen valamilyen szinten ez kihat a tányéron tálalt végeredményre is.

A konyhai hangulat valamennyire mindig tükrözi a séf személyiségét. Amit mi csinálunk, az furcsa elegye a katonás fegyelemnek és a rocksztáros szabadságnak. A zene reggeltől estig szól, a szervizt leszámítva majdnem mindig teljes hangerőn váltja egymást a gengszterrap, a techno és a metál.

A tetováló barátunk a falat tavaly kezdte el graffitizni és most fogja befejezni; a fenti letisztult, természetközeli hangulattól eltérően a konyha egy teljesen más érzetet ad az embernek. A helyiség épp a korszerűsítés végén tart: a graffitis falrész alatt, séfasztalos vacsorákkal szeretnék majd egy minden sallangtól mentes, teljesen életszerű élményt nyújtani a vendégeknek.

Rendhagyó volt a szakmátokban a 2020-as év, de mégis úgy láttam, sikerek terén egy rendkívüli időszakot tudhatsz magad mögött.

Így utólag azt mondanám, hogy egy kiegyensúlyozott évnek hatott, de megélni hullámvasút volt. Az évet rengeteg tervvel indítottuk: Gourmet Fesztivál, horvátországi séfkonferencia, fenntarthatósági díj, majd egyik napról a másikra bezártunk, ami nagyon ijesztőnek tűnt. Éppen ezzel egyidejűleg viszont más platformokon érkeztek az elismerések, mint a Forbes 30/30-as lista, melynek kapcsán barátságot kötöttünk Petivel, a Freyjából és később kollaboráltunk egy pop up keretében, amely során az ő zseniális leveles tésztáit őrségesítettük.

Nyáron, mikor újra kinyitottunk, a vidék hatalmasat ment, és gyakorlatilag két lábbal nyomtuk a gázpedált. Szintén nyár végével került adásba a MasterChef VIP 2, ahol zsűriztem, és hasonlóan izgalmas a Highlights of Hungary nagyköveti felkérése is.

Ezek mind-mind olyan impulzusok, amelyek kívül esnek az ember komfortzónáján, de az új ismeretségeknek köszönhetően másoknak is tudunk segíteni. A Digitális Batman karácsonyi aukcióján a MasterChef zsűrije által dedikált séfkabátom került árverésre, de hasonlóan kivételes, ugyanakkor meghatározó élmény volt az SOS Gyermekfaluban főzni a gyerekeknek.

A Pajta csapatát ismerve ötletből sosincs hiány, készültök újdonsággal 2021-re?

A tavaszi korlátozásokkal ellentétben a téli korlátozásokat már felkészültebben vártuk, így a karácsonyi újdonságunk a bejgli volt, amiből 800 darabot sütöttünk, és hatalmas sikert aratott.

Pillanatnyilag várjuk a fejleményeket, mikor nyithatunk ki újra. Alapvetően bizakodó vagyok, de addig is nagy háttérmunka zajlik: a Pajtában új koncepcióval készülünk, ami nagyon egyedi és klassz dolog lesz; úgy gondolom, nagyot fog szólni. De addig is hétvégente a túraelemózsiáé a főszerep, várhatóan február közepétől elvitelre kínáljuk majd az őrségi street foodként aposztrofált Szer Foodot (a szer az Őrségben elterjedt településforma – a szerk.), amiben olyan, az Őrségre jellemző klasszikusok kapnak némi ráncfelvarrást, mint a dödölle, a rétes, a túrógombóc vagy épp a vargányaleves, mindezt persze ökodobozokba csomagolva.

Pajta Bisztró
9941 Őriszentpéter, Templomszer 7.
pajta.hu

A Kempinski Hotel Budapest étteremben indult a pályád, majd Németországban, illetve egy francia folyami hajón is dolgoztál. Melyik volt számodra a legembertpróbálóbb pozíció, és miért?

A hajózás edzett meg talán a legjobban, a speciális körülmények miatt. Egy ilyen környezetben tulajdonképpen megszűnik a magánélet, a privát szféra minimálisra csökken. A munkahely és az otthon egy és ugyanaz, kilenc hónap pihenés és szabadság nélkül. Azt hiszem, ez mindenkit megviselne, és bár elég keménynek tartom magam, négy és fél év után megérett a gondolat, hogy – bár a kinti jövedelem össze sem hasonlítható az itthonival – le kell lassulni, haza kell jönni.

Itthon egyből az ARAZ-hoz vezetett az út?

Majdnem fél éven keresztül kerestem a megfelelő lehetőséget, nehéz volt visszarázódni az itthoni kerékvágásba. A budapesti vendéglátás – a mostanihoz képest – még gyerekcipőben járt, főleg Nyugat-Európához viszonyítva. Nagy elvárásokkal indultam, nem tagadom, nem akartam beérni egy olyan megoldással, amivel nem tudok maximálisan azonosulni.

Az ARAZ-ban mindent a nulláról kellett felépíteni. Hogyan emlékszel vissza a kezdetekre?

A konyhát akkor csempézték, mikor először jártam itt. Friss, új ötletek kellettek, így született meg a kettős étlapunk, mely két nemzet ínyencségeit vonultatja fel. Erre akkor nem nagyon volt példa itthon, mindenki inkább kisebb gasztronómiai szegmenseket próbált lefedni, és abban nagyot mutatni. A magyar konyha mellett a francia specialitások a nagy kedvenceim, a Franciaországban szerzett tapasztalataim és a rajongásom okán került képbe a ennek az országnak a gasztronómiája. A mai napig két, különálló étlappal dolgozunk, ami bizonyítja, mennyire szeretik a vendégeink ezt a kettősséget.

Van közös metszete a két konyhának?

Nem igazán. A franciáknál nagyobb hangsúlyt kap a friss alapanyagok használata, az ottani piacokon sokkal szélesebb körű a kínálat. Szerencsére mostanra Magyarországon is egyre könnyebb jó minőségű hozzávalókat beszerezni. Alapvető különbség még, hogy a francia gasztronómiában teljesen más fűszerek dominálnak. Kedveltnek számít például a levendula, amelyet az évek során én is nagyon megszerettem. Olyannyira, hogy három évvel ezelőtt lehetőségem nyílt arra, hogy a szálloda tetőkertjében saját kis ültetvényt telepíthessek.

Hogy telik egy átlagos napod?

Az ARAZ-os munkám egyik legnagyobb szépsége, hogy nincs két egyforma nap. Ma például az interjú után, lassan dél van, levezénylem az ebédhez kapcsolódó folyamatokat. Ma egy nagy csoport ebédel nálunk, ilyenkor ellenőrzöm a büfén lévő tételek fűszerezését, tálalását. Déli menünk minden nap van, ehhez kapcsolódóan is vannak teljesítésre váró kötelességeim.  Annak ellenére, hogy a pozícióval rengeteg adminisztratív teendő jár, igyekszem minél több időt a konyhában tölteni. A munka legkreatívabb része  az új fogások, az új rendezvények, a borvacsorák menüsorának megalkotása. Én alakíthatok ki mindent, hagyják, hogy új dolgokat találjak ki, és kibontakozhassak a konyhában. Ez, és az önmotiváció nagyon fontos számomra. Az ösztönzésnek belülről kell fakadnia, mivel mindenki önmagának dolgozik. Szerencsére mindig találok a munkámban kihívást, szüntelenül lehet fejlődni, újat tanulni.

Hogyan álmodod meg az étlap új ételeit?

Szeretem a meghökkentő dolgokat. Nagyon sok spontán ötletem van, ezek bizonyulnak általában a legjobbnak. Nem vagyok trendkövető, persze tisztában vagyok a  divatirányzatokkal, de próbálom figyelmen kívül hagyni őket. Szeretem a szokatlan párosításokat, az elsőre elképzelhetetlennek tűnő újításokat. Az extrém dolgok általában egyedi rendezvényekre készülnek, az ARAZ menüjében teljesen hagyományos, megszokott fogások találhatóak.

Nem félsz, hogy a „bevállalós” ételeid megosztóak lehetnek?

Természetesen figyelemmel kísérem a vendégek ízlését, elvárásait is. Az extrém ételek általában a legnépszerűbbek, hiszen napjainkban minden sikeres, ami szokatlan és meghökkentő. Ki ne akarná elújságolni például azt, hogy szöcskét evett az ARAZ-ban?

Szöcske? Ez tényleg elég extrémnek tűnik. Van még más meghökkentő étel a tarsolyodban?

Rendszeresen jár hozzánk egy szivartársaság vacsorázni. Az ő kérésük pár hónapja az volt, hogy szárnyaljak szabadon. Így került a tányérjukra a korábban említett szöcske mellett többek között zebra, kenguru, aligátor és rája. Életem egyik legizgalmasabb projektje volt. Az ilyenek miatt éri meg igazán felhúzni a chefkabátot.

Az extrém vacsorákhoz viszonyítva egészen visszafogottnak tűnnek a havonta megrendezett borvacsoráitok.

A borvacsoráknak teljesen más a célja és a célközönsége. Az alapgondolat az volt, hogy magyarországi borászatokat ismertessünk meg a nagyközönséggel úgy, hogy közben gasztronómiai élményt szolgáltatunk. A havonta egy alkalommal megrendezésre kerülő estéken két-két magyarországi borászat hat-hat borát szervírozzuk, az általam megalkotott hat fogás kíséretében. Az ételek és a borok legpontosabb párosítása az ilyen alkalmak legnagyobb kihívása. Fontos a harmónia, nem szerencsés, ha a három komponensből az egyik elnyomja a másik kettőt.

Melyik a kedvenc, borvacsorán felszolgált fogásod?

Rengeteg borvacsoránk volt már, nehéz bármit is kiemelni. Ha az utolsót nézzük, a rántott tüdő lilakáposzta-főzelékkel  elég izgalmas étel volt.

Az ARAZ-ban több tematikus program van, például a csütörtökönként megrendezésre kerülő BBQ-estek vagy a Magyar ízek, magyar zene-estek, amelyek nyáron is várják a vendégeket. Ha csak egyet emelhetnél ki, melyik lenne az?

Februárban volt egy nagyon izgalmas Monet-estünk. A festőről kevesen tudják, hogy talán főzni még jobban szeretett, mint festeni. Szakácskönyve jelent meg, rendszeresen látta vendégül a barátait, akikre ő maga főzött. Az ARAZ-ban megrendezett vacsora során az ő receptjei alapján főztünk, kiegészítve azokat a saját ötleteimmel, gondolataimmal. Kiváló hangulatú éjszaka volt, ahol egymásra talált a művészet és a gasztronómia.

Képek: Németh Krisztina

Ezúttal azonban nem enni, hanem beszélgetni mentünk az étterembe, méghozzá Belányi Károllyal, a Hard Rock konyhafőnökével, akitől megtudtunk néhány konyhatitkot és a „Hard Rock-univerzum” működésébe is beavatott minket.

A budapesti Hard Rock 2011-es nyitásakor is itt dolgoztál. Hogyan kerültél be a franchise-étterem csapatába?

Akkor már régóta a belvárosi vendéglátásban tevékenykedtem. Amit ott el lehetett érni, nagyjából el is értem. Voltam konyhafőnök, üzletvezető, Chief Executive. A 2008-as világválság mély nyomot hagytak a vendéglátásban is, ezért egy stabil, nagy cégnél akartam elhelyezkedni. Mivel nagy zeneőrült vagyok, és nagyon bejött a Hard Rock hangulata, jelentkeztem Operations Managernek, de a pozíciót addigra már betöltötték, így kerültem végül a konyhára.

Mi történt ezután?

Kimentem Madridba, hogy betanítsanak. Azelőtt még nem dolgoztam franchise-étteremben, ezért az egész amerikai rendszer új volt számomra.

Mi a konyhafőnök feladata a Hard Rock Caféban?

Mivel ez egy hatalmas étterem, 400 főt tudunk befogadni, egy nagy gépezetként működünk. Az én munkám is összetett, összefonódik benne az üzletvezetői és a konyhafőnöki múltam. A bérköltség szerint kell működtetnem a konyhát, nekem kell beszerezni a nyersanyagokat, ha kell, alkudni az árból, és ha munkaerőhiány lép fel – ilyen még nem nagyon volt –, nekem kell megoldanom.

Hogy néz ki egy átlagos munkanapod?

A hét első felében általában reggel 7-től este 5-ig dolgozom, de gyakran már fél 7-kor itt vagyok, hogy leellenőrizzem az előző napi konyhatakarítást, és még a többiek előtt el tudjak kezdeni dolgozni. Délelőtt igyekszem elkészülni az irodai munkával, aztán jön a nagy déli ellenőrzés, ezt line checknek hívjuk. Ha szükség van a segítségemre, beállok a konyhába, ha nincs, akkor folytatom az irodai vagy egyéb munkám. Mivel nagy a cég,  sok emberrel dolgozunk együtt, a munkám nagy részét az ellenőrzés, szervezés, felmerülő problémák megoldása teszi ki. Ma például több Skype-beszélgetésem volt, egy lengyel termelővel tárgyaltam, aki több mint egy tonna burgerhúst szállítana nekünk.

Szerencsére a munkámnak van kreatív része is, például az utóbbi időben már lehetőségem nyílt ételeket tervezni a nemzetközi menüre is. A hét második felében, hétvégén már inkább a konyhában vagyok, és segítek, ahol tudok. Fontos hozzátennem,hogy úgy építettük fel a belső működésünket, hogy rövidebb ideig nélkülem is jól működjön.

Említetted, hogy nem volt még gondod a munkaerőhiánnyal. Ha mégis új embert kell felvenned, kiket keresel? Milyen emberekre van szükséged?

A vendéglátás tanulható, ha van tehetséged és szorgalmad. Ahhoz, hogy ott tartsak, ahol, és szert tegyek a megfelelő tudásra, nekem is több év kellett. Nem úgy megy, hogy kijössz az iskolából és máris mindent tudsz. Az a fontos, hogy meglássam a tehetséget és a szorgalmat az emberek szemében, akkor tudom, együtt lehet velük dolgozni. Szeretem felemelni és támogatni azokat a dolgozókat, akik letettek valamit az asztalra. Mivel ez egy nagy, nemzetközi cég, nagyon sok lehetőséget rejt magába. Az itt dolgozók akár külföldi Hard Rock Cafékban is besegíthetnek,új helyek nyitásában is részt vehetnek, mindezt természetesen korrekt fizetésért cserébe.

Melyik a munkád kedvenc része?

Nem szeretek beragadni az irodába, mert egy idő után már nincs hozzá türelmem. Az a jó, amikor mindenhol ott tudok lenni, kicsit beleüthetem az orrom mindenbe. Most például Orlandóból jöttem haza. A Hard Rock minden földrészről hívott egy séfet, hogy egy 10 fős kreatív csapatot alkotva elmondhassuk a véleményünket az éppen készülő új menüről, amit 2019-ben fogunk bevezetni.

Neked kellett az ördög ügyvédjét játszanod, és kritizálni a formálódó új menüsort?

Az volt a feladatom, hogy megmondjam, meg lehet-e csinálni az adott ételeket Európában. Beszerezhetőek-e a nyersanyagok és el tudjuk-e őket készíteni akkor is a megfelelő minőségben, ha az étterem tele van, és 300-400 vendégünk van egyszerre.Például  India ebből a helyzetből különös szerepben van, mivel az ottani vendégek 80%-a helyi lakos, ezért az étlap sem a standard, hanem a lokális igényekhez, ízléshez igazodik. Az Egyiptomi cafékban nehéz minden nyersanyagot beszerezni, Európában nem olyan trend a kínai kel, mint Észak-Amerikában,ellenben a pár éve még kevésbé ismert quinoa mindenhol népszerű lett.

Az étlapotokra jelenleg 4 ország Legendary Burgere is felkerült. Így például a New York-i, vagy a hollywoodi burgert is megkóstolhatjuk, a budapesti burger pedig állandó szereplője a kínálatotoknak. Mi van benne?

A 2011-es openingre találtuk ki az első budapesti Legendary Burgert, amiben libamáj, az általam főzött hagymalekvár és Erős Pista is volt. Ezt a receptet tavaly lecseréltük a libamáj drágulása miatt, amitől a nyersanyagköltség meghaladta az eladási ár egyharmadát, amit nem enged meg a belső szabályzat. Az új Budapest Legendary Burgerben füstölt hús, lecsópüré, Erős Pista, bacon és 230 gramm burgerhús van.

A külföldiek kedvelik a magyar burgert?

Igen, népszerű, többen még most is a libamájasat keresik, és sokan hiányolják is. A vendégeink 90%-a külföldi, akik az utazásaik alkalmával szeretik felkeresni a helyi Hard Rock Cafékat. A budapesti Hard Rock olyan, mint a Hősök tere: mindenki itt akar lenni, látni akarja. Igaz, a minőséget meg is kell fizetni, de amikor a Who énekesének a ruhája mellett üldögélve ehetjük a hamburgerünket, rájövünk, hogy megéri. Az emberek nem úgy kezelik a Hard Rockot, mint egy éttermet, hanem mint egy látványosságot.

Említetted, hogy a madridi Hard Rock Caféban tanultál be. Az étteremlánc más külföldi éttermében is voltál?

Voltam Helsinkiben, aztán Moszkvában másfél hónapot, majd Göteborgban, aztán ismét Moszkvában két évet. Legalább egy tucatnyi Hard Rockban megfordultam már, Dubaitól kezdve Kazahsztánig. Moszkvában eredetileg regionális vezető lettem volna, de az ukrán-orosz háború miatt a szentpétervári étterem nem nyílt meg.

Ezért jöttél vissza?

Lejárt a szerződésem, és nem hosszabbítottam meg, hiányzott a családom. Eddig úgy tudtam külföldön dolgozni, hogy folyamatosan ingáztam: 20 napot kint töltöttem, 10 napot itthon voltam. Egy ideig próbáltam a pesti vendéglátásban elhelyezkedni, de nem ment. A Hard Rock után nehéz lett volna mást megszokni. Az akkori vezetés ajánlatot tett, amit Dél-Koreából hazatérve elfogadtam. Itt nehéz a munka, de steril és biztonságos, elismerik a teljesítményem.

Mi történik a budapesti Hard Rockkal, ha te külföldre mész, hogy egy nyitásnál segíthess?

30 emberrel dolgozom együtt a konyhában, akik mindvégig mögöttem állnak. Sok segítséget kapok a General Managertől, Tettinger Zsolttól. Távollétemben Khorshidi Ramin, Assistant Kitchen Manager  helyettesít, ő biztosítja a stabil működést, ha nem vagyok itt. Mindkettőjükkel baráti viszonyban vagyok. Kivételes helyzetben vagyok, mert egy nagyon támogató, megbízható csapatban dolgozom, ahol oda-vissza működnek a dolgok. Amit adok, azt vissza is kapom.

Képek: Németh Krisztina

Zimmern a Bizarr étkek sorozat 4. évadában végre felénk vette az irányt, hogy megismerkedjen a magyar ételekkel, és Budapesttel is. A séf megkóstolta a paprikás csirkét, a kürtőskalácsot és a lángost is, és természetesen annak is utánajárt, hogyan készítik el a magyarok ezeket az ételeket.

Az ország bemutatásakor külön kitért a magyar pirospaprikára, mely (mint azt mi jól tudjuk) igazi hungarikumnak, a turisták szemében pedig bizarr hozzávalónak számít. Andrew a zsidónegyedet is felkereste, ahol a Gettó Gulyásban kóstolta meg, milyen is egy igazi magyar gulyásleves, majd a Budai Várba ment, hogy megkóstolja a kürtőskalácsot.

A sorozat magyarországi részét a Travel Channel adta le, az angol verzió pedig már fent is van a neten.