V naši seriji člankov se bo arhitektka Niki Papp odmaknila od svojega poklica in nam bo tako vsak teden napisala članek o svoji strasti: gastronomiji. Tedenski recepti vedno temeljijo na sezonski sestavini ali miselnosti “kaj imamo doma”, lahko pa celo temeljijo na dolgotrajnem kulinaričnem vprašanju. Tokrat nas seznani s skrivnostmi priprave cimetovih zvitkov, sladkega peciva, ki je zelo priljubljeno v ZDA in skandinavskih državah.
Ko se bliža konec poletja, se naveličam hrane z nizko vsebnostjo maščob in vitaminov, zato z vami delim svoj najboljši recept za cimetove zvitke. Za ta recept se uporablja velika količina masla, zato ni potrebe po paniki, kalorična bomba je zagotovljena. Zaradi masla in kremastega mascarpone sira (in tangzhonga – več o tem v nadaljevanju!) pa je to pecivo tako sanjsko mehko in gladko, da bi ga bilo škoda izpustiti!
Sestavine:
za tangzhong:
- 40 g moke
- 200 ml mleka
za testo:
- 600 g krušne moke/pšenične moke
- 180 g ostre moke
- 250 ml smetane
- 1 zavitek suhega kvasa
- 100 g sladkorja
- 1 majhna žlička soli
- 3 jajca
- 120 g masla
za nadev:
- 200 g masla
- 200 g rjavega sladkorja
- 10 g cimeta
za nadev:
- 200 g mascarpone sira
- 30 g masla
- 30 g sladkorja v prahu
- 1 strok vanilje, strgana semena vanilje
Priprava cimetovega zvitka
Skratka, tangzhong je pripravek, ki dokazano naredi testo, ne glede na to, ali gre za kruh ali pecivo, lažje in bolj prhko. Gre za zelo preprost in na videz nepomemben korak: v tlačni lonec odmerite moko in po malem dodajate mleko ter nenehno mešajte, da dobite maso brez grudic. Segrevajte na nizki temperaturi, dokler se zmes ne zgosti z moko. Nenehno mešajte! Ko je masa pripravljena, jo odstavite, in počakajte, da se ohladi do sobne temperature.
Za pripravo testa dajte vse sestavine razen tangzhonga, masla in jajc v veliko skledo in začnite mešati z rokama ali s kuhinjskim mešalnikom. Priporočamo gnetenje z rokami, saj boste tako bolje začutili konsistenco testa, če potrebujete več tekočine ali obratno. Ko se začne združevati, lahko dodate tangzhong in jajca. Testo razvaljajte in ga pustite počivati 30-40 minut v prostoru, kjer ni prepiha. Nato dodajte mehko maslo sobne temperature in gnetite, dokler ne postane gladko in sijoče. Testi ne sme biti lepljivo, vendar tudi ne trdo, saj mora biti mehke in lahke konsistence.
Ker ima vsaka moka različne lastnosti in “moč”, se lahko količina tekočine minimalno razlikuje. Testo dajte na stran in ga gnetite, dokler se ne podvoji. Na tej točki testo lahko pustite vzhajati v prostoru brez prepiha približno eno uro, lahko pa testo pustite v hladilniku čez noč, naslednje jutro pa počakajte 20-30 minut, da se testo ponovno aklimatizira.
Testo raztegnite v pravokotnik velikosti 30 × 60 cm. Po vzhajanju ga ni treba ponovno gnesti, temveč ga samo preložite na dobro pomokano površino in ga z nežnimi gibi raztegnite. Sestavine za nadev stepite v kuhinjskem robotu in jih razporedite po testu. Nasvet: če testo v tej fazi razrežete na trakove z rezalnikom ali drugim orodjem z vrtljivim nožem, boste dobili bolj enakomerno in čisto površino, brez drobljenja ali razlitja. Jaz najraje režem 3 cm široke trakove, tako da imam 20 kosov 3 × 30 cm širokega traku in 20 kosov puhastega mehkega polža.
Velik pekač obložite s papirjem za peko in nanj položite te trakove, ki jih tesno zvijete in nato prevrnete na stran, pri čemer med vsakim pustite prst prostega prostora, da se lahko še vedno gnetejo. Pustite naj testo počiva 15-20 minut, nato pa to postavite v pečico, ogreto na 180 °C. Zvitke pecite približno 20 minut, medtem pa zmešajte kremo in jo namažite po vrhu. Priporočam, da na zvitke ne dajete razkošne vaniljeve kreme ko so še vroči, saj se bo vse skupaj stopilo in izteklo. Veliko bolj prijetno je ugrizniti v gosto mastno kremo, zato počakajte, da se polži ohladijo do mlačnega, preden jih namažete. Redno se zgodi, da nekateri zvitki ne dobijo kreme, ker jih NEKDO poje, ko so še topli.
Naredite in z nami delite svoje cimetove zvitke v obliki slike. Dober tek!
